Обобщение величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов в %

Продукты

Белки

Жиры

Угле

воды

Минеральные вещества

Витамины

Энер

гетич

цен

ность

Са

Мg

Р

Fе

А

Ка

ро

тин

В₁

В₂

РР

С

Растительные

5

6

9

10

10

10

10

-

20

25

15

20

60

-

Животные

8

25

-

15

20

20

20

40

-

35

30

20

60

-

В среднем

6

12

9

12

13

13

13

40

20

28

20

60

10

Продукты

Пектин

Общее количество ПРВ

Помидоры

0,57 ± 0,02

1,48 ± 0,02

Цукини

0,61 ± 0,01

2,01 ± 0,02

Кабачки

0,89 ± 0,02

1,97 ± 0,02

Тыква

0,98 ± 0,03

2,32 ± 0,02

Морковь

0,78 ± 0,03

2,85 ± 0,03

Свекла стол.

1,30 ± 0,03

3,95 ± 0,02

Сельдерей

0,67 ± 0,02

2,69 ± 0,02

Капуста

0,50 - 1,20

2,40 - 3,40

Брокколи

0,56 ± 0,02

2,49 ± 0,03

Салат

0,38 ± 0,01

1,47 ± 0,02

Салат цикорный

0,64 ± 0,02

1,71 ± 0,02

Лук репчатый

0,40 ± 0,01

1,77 ± 0,02

Фасоль стручковая

1,10 ± 0,02

4,87 ± 0,07

Патиссоны

0,85 ± 0,02

1,72 ± 0,03

Топинамбур

1,30 ± 0,03

3,46 ± 0,02

Редька летняя

1,20 ± 0,01

4,82 ± 0,02

Хлеб

0,40 - 1,90

2,20 - 3,20

Крупа перловая

1,66 ± 0,02

3,55 ± 0,04

Крупа манная

1,41 ± 0,02

1,87 ± 0,02

Крупа рисовая

2,44 ± 0,02

3,83 ± 0,02

Крупа «Геркулес»

1,58 ± 0,01

4,03 ± 0,07

Мука пшеничная высший сорт

0,77 ± 0,01

0,26 ± 0,03

первый сорт

1,19 ± 0,03

1,93 ± 0,03