2.4 Результаты исследований качества сметаны и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны

По органолептическим показателям сметана должны соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Органолептическая оценка сметаны

Наименование и хар - ка показателей исследуемых образцов	ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Наименование предприятия - изготовителя
		ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Первый Вкус	Золотые Луга	Домик в деревне
1	2	3	4	5	6

1. Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе
2. Вкус и запах	Чистый кисломолочный, допускается привкус топленого молока	Чистый кисломолочный с выраженным привкусом и свойственным пастеризованному продукту. Имеет слабовыраженный кормовой вкус.	Чистый кисломолочный.	Чистый кисломолочный.	Чистый кисломолочный. Имеет слабовыраженный кормовой вкус.
3. Консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.	Однородная, недостаточно густая. Вид глянцевитый.	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.

Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Однако образец под номером 3 (Золотые Луга) немного отличается от остальных образцов по показателю консистенция, так как имеет недостаточно густую консистенцию. Это может быть связано с нарушением санитарии и гигиены.

Также отличились следующие образцы: образец под номером 1 и образец под номером 4 (они имеют слегка выраженный кормовой вкус). Это говорит о том, что сырьё использовалось ненадлежащего качества, а именно - молоко. Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и потреблении животным кормов с горькими травами.

Как видно из таблицы 9, лучшим по качеству является образец сметаны под номером 2 – сметана торговой марки Первый Вкус.

Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

Проведение исследования физико-химических показателей 4ех образцов сметаны, осуществлялось лабораторными методами.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Результаты физико-химических исследований были приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества сметаны

Наименования показателя	ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Характеристика физико-химических показателей сметаны от разных поставщиков
		ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Первый Вкус	Золотые Луга	Домик в деревне
1	2	3	4	5	6
Массовая доля жира, %, не менее	9,0 – 58,0	25,0	20	19	20
Кислотность, 0Т	100	83	71	62	73
Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более	4-6	4	5	4	4

Из данных таблицы 10 видно, что не все исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

По результатам физико-химических исследований видно, что образец под номером 3 (Золотые Луга) отличается по результатам исследования от остальных образцов. У данного образца наименьший показатель кислотности среди других образцов с массовой долей жира 20%. Также у данного образца не соответствует показатель массовой доли жира, он равен 19 (хотя на упаковке заявлено 20% жира). У остальных образцов показатели соответствуют требованиям ФЗ №88 (показатели кислотности примерно равны).

Таким образом, исследуемые образцы сметаны ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (сметана «Первый вкус», 20%), ОАО «Золотые Луга» (сметана, 20%), ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%) полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, кроме образца под номером 3 (Золотые Луга) – не соответствие по массовой доле жира информации на маркировке, что свидетельствует о неправильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения данного образца. Это информационная фальсификация и исследованный образец сметаны торговой марки «Золотые Луга» не должен допускаться в реализацию на торговом преприятии.