Виробнича програма кухні

1. Порядок обчислення кількості сировини, потрібної для виробництва страв

2. План-меню

Основою організації виробничого процесу в громадському харчуванні є його планування, тобто розробка програми діяльності з виготовлення (випуску) власної продукції. При цьому розробка планів виробництва повинна забезпечити узгодження та взаємозв’язок між окремими працівниками закладу харчування, у тому числі і з бухгалтером. Обумовлено це ще й тим, що більшість планових документів є базою для облікових процедур або ж підставою для складання первинних бухгалтерських документів. Крім того, у невеликих підприємствах громадського харчування деякі функції планування виконують, як правило, облікові працівники, що і послужило підставою розгляду цього питання у ціому посібнику.

Порядок виробничого планування та його документального оформлення у кожного суб’єкта підприємництва у сфері громадського харчування залежить від асортименту власної продукції, виробничих потужностей, розрахункових обсягів постачання сировини, можливостей її зберігання та інших умов. Методичні підходи до планування виробничої діяльності закладів громадського харчування можна запозичити з «Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах», затверджених наказом Міністерства економіки України від 05.03.2004 р. № 93.

Названими рекомендаціями пропонується для оперативного планування виробничої програми закладів громадського харчування користуватися нормами споживання блюд, визначеними експериментально для окремих категорій споживачів. Такі нормативи можна визначати (залежно від типу закладу харчування) окремо для сніданку, обіду, вечері. Наприклад, для підприємств громадського харчування при вищих навчальних закладах норми споживання окремих блюд на сніданок станов-лять з розрахунку на 100 відвідувачів: холодні закуски — 79, першістрави — 14, другі страви — 52, гарніри — 33, солодкі страви — 10, гарячі напої — 98, кондитерські вироби — 50, холодні напої — 3. Разом — 339 порцій.

На обід загальна норма споживання становить 489 порцій відповідного асортименту на 100 відвідувачів.

Такі норми можна визначити для кожної категорії населення, яка користується послугами відповідного закладу харчування, експериментальним шляхом для кожного періоду року.

Виходячи з досвіду роботи (або попереднього замовлення) і очікуваної кількості відвідувачів, можна визначити загальну планову потребу кількості порцій окремих асортиментних груп страв.

Для розрахунків використовують форми планових документівпередбачені «Методичними рекомендаціями щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами», затвердженими наказом Мінекономіки України від 17.06.2003 р. № 157.

Для щоденного планування заклади громадського харчування використовують План-меню, який напередодні складає в одному примірнику завідувач виробництва (шеф-кухар, старший кухар, бригадир) і затверджує керівник закладу. У плані-меню передбачають назву і коротку характеристику кожної страви, його номер за збірником рецептур (технологічною картою), код страви, кількість порцій, ціну.

На підставі плану-меню розраховують потребу в сировині, складають меню для відвідувачів та вимогу на відпуск сировини зі складу на кухню.

Документом для планування виробничого завдання на виготовлення кондитерських та інших виробів є «Наряд-замовлення», який складає завідувач кондитерського виробництва на підставі заявок від реалізаторів і затверджує керівник підприємства. У наряді-замовленні зазначають: назви виробів; їх номери згідно зі збірником рецептур; вагу (масу); кількість; ціну продажу; загальну вартість; потребу в сировині для кожного виробу та взагалі. Розрахунки потреби в сировині виконує, як правило, бухгалтер. На підставі наряду-замовлення виписують вимогу на відпуск сировини зі складу і контролюють фактичний вихід готової продукції та її передачу на склад (в експедицію) або до торгової зали (реалізаторам).