- •Содержание
- •Глава 1 обзор литературы 8
- •Глава 2 экспериментальная часть 37
- •Введение
- •Глава 1 обзор литературы
- •1.1 Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в рф
- •1.2 Химический состав и пищевая ценность сметаны. Диетические и лечебные свойства сметаны
- •1.3 Факторы, влияющие на качество сметаны
- •1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сметаны
- •1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество сметаны
- •1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сметаны
- •1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны
- •1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения
- •1.6 Характеристика показателей безопасности сметаны
- •Глава 2 экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия «Светоч» и его материально-технической базы
- •2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия «Светоч» и его материально-технической базы
- •2.1.2 Динамика поступления и реализации сметаны в магазине «Гавань»
- •2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сметаны, анализ договорных отношений с ними
- •2.1.4 Анализ приемки сметаны по качеству и количеству в торговом предприятии «Гавань»
- •2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сметаны в торговом предприятии
- •2.2 Краткая характеристика ассортимента сметаны, реализуемой в торговом предприятии, расчет рациональности ассортимента
- •2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика (не менее четырех образцов)
- •2.4 Результаты исследований качества сметаны и их обсуждение
- •2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны
- •2.4.2 Результаты физико-химических исследований
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников
1.3 Факторы, влияющие на качество сметаны
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сметаны
Одним из основных факторов, формирующих качество сметаны, является исходное сырье. В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие и сухие сливки и закваску.
Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.
Сливки - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок. [26, c. 15]
Главное чтоб сливки были качественными, закваска "правильной", а технология выдержана целиком и полностью. Один из важных пунктов в формировании товарных качеств сметаны - созревание, когда сметану выдерживают при низкой температуре. При этом молочный жир кристаллизируется, белковые вещества частично связывают воду и набухают, в результате чего консистенция продукта становится вязкой, густой, "сметанообразной". Сметану охлаждают до 5-8 С и выдерживают 48 – 72 часа. Применяют также ускоренный процесс созревания: глубокое охлаждение до 2 С перед сквашиванием в течении 2-3 часов и последующее сквашивание при температуре 20-23 С. Если этот этап пропустить, сметана будет жидкой даже при немаленькой жирности.
Сырьем для получения сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки. Это жировая часть молока, полученная сепарированием. Сливки различной жирности продаются и сами по себе, они же являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. Нормализация – это доведение продукта (молока или сливок) до норм по жирности. Если в молоке маловато жира, то к нему прибавляют сливки. Если же наоборот, много жира, то прибавляют обезжиренное молоко. Таким образом, в нормализованных сливках содержится предусмотренное количество жира. Пастеризуют сливки для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Ибо если в сливках останется какая-то "живность", то во время молочнокислого брожения она начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта.
Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатидов. В сливках много витаминов, особенно витамина А, который влияет на рост и развитие детей - его в сливках в 5-6 раз больше чем в молоке. Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Молодым и физически активным людям не только вкусны, но и полезны сливки с ягодами, например, земляникой.
По внешнему виду сливки - однородная непрозрачная жидкость без отстоя жира и осадка. Для стерилизованных сливок допускается небольшой отстой жира и осадок, исчезающий при перемешивании. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция продукта должна быть однородная нетягучая, слегка вязкая без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах сливок - чистые с выраженным запахом и вкусом пастеризации, вкус слегка сладковатый. Для сливок, изготовленных из сухих сливок, допускается слабосоленый вкус. [10, c. 12]
Для производства сметаны готовят закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). Подбирают штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 18-20 С. В течение трех часов сметану перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса сквашивания, продолжающегося 14-20 часов. Жир в сливках после пастеризации и сквашивания находится в жидком состоянии. Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже в результате охлаждения и так званого созревания сметаны. [26, c. 20]