1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

На основании ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов. [18, c. 20]

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения

Пороками сметаны являются: кормовые привкусы, горький, слишком кислый или пресный, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, жидкая, комковатая, сброженная или вспученная консистенция; выделение сыворотки. [12, c. 344]

Дефекты вкуса:

1 Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2 Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

Кормовые привкусы в сметане (силосный, сурепный, полынный и др.) появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны. Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения. Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта. Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения. Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия. Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса. Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

3 Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4 Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

5 Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6 Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7 Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

8 Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженой посуде;

9 Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10 Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции:

1 Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны. Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. Сметану нельзя подмораживать и замораживать, она становится невкусной. Консистенция сметаны изменяется, появляется крупитчатость, неоднородность вследствие образования комков белка, выделяется сыворотка.

2 Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

3 Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4 Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5 Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6 Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бакт.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Прочие дефекты:

1 Брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов.

2 Наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане, опасны для здоровья человека, сметану бракуют. [13, c. 20]

Меры предупреждения дефектов сметаны:

- более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

- ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6°С;

- гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С;

- пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

- применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

- сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

- оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;

- продолжительность фасования не должна превышать 3ч. [12, c. 40]

При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной, если ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид ее отличить очень легко - в сметане образуется «крупка», выделяется сыворотка.