78.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються

Харчові продукти являють собою багатокомпонентні системи. Майже вся вода, що входить до складу продуктів, перебуває у зв'язаному стані, але утримується сухими речовинами з різною силою. Зв'язок води з матеріалом визначається енергією, яку треба витратити на порушення цього зв'язку при виділенні вологи з матеріалу. За цією класифікацією форми зв'язку води з матеріалом поділяються на три групи: хімічну, фізико-хімічну та фізико-механічну.

 Кількість води в харчових продуктах різна: у плодах і овочах 70–90%, у борошні та крупах – 12-15, у рибі – 20-64, у – цукрі 1-4%.

79

Функції	Проявлення функції
Енергетична	Легкозасвоюване джерело енергії, основне джерело енергозабезпечення клітин головного мозку; необхідне джерело енергії для життєдіяльності кишкової мікрофлори
Пластична	Використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів тощо
Резервна	Глікоген - резервний вуглевод, що забезпечує нормальне функціонування печінки та м'язів
Специфічна	Гетерополісахариди виконують специфічні функції в організмі: зсідання крові - фібріноген, протромбін, гепарин; групова приналежність крові - аглютиногени
Регуляційна	Вуглеводи сприяють повному окисленню жирів, забезпечують метаболізм жирів, зменшують ацидоз внаслідок окислення до кінцевих продуктів С02, Н20
Захисна	Забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глю-куронова кислота утворює з токсичними речовинами нетоксичні ефіри, які видаляються з організму
Білковозберігаюча	Вуглеводи використовуються для синтезу в організмі біополімерів - замінних амінокислот, коферментів, глікопротеїдів, нуклеїнових кислот, АТФ, жирів, впливають на білковий обмін
Харчова	Солодкі вуглеводи - єдиний засіб подовження задоволення після насичення їжею

80. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.

Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв’язками.

Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація набухання у воді, денатурація, здатність утворювати піни, деструкція.

Гідратація - здатність білків міцно зв’язувати значну кількість вологи. Здатність білків до додаткової гідратації має в технології їжі велике значення. Від неї залежать соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з м’яса, птиці, риби утримувати вологу, реологічні властивості тіста. Прикладами гідратації в кулінарній практиці є: приготування омлетів, котлетної маси з продуктів тваринного походження, різних видів тіста, набухання білків круп , бобових, макаронних виробів.

Дегідратацією називається втрата білками зв’язаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні м’яса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід.

Денатурація білків - складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів відбувається зміна структури білкової макромолекули. Первинна структура білка не змінюється, руйнується вторинна, третинна і четвертинна. При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Денатурація втратою індивідуальних властивостей білка, втратою біологічної активності наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки - ферменти втрачають активність.

Деструкція білків. Деструкція сприяє інтенсифікації технологічного процесу використання ферментних препаратів для розм’якшення м’яса, ослаблення клейковини тесту.

81. Скласти електронну формулу будови катіону Na⁺.

1s 22s 22p 63s 1

Біологічна роль Натрію.

Міститься у всіх тканинах і біологічних рідинах. Бере участь у забезпеченні сталої величини осмотичного тиску, регуляції кислотно-лужної рівноваги, передачі нервових імпульсів, підвищує активність травних ферментів. Йони Na⁺є основними позаклітинними йонами. Вони сприяють скороченню м’язів. Затримка води в організмі, що ускладнює діяльність серцево-судинної системи, спричиняє підвищення артеріального тиску, зумовлена йонамиNa⁺.

Вміст у харчових продуктах.

Натрій міститься у складі кухонної солі (NaCl) (є джерелом для утворення HCl).Доросла людина щодня споживає до 15 г кухонної солі і стільки ж її виділяє з організму. Вживання кухонної солі можна зменшити до 5 г на добу без шкоди для організму. Натрій природно присутній у всіх харчових продуктах. Свіжі овочі та фрукти містять від 10 мг/кг до 1 г/кг; крупи і сири – від 10 до 20 г/кг натрію.

82. Обчислити масову частку Нітрогену в лізині.

Д ано: Розв’язок:

Л ізин – C₂H₁₄N₂O₂ Mr (Лізину)=146,2 г/моль;m(лізину)=146, 2 г

Mr (N₂)=28 г/моль; m(N₂)=28 г

W(N₂)= 28/146, 2 * 100%=19, 2%. Відповідь: Масова частка Нітрогену в Лізині дорівнює 19, 2%.

№83- Білки. Вміст білків в харчових продуктах.

Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними звязками. Зазвичай білки є лінійними полімерами — поліпептидами, хоча інколи мають складнішу структуру. Невеликі білкові молекули, тобто олігомери поліпептидів, називаються пептидами. Послідовність амінокислот у конкретному білку визначається відповідним геном і зашифрована генетичним кодом. Функції білків в клітині різноманітніші, ніж функції інших біополімерів — полісахаридів і нуклеїнових кислот. Так, білки-ферменти каталізуютьпротікання біохімічних реакцій і грають важливу роль в обміні речовин.

Білки — важлива частина харчування тварин і людини, оскільки ці організми не можуть синтезувати повний набір амінокислот і повинні отримувати частину з них із білковою їжею. У процесі травлення протелітичні ферменти руйнують спожиті білки, розкладаючи їх до рівня амінокислот, які використовуються при біосинтезі білків організму або піддаються подальшому розпаду для отримання енергії.

Білки були вперше описані шведським хіміком Єнсом Якобом Берцеліусом в 1838 р

Вміст білків в харчовиз продуктах:

Сир-22-29%, М’ясо-14-20%, Риба-13-18%, Яйця-12-13%, Хліб-6-8, Молоко-3-4%, Соя-33-40%, Жито-9-17%, Рис-8-11%, Картопля-1-2%.

№84- Функції ліпідів в організмі людини.

Ліпі́ди — це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як ефір, хлороформ та бензол

Ліпіди є дуже важливими в організмі людини, вони є багатим джерелом енергії, а також необхідні для всмоктування жиророзчинних вітамінів. Насиченими жирними кислотами багата їжа тваринного походження: м'ясо, молочні продукти, а також деякі тропічні рослини, такі як кокоси. Ненасичені жирні кислоти потрапляють в організм людини внаслідок вживання горіхів,насіння, оливкової та інших рослинних олій. 

85 Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки Вуглеводи в при взаємодії з амінокислотами білків утворюють меланоїди (при терм. Обробці), що мають темне забарвлення (утворення шкырочки на хлібі).Перетворення вуглеводів:- у процесі нагрівання вуглеводів вище 200 °С утворюються коричневий колір та специфічний смак (карамелізація). Гыдролыз сахарози: кислотний (сахароза+кислота=ынвертний сироп), варять, сповільнює черствіння хліба)Ж ферментативний (сахароза розкладається під дією сахарози, а мальтоза під дією мальтози) – при замішуванні тіста., бродінні. Крохмальдекстринізація ( розкладання на декстрини при тепловій обробці, наприклад пасирування борошна) . Гідроліз крохмалю( крохмаль розкладається на на глюкозу і фруктозу). Клейстиризація (геміцелюлоза і протопектин містяться в стінках клітин овочів, при термічній обробці переходять із нерозчинного стану в розчинний і вимиваються, овочі м’якнуть.

86. Скільки (г) NaCl необхідно для утворення 800 г 0,5% розчину HCl? Яка рекомендована кількість (г) кухонної солі на добу?

Дано: Формули

m роз.(HCl)=800г m роз.реч.=W * m роз/100

W(HCl)=0,5% Розв

m(NaCl)-? m роз.реч.(HCl)=800*0,5/100=4г

x 4 г

NaCl àHCl

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=58,5г/моль М=36,5г/моль

m =58,5г m =36,5г

x__= 4___

58,5 36,5 ; x=6,4г

87. 87. 800гр.-100%

m - 0,5%

m(NACL)=(800*0,5):100=4гр.

На добу рекомендовано від 5 до 10 гр. солі.

88 –

89 –

90-

91. Zn

• 1s ²2s ²2p ⁶3s ²3p⁶4s ²3d¹⁰

• В організмі дорослої людини міститься досить велика кількість (2-3 г) цинку. Основна частина цинку зосереджена в кістках і шкірі. Досить висока його концентрація також в кістках і волоссі; у внутрішніх органах вона значно менше. Цинк знаходиться в органах і тканинах переважно в органічно зв'язаній формі у вигляді легко диссоциирующих сполук з білком. Біологічна роль цинку визначається його необхідністю для нормального росту, розвитку і статевого дозрівання, підтримки репродуктивної функції, для кровотворення, смакосприйняття і нюху, нормального перебігу процесів загоєння ран та ін Цинк необхідний для нормальної функції гіпофіза, підшлункової залози, насінних і передміхурової залоз. Цинк впливає на активність гормонів гіпофіза, надниркових залоз і підшлункової залози.

• Основні харчові джерела цинку: м'ясо, птиця, тверді сири, а також зернобобові та деякі крупи. Високий рівень цинку в креветках і горіхах.

92. m-? m=6000г

2Na + Cl₂ -> 2NaCl

V=1моль V=2моль

М=70г/моль М=58г/моль

m=70г m=116г

m= 70*6000 = 3620г= 3,6 кг

116

93. Вітамін Е 1. Хімічний склад

У природі існує у вигляді суміші чотирьох структурних ізомерів токоферолів і чотирьох відповідних їм токотрієноли, що відрізняються ^[1] біологічну активність і виконуваними в тілі функціями.

2. Фізичні властивості

Вітамін Е - жиророзчинний вітамін, він розчиняється і залишається в жирових тканинах тіла, тим самим зменшуючи потребу в споживанні великих кількостей вітаміну. Ознаки дефіциту жиророзчинних вітамінів проявляються не відразу, тому його важко діагностувати.

3.Біологічна роль вітаміну Е

1.Вітамін вбудовується в фосфоліпідний бішар мембрани клітин і виконує антиоксидантну функцію, перешкоджаючи перекисного окислення ліпідів.

Особливо дана функція важлива в швидкорозподыльчих клітинах, таких як епітелій, слизові оболонки, клітини ембріона, в сперматогенезі.

2. Знижує дегенерацію клітин нервової тканини.

3. Відомо позитивний вплив вітаміну Е на стан судинної стінки, зниження тромбоутворення.

4. Вітамін Е захищає вітамін А від окислення

5. Місцеве застосування кремів з вітаміном Е поліпшує стан шкіри, запобігає старінню клітин, сприяє загоєнню пошкоджених ділянок. 4.Джерела

У людини важкі авітамінозних стану, як правило, не спостерігаються, так як вітамін Е широко поширений в продуктах харчування, міститься в нерафінованих рослинних жирах, яйцях, овочах.

Основними джерелами токоферолів є неочищені рослинні масла (кунжутовое, соєве, бавовняне, кукурудзяну, конопляну, соняшникова, арахісова, обліпихова). У невеликих кількостях вітамін міститься в харчових продуктах тваринного походження, фруктах і овочах.

Для засвоєння токоферолів в кишках необхідно вживання достатньої кількості жиру.

Містять вітамін Е деякі і лікарські рослини: береза​​, горець пташиний і горець перцевий, конюшина, кукурудза, лісовий горіх (ліщина), лимонник, люцерна, лобода, м'ята, обліпиха, собача кропива, пирій, горобина, череда, черемха, шипшина.

94. ЛІПІДИ Основні функції

енергетична - у разі повного окиснення 1 г жирів до вуглекислого газу і води виділяється 38.9 кДж енергії.

будівельна - фосфоліпіди є основою клітинних мембран, входять до складу нервових волокон і т.д.

захисна - захищають внутрішні органи людини від механічних пошкоджень

теплоізоляційна - запобігають переохолодженю

видільна - у жировому тілі комах можуть накопичуватися кінцеві продукти обміну речовин

регуляція життєвих функцій - беруть участь у обміні речовин хребетних тварин