2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика (не менее четырех образцов)

Объектами исследования были выбраны образцы сметаны различных производителей, а именно:

1. ОАО «Чебаркульский молочный завод» (сметана жирная, 25%);

2. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (сметана «Первый вкус», 20%);

3. ОАО «Золотые Луга» (сметана, 20%);

4. ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%)

Изучение качества образцов сметаны началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», приведенный в таблице 8.

Таблица 8 - Анализ потребительской маркировки

Реквизиты потребительской маркировки по ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Характеристика показателей маркировки сметаны от разных поставщиков
	Чебаркульская	Первый Вкус	Золотые Луга	Домик в деревне
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Сметана жирная 25%	Первый Вкус сметана 20%	Золотые Луга сметана 20%	Домик в деревне сметана 20%
Наименование и место нахождения изготовителя	г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, д. 1	454091 г. Челябинск, ул. Тимирязева, д. 5	625014 г.Тюмень, 11 км Ялуторовского тракта, 7	г. Москва, 1-й Варшавский проезд, д.6, Россия
Продолжение таблицы 8
1	2	3	4	5
Массовая доля жира, %	25	20	20	20

Масса нетто, г	200	200	200	180
Состав продукта	Сливки с использованием закваски	Сливки с использованием закваски	Сливки с использованием закваски	Сливки с использованием закваски
Товарный знак	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Пищевая ценность	Жир - 25; Белок - 2,3; Углеводы - 3,1	Жир -15; Белок - 2,9; Углеводы - 3,0	Жир - 25; Белки - 2,5; Углеводы - 3,4	Жиры – 20; Белки - 2,5; Углеводы - 3,4
Кол-во молочнокислых организмов	не менее 1х10	не менее 1х10	не менее 1х10	не менее 1х10
Условия хранения	Температура хранения 4±2 С	Температура при выходе с предприятия 4±2 С. Срок хранения при температуре 4С - 14 суток.	Хранится 10 суток при температуре 4±2 С.	от +2'C до +6'C.
Дата изготовления	12.10.12	14.10.12	13.10.12	12.10.12
Срок годности	7 суток	Срок хранения при температуре 4С - 14 суток.	10 суток	25 суток
Обозначения стандарта	ГОСТ Р 52092–2003.	ГОСТ Р 52092–2003.	ГОСТ Р 52092–2003.	ГОСТ Р 52092–2003.

Из таблицы 8 видно, что маркировка на исследуемых объектах сметаны «Чебаркульская», «Первый вкус», «Золотые луга», «Домик в деревне» согласно ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, значение массовой доли жирности, а также условиях хранения.

Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Отбор проб сметаны производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 3622 – 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Органолептические показатели.

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. [28, c. 56] Сметана должна иметь однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Она должна обладать чистым кисломолочным запахом и вкусом. Допускается привкус топленого молока. Цвет сметаны должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Физико-химические показатели.

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». К физико-химическим показателям сметаны относятся: массовая доля жира, кислотность, температура при выпуске предприятия, фосфатаза.

При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность), полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность), отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории. Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.