Биологическая роль основных неорганических веществ
Основные вещества |
Биологическая роль |
Проявления при недостаточности |
Пищевые источники |
Кальций |
Участвует в формировании костной ткани и зубов, в осуществлении мышечной работы, регуляции сердечной деятельности, свертывании крови, проведении нервного импульса |
Нарушения формирования костей и зубов, рахит у детей, остеопороз у взрослых Повышение нервно-мышечной возбудимости Гипокоагуляция крови |
Обогащенное молоко, твердые сыры, творог. яичный желток, капуста, устрицы, соевые бобы, шпинат |
Железо |
Составная часть белков мышечной и костной ткани, гемоглобина, участвует в транспорте кислорода красными кровяными тельцами |
Анемия, утомляемость, задержка роста у детей, психомоторные расстройства, снижение работоспособности и способности к обучению |
Печень, красное мясо, индюшатина, бобовые, яичный желток |
Йод |
Участвует в осуществлении функции тиреоидных гормонов, ответственных за рост |
Гипотиреоз, задержка роста, отставание в развитии, кретинизм |
Йодированная соль, рыба и морепродукты |
Фосфор |
Участвует в формировании костей и зубов, передаче генетической информации, аккумуляции энергии, обмене витаминов, поддержании кислотно-щелочного равновесия |
Нарушения формирования зубов, задержка роста, рахит |
Молоко, сыр, мясо, рыба, бобовые, крупы, орехи, яичный желток |
Хлориды |
Участвуют в пищеварении, поддерживают кислотно-щелочное и осмотическое равновесие |
Потеря жидкости при диарее, обезвоживание организма, шок и летальный исход у детей и стариков |
Молоко, соль, сыр, рыба |
Медь |
Обеспечивает нормальное функционирование центральной нервной системы, участвует в синтезе гемоглобина |
Анемия, нарушения функции печени, нарушения метаболизма аскорбиновой кислоты |
Рыба и морепродукты, орехи, недробленые крупы, печень, мясо, бобовые, овощи |
Фтор |
Способствует сохранению зубной эмали, формированию костной ткани |
Кариес, снижение прочности костей |
Питьевая вода, морепродукты |
Магний |
Входит в состав костной ткани и зубов, в состав многих ферментов, оказывает спазмолитическое действие |
Аритмия, неврозы, раздражительность, депрессии, судороги |
Отруби, крупы, орехи, сухофрукты, бобовые, яичный желток, овощи |
Натрий |
Участвуют в поддержании внутри- и межклеточного ионного баланса, в обеспечении мышечного сокращения и нервной проводимости |
Потеря жидкости, сосудистая недостаточность, мышечная слабость, боли в мышцах и судороги, психастения |
Столовая соль, мясо, сыры, колбасы, соленья и копчености, хлебобулочные изделия |
Калий |
Нарушения электролитного равновесия, аритмия, мышечная слабость, гипотензия |
Овощи, крупы, фрукты (бананы, картофель), сухофрукты, бобовые |
Источник: The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, 1988.
Клинические признаки недостаточного питания (расстройств питания организма)*
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Комментарии |
Волосы -редкие, выпадают
-прямые, тусклые -спирально закрученные
|
Белок, биотин, цинк
Белок Витамины А, С
|
Волосы могут выпадать на голове и теле Должны быть шелковистыми Вызвано изменением фолликулов, нарушением кератинизации и, возможно, функции сальных желез |
Кожа -ксероз (сухость кожи с шелушением) -петехии
-пигментация, шелушение
-фолликулярный гиперкератоз
-дерматит с болезненным шелушением -потеря подкожной жировой клетчатки, тонкие морщины -снижение тургора кожи -отечность
-пурпура (подкожные геморрагии) -перифолликулярные геморрагии -бледность
-склонность к образованию синяков (экхимозов) -болезненность при надавливании - себорейный дерматит
- дерматит - сухое шелушение кожи
- утолщение кожи
|
Незаменимые жирные кислоты Витамины А, С
Ниацин
Витамины А, С, возможно незаменимые жирные кислоты
Белок
Белково-энергетичес-кая недостаточность
Вода Белок, тиамин
Витамины С, К
Витамин С и Р
Фолиевая кислота, витамин В12, железо, медь Витамин С, К
Белок + энергетические компоненты
Незаменимые жирные кислоты, пиридиксин, цинк
Биотин Этиология неспецифична Незаменимые жирные кислоты |
Следует исключать неблагоприятные погодные условия Геморрагии размером с булавочную головку Симметрично расположенные на открытых для солнечных лучей участках кожи (возможны при гемохроматозе) Волосяные фолликулы забиваются кератином, кожа имеет вид наждачной бумаги, область ягодиц, бедер и локтей
Запасы жира минимальны, низкие антропометрические показатели
Связана с белково-энергетической недостаточностью при гипоальбуми-немии и дефицитом тиамина при «влажной» бери-бери
Вызвано повышенной ломкостью капилляров Обычно при надавливании на костные выступы
Также встречается при энтеропатическом акродерматите с малабсорбцией цинка; на мошонке и половых губах – при дефиците рибофлавина, на носогубных складках – при дефиците пиридоксина
|
Глаза - сухая тусклая конъюнктива (ксероз) - блефарит
- офтальмоплегия - кератомаляция - бляшки Бито (Искерского) - васкуляризация роговицы -светобоязнь -нарушение темновой адаптации |
Витамин А
Витамины группы В
Тиамин Витамин А Витамин А
Рибофлавин
Рибофлавин, цинк Витамин А, В2, С |
В уголках глаз при недостатке рибофлавина Синдром Вернике, необходимо срочное лечение
Размягчение роговицы Ранний признак дефицита |
Губы, рот - ангулярные трещины, рубцы, стоматит
- хейлоз (вертикальные трещины с отечностью и гиперемией) - распухание, пористые, кровоточащие десны |
Витамины В2 и В6, железо, рибофлавин
Пиридоксин, ниацин, рибофлавин, белок
Витамин С |
Также возникают при неправильной подгонке зубных протезов; преимущественно встречаются в уголках рта Может сочетаться с нарушением обоняния. Симптом наблюдается при холодной ветреной погоде |
Язык -язык цвета фуксии -ободранный, потрескавшийся -отек языка (опухший, больших размеров) -ярко-красный
-атрофия сосочков (гладкий язык) -гипертрофия и гиперемия сосчков |
Рибофлавин Ниацин
Витамины В2, В6, ниацин, йод Фолиевая кислота, витамин В12, ниацин Рибофлавин, ниацин
Рибофлавин, ниацин |
Вопрос спорный; цвет фуксии также Возможен при общем недостаточном питании Вследствие неадекватной репарации эпителия языка При недостатке ниацина могут возникать глубокие трещины Присутствует только при невыраженной анемии |
Зубы -выпадение пломб, кариес
|
Витамин С |
Цинга |
Железы -увеличение околоушных желез -увеличение щитовидной железы
-гипогонадизм, задержка полового созревания |
Белок
Йод
Цинк |
Редко; встречается при алкоголизме
В регионах, где для коррекции дефицита йода поваренную соль не йодируют |
Ногти -ложковидные ногти (койлонихии) -ломкие, бороздчатые, расслаивающиеся ногти |
Железо
Белково-энергетичес-кая недостаточность |
Встречаются при белковой недостаточности |
Сердце - тахикардия, кардиомегалия, застойная сердечная недостаточность - снижение функции миокарда - аритмия - кардиомиопатия
- небольшие размеры сердца, малый сердечный выброс, брадикардия - острая сердечная недостаточность (смерть) |
Тиамин («влажная» бери-бери)
Фосфор
Магний, калий Селен
Белково-энергетичес-кая недостаточность
Витамин С |
«Влажная» бери-бери сочетается с застойной сердечной недостаточностью на фоне высокого сердечного выброса
В эндемичных по дефициту селена районах (болезнь Кешана); возможна при парентеральном питании При быстром насыщении – склонность к застойной сердечной недостаточности При недостатке витамина С смерть может наступить от кровоизлияния в миокард |
Живот - гепатомегалия (жировое перерождение печени) - впалый живот |
Белок, незаменимые жирные кислоты Энергетическая недостаточность |
Также часто встречается при алкоголизме Встречается при кахексии |
Кости и суставы - боль в костях |
Кальций, витамин Д, фосфор, витамин С |
При повторных беременностях на фоне низкого потребления кальция, при недостатке солнечного света, стеаторее |
Мышцы, конечности - гипотрофия
- отечность - мышечные подергивания - мышечные боли - судороги в мышцах |
Белково-энергетичес-кая недостаточность
Белок Белок, тиамин Селен Натрий, калий, хлориды |
Подтверждается исследованием мышц на висках, тыльной поверхности кистей между большими и указательными пальцами, икроножных мышц
|
Нервная система -офтальмоплегия, «свисающая» стопа -дезориентация
-ощущение вибрации, атаксия, неврит зрительного нерва -слабость, парестезии в ногах, гиперстезия
-гипорефлексия
-психические расстройства
-судорожный синдром
-депрессия, сонливость -периферическая нейропатия |
Тиамин
Тиамин, натрий, вода
Витамин В12
Тиамин, пиридоксин, пантотеновая кислота, витамин В12 Тиамин
Ниацин, витамин В12
Пиридоксин, кальций, магний, фосфор Витамин С, биотин Натрий, пиридоксин, витамин Е |
Энцефалопатия Вернике
Корсаковский психоз, конфабуляции возникают у алкоголиков при недостатке тиамина Сочетания дегенерации задних и боковых рогов спинного мозга
Полинейропатия вследствие нарушения питания, особенно характерна для алкоголиков Синдром «обожженной стопы» при дефиците пантотеновой кислоты При не леченом дефиците витамина В12 психические расстройства могут переходить в тяжелые психозы
|
Другие проявления -диарея -медленное заживление ран и восстановление тканей
-анемия
-анорексия
-повышенная утомляемость, усталость
-апатия
-запоры
-геморрагический диатез |
Ниацин Белково-энергетичес-кий дефицит, витамин С, цинк, незаменимые жирные кислоты Железо, витамин В12, фолиевая кислота, пиридоксин, медь Белково-энергетичес-кий дефицит, витамины С и В12, тиамин, биотин, натрий, магний Витамины В1, В6, С, железо, натрий, калий, фосфор Белково-энергетичес-кая недостаточность, биотин, магний Тиамин
Витамин К |
Дискинезия желудочно-кишечного тракта |
* По кн.: Бахман А.Л. Искусственное питание/ Пер.с англ.- М., 2001.
Биологически активные добавки к пище (БАД) – это природные (идентичные природным) биологически активные вещества (БАВ), предназначенные для употребления одновременно с пищей или введение в состав пищевых продуктов. БАВ, входящие в состав пищи позволяют восполнить дефект минеральных нутриентов, оказать благоприятное влияние на функциональное состояние организма. БАВ должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продуктам питания.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)», МЗ России БАД могут быть использованы только в следующих целях:
- как дополнительный источник пищевых веществ и БАВ;
- для оптимизации белкового, жирового, углеводного, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных (без изменения структуры органа или системы) состояниях;
- для нормализации и улучшения функционального состояния органов и систем организма, в том числе в качестве общеукрепляющих, тонизирующих, мочегонных, успокаивающих средств;
- для снижения риска заболеваний;
- для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта;
- в качестве энтеросорбента.
Этим исчерпываются показания для применения БАД к пище. Использование каких-либо других формулировок для определения сферы применения того или иного продукта – противозаконное действие, обманывающее потребителей.
Если в состав БАД включены лекарственные растения, на этикетке должно быть указание на необходимость перед применением данного продукта проконсультироваться с врачом. На всех этикетках обязательная надпись: «Не является лекарством».
БАВ, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками должны обеспечить эффективность и не оказывать вредного действия. В связи с этим запрещается использовать в составе БАД:
- растения, содержащие сильнодействующие и ядовитые вещества (около 200 наименований, например, аконит, морозник, мак, женьшень, йохимбе, плоды гинкго, белена, спорынья и др.);
- антибиотики, гормоны;
- ткани и органы человека, потенциально опасные ткани животных;
- многие микроорганизмы.
Если в состав БАД включены растения с выраженной биологической активностью в инструкции по применению обязательно перечисляются ограничения по применению.
Перед тем как та или иная БАД попадет к потребителю, она проходит жесткую систему государственной экспертизы и контроля. Если в состав БАД входит нетрадиционная композиция, то для получения разрешения на реализацию проводятся и клинические испытания в крупных медицинских центрах.
Требования по безопасности БАД строже, чем к лекарственным растительным средствам. Если в последних регламентируется только содержание свинца, ртути, мышьяка, радионуклидов (стронция-90 и цинка-137), то в БАВ, кроме того, определяется содержание кадмия, пестицидов, ряд микробиологических и иных показателей.
Для обеспечения безопасности регламентируется количество активных веществ (например, для микронутриентов суточная дозировка не должна превышать тройную
величину рекомендуемого суточного потребления).
Требования к информации, нанесенной на этикетку БАД устанавливаются в соответствии с СанПиН 2.32.1290-03.
Информация о БАД должна содержать:
- наименования БАД, и товарный знак изготовителя (при наличии);
- обозначения нормативной или технической документации, обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД (для БАД отечественного производства и стран СНГ);
- состав БАД с указанием ингредиентов состава в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;
- сведения об основных потребительских свойствах БАД;
- сведения о весе или объеме БАД в единицах потребительской упаковки и весе или объеме единицы продукта;
- сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний;
- указание, что БАД не является лекарством;
- дата изготовления, гарантийный срок годности или дата конечного срока реализации продукции;
- условия хранения;
- информация о государственной регистрации БАД с указанием номера и даты;
- места нахождения, наименование изготовителя (продавца) и место нахождения и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.
Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.
Пищевые добавки (ПД) – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качеств продуктов.
Основные функциональные группы:
Пищевые добавки регламентируются настоящими санитарными правилами по их основным функциональным классам:
- кислоты, основания и соли;
- консерванты;
- антиокислители;
- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
- улучшители для муки и хлеба;
- красители;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
- подсластители;
- носители-наполнители и растворители-наполнители;
- ароматизаторы.
Кроме того используются вспомогательные средства:
- осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;
- катализаторы;
- питательные вещества (подкормка) для дрожжей;
- ферментные препараты;
- материалы и носители для иммобилизации ферментов;
- другие вспомогательные средства (с другими качествами, не указанными выше).
Главное требование, предъявляемое к ПД – безопасность.
Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.
Все добавки проходят специальную
экспертизу и могут быть использованы
только после заключения органов
санитарного надзора. В настоящее время
используются более 500 ПД, поэтому
разрешение на применение выдается и
международной организацией (объединенный
комитет экспертизы ФАО/ВОЗ), при этом
каждой добавке присваивается цифровой
код из 3 или 4 цифр с литерой
С целью исключения вредного действия ПД на потребителя ограничивается область применения (для больных, детского питания) и содержание некоторых добавок (нитритов, подсластителей, ароматизаторов). Регламентируется также содержание микробов, микотоксинов, металлов, асбеста в некоторых добавках.
Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначенных как «натуральные» или «свежие».
На товарной этикетке (упаковке) продуктов указываются используемые пищевые добавки и генетически модифицированные продукты.
Подробно требование к ПД изложены в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применения пищевых добавок», СанПиН 2.32.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Приводится перечень ПД, не оказывающих вредного воздействия на человека при использовании для изготовления пищевых продуктов.