Тема: гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков лпу

Схема организации питания в ЛПУ (стационар)

№	Подразделе-ние	Вид деятельности	Исполнитель
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Приемный покой Отделение Отделение ЛПУ Пищеблок Пищеблок Пищеблок Пищеблок Отделение, буфет, платы ЛПУ	Назначение ориентировочной диеты Уточнение диеты Включение в лист назначений Составление единого порционного требования Составление меню Контроль за доброкачественностью и полноценностью пищи, сан-гиг. режим Оценка готовой пищи, разрешение на ее выдачу Получение пищи, доставка в отделение Выдача пищи больным, мытье столовой посуды в моечной буфета Организационная, консультационная, контролирующая функция. Разработка диет, планирование	Дежурный врач Лечащий врач Медсестра Старшая сестра, диетсестра Диетсестра, зав. пищеблоком Диетврач, диетсестра, дежурный врач Дежурный врач Буфетчица-раздатчица отделения Буфетчица-раздатчица Совет по питанию: гл.врач, диет-врач, диетсестра, зав.производством пищеблока

Утверждена Приложение № 5 к приказу

Инструкцией Минздрава Министерства здравоохранения

СССС 5.04.57 РСФСР от 19.04.82 г. № 264

Инструкция по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях

1. Проверка готовой пищи производится дежурным врачом совместно с диетсестрой – зав. кухней перед тем, как она должна быть отправлена в отделения, а также врачом терапевтом-диетологом в различное время и вне зависимости от пробы.

2. Проверка готовой пищи на кухне перед ее отпуском производится в следующем порядке:

а) непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике;

Примечание: объем первых блюд устанавливается на основании данных объемности кастрюли или котла и количества заказанных порций; вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде, вычета веса тары и выяснения таким образом веса одной порции; из порционных блюд вторых (котлеты, биточки, мясо куском и т.п.) взвешивается по пять порций в отдельности и устанавливается равномерность распределения и средний вес одной порции.

б) путем пробы оформленных блюд из наиболее массовых диет.

3. Результаты пробы пищи записываются по каждому блюду в меню-порционнике, а общая оценка – журнале готовой пищи по следующей форме:

Дата,

Наименование питания (завтрак, обед, ужин)

I бл. I бл. II бл

II бл. II бл. III бл.

III бл. III бл.

Оценка: выполнение меню, доброкачественность блюд и продуктов, правильность кулинарной обработки, правильность выхода (вес порций), санитарное состояние кухни, разрешение на выдачу и данные указания, подпись снявшего пробу.

4. Отбор проб готовых блюд для лабораторного анализа в целях установления химического состава и калорийности должен производиться в буфетных. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных изделий, как например, колбаса, сыр, сосиски, масло и т.п. и такие блюда, как курица куском, рагу из баранины с костями, в отношении которых нужно ограничиться показателем веса. На исследования посылаются блюда разных диет или полный обед (завтрак, ужин) той или иной диеты, причем для этих целей отбираются средние по весу порции.

Недопустимо, чтобы снятие пробы пищи проводилось диетврачами или диетсестрой. Поскольку они оба в определенной мере заинтересованные лица и их оценка пищи может быть недостаточно объективной.

Техника снятия проб готовой пищи

Супы. Объем первых блюд устанавливается путем деления емкости котла (кастрюли) на число приготовленных блюд согласно меню-раскладке. Выход супов – 500 мл. для отбора проб суп осторожно, но тщательно перемешивают черпаком и отливают пробу в тарелку (жидкую часть первых блюд пробуют без добавления сметаны). Затем разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие лука, моркови, свеклы, петрушки и др.), оценивают консистенцию, готовность, форму нарезки, очистку овощей. Зерна круп, бобовых должны быть целые, но мягкие. Наконец, пробуют блюда целиком с добавлением сметаны.

Овощные блюда и гарниры. Масса самостоятельных овощных блюд 200-250 г, гарниров к мясным и рыбным блюдам 150-200 г. При опробовании этих блюд обращают внимание на качество очистки (наличие потемневших мест, глазков, кожицы), правильность нарезки овощей (овощи, идущие в одно блюдо, должны быть одинаковой формы и величины), консистенцию, вкус, выход блюд. Картофельное пюре не должно содержать не протертых частиц, водянистого вкуса, блюда из жареных овощей не должны иметь вкуса прогорклого масла.

Крупяные блюда и гарниры. При оценке кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие примесей (плохо переработанная крупа), комки. Затем проверяют вкус.

Блюда макаронных изделий: отварные макароны, лапша, вермишель должны быть мягкими, упругими, сохранять форму и не должны слипаться (при взятии на вилку макароны сгибаются не полностью). Недопустимые дефекты: деформация изделий (переварены или плохо промыты), наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных блюду.

Мясные блюда. Отварное мясо должно иметь нежную консистенцию, вилка должна входить свободно в толщу мяса, вытекающий мясной сок должен быть бесцветным, окраска на разрезе серая, мясо должно быть сочное. Для определения выхода мясных блюд взвешиваются 8-10 порций, допускается отклонение ±3% от расчетной массы блюд.

При оценке мясных блюд из птицы обращают внимание на правильность первичной обработки. Поверхность куска должна быть чистой без пуха, остатков пеньков, внутренняя поверхность хорошо зачищена от остатков внутренностей. Не должно быть горького привкуса.

Рыбные блюда. Бракераж начинают с определения выхода готовых порций и соответствия вида рыбы. Затем проверяют правильность разделки рыбы, консистенцию, вкус, запах, оформление блюд.

Блюда из творога. Не должны иметь кислого вкуса, горького привкуса, затхлого плесневелого запаха. Сырники должны быть с ровной поверхностью, без трещин.

При определении вкусовых качеств пищи ее задерживают во рту, равномерно распределяют по полости рта. Вкусовые качества определяют при температуре подачи блюд. Если подозревают, что блюдо горчит, его пробуют обязательно в охлажденном виде.

Степень солености блюда характеризуют: пересоленное, посолено по вкусу, недосоленное, несоленое.

Итоговое заключение о вкусовых качествах блюда: очень вкусное, вкусное, безвкусное, с посторонним привкусом, невкусное, не соответствует правилам приготовления на данную диету.

В зависимости от качества приготовления блюд им дается оценка:

«отлично» - блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, на которую приготовлено, красиво оформлено;

«хорошо» - блюдо соответствует рецептуре и требованиям диететики, но имеет незначительные устранимые дефекты (недосолено, низкая температура и др.);

«удовлетворительно» - имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению, например, недостаточно протертое картофельное пюре, неоднородная (с комками) консистенция каш и др.;

«неудовлетворительно» - блюдо имеет существенные дефекты: низкие вкусовые качества, запах или вкус, не свойственный изделиям, значительный пересол, недоваренное, недожаренное, подгорелое блюдо. Существенным дефектом является несоответствие диете, на которую оно приготовлено (например, посолено по вкусу на диету № 7/10, наличие толстой зажаренной корочки у котлет на диету № 2 и др.).

Особое внимание следует уделять нарушению срока реализации блюд, т.к. это может быть причиной пищевых отравлений.

Все замечания дежурного врача заносятся в бракеражный журнал для учета оценки качества готовой пищи, который ведется по следующей форме:

Дата приема пищи	Выполнение меню	Доброкачественность и вкусовые качества блюд. Правильность их приготовления	Выход готовых блюд	Сан. Сост. кухни	Разрешение на отпуск готовых блюд	Подпись