Отбор, направление и подготовка проб для лабораторных исследований

Объектами исследований могут быть:

• остатки пищи или продукты, из которых она готовилась;

• суточные пробы готовой пищи;

• рвотные массы, промывные воды, моча, кал;

• кровь на гемокультуру и серореакции;

• слизь из зева, выделения гнойничковых повреждений кожи персонала, готовившего пищу;

• смывы и соскобы с инвентаря пищеблока;

• вода питьевая;

• содержимое желудка, отрезок тонкого кишечника, желчь при летальных исходах.

Отбор проб для бак.анализа в стерильные широкогорлые банки с притертыми пробками, емкостью 200-300 мл или с пергаментной крышкой.

Сыпучие продукты упаковываются в несколько слоев пергамента. ОБРАБОТКА ПОСУДЫ ДЕЗСРЕДСТВАМИ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

Консервы отбираются уже вскрытые, а также 2-3 штуки из этой же партии – целые.

Мясо в количестве 500 г из первичных частей туши, обязательно мезэнтериальные лимфоузлы и трубчатые кости.

Рыба мелкая – 2-3 штуки; крупная – 2-3 куска.

Жидкие продукты после перемешивания берут в количестве не менее 200 мл.

Ректальные трубки транспортируются в пробирках с консервирующим раствором (глицериновая смесь рН- 7,2-7,4), в промывные воды консервант добавлять нельзя.

Кровь из вены берется в количестве 8-10 мл, допускается с добавлением лимонно-кислого натрия в соотношении 1:3.

На пробы должны наклеивать этикетку, присваивать номер, ставить сургучную печать. Храниться пробы могут не более 1 суток при температуре 4-6°С в холодильнике.

С материалами необходимо направить сопроводительный документ:

• наименование предприятия, где взята проба, адрес, час, дата;

• основные данные по отравлению: срок, клиника, число пострадавших, предварительный диагноз;

• цель исследования;

• должность и подпись.

Тема: гигиеническая характеристка основных продуктов питания Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Санитарная экспертиза проводится с целью определения питательной ценности и доброкачественности пищевых продуктов. Проводится она органами саннадзора, лабораториями Госстандарта и ведомственной службой.

Плановая экспертиза осуществляется по календарному графику на пищевых предприятиях, объектах торговли, предприятиях общественного питания.

Внеплановая (арбитражная) проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, грубое нарушение технологического процесса, бактериальное загрязнение продукта и пр.), в спорных случаях, по поручению государственных, следственных и других организаций.

Испытательная экспертиза осуществляется с целью решения вопроса о возможном допуске в страну и реализации продуктов питания из других стран.

По качеству пищевые продукты принято подразделять на следующие 4 категории:

а) Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничения.

б) Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира – под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк). Данные о допустимом содержании токсикантов приводятся в приложении 3, 4.

в) Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

г) Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасность для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по ораганолептическим и другим показателям.

Гигиенические требования к пищевым продуктам изложены в «Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-63 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Основные этапы санитарной экспертизы:

1. ознакомление с документами;

2. осмотр партии, выявление условий хранения;

3. взятие пробы;

4. исследование (определение органолептических свойств, физических показателей, химического состава, бактериологических показателей);

5. дополнительная экспертиза (радиологическая, биологическая);

6. заключение.

Приложение 2