Содержание

Введение 4

Глава 1 обзор литературы 8

1.1 Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в РФ 8

1.2 Химический состав и пищевая ценность сметаны. Диетические и лечебные свойства сметаны 13

1.3 Факторы, влияющие на качество сметаны 18

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сметаны 18

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество сметаны 21

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сметаны 25

1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны 28

1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения 30

1.6 Характеристика показателей безопасности сметаны 33

Глава 2 экспериментальная часть 37

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия «Светоч» и его материально-технической базы 37

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия «Светоч» и его материально-технической базы 41

2.1.2 Динамика поступления и реализации сметаны в магазине «Гавань» 47

2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сметаны, анализ договорных отношений с ними 51

2.1.4 Анализ приемки сметаны по качеству и количеству в торговом предприятии «Гавань» 56

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сметаны в торговом предприятии 60

2.2 Краткая характеристика ассортимента сметаны, реализуемой в торговом предприятии, расчет рациональности ассортимента 61

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика (не менее четырех образцов) 64

2.4 Результаты исследований качества сметаны и их обсуждение 67

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны 67

2.4.2 Результаты физико-химических исследований 69

Выводы и предложения 71

Список использованных источников 73

Приложение А - Устав ООО «Светоч» 76

Приложение Б - Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции 78

Приложение В - Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц 79

Продолжение приложения В - Свидетельство о государственной регистрации юридического лица 80

Приложение Г - Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО Светоч 81

Приложение Д - Товарная накладная 82

Приложение Е – Счет-фактура 84

Приложение Ж - Санитарно-эпидемиологическое заключение 85

Приложение З - Договор поставки 86

Приложение И - Накладная на сметану 88

Введение

Проблема обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении принадлежит кисломолочной продукции.

Некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом не малый доход.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны другим кисломолочным продуктом; введением чужеродных добавок; введением пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т. п.; введением консервантов и (или) антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. К ней подмешивают творог, крахмалистые вещества, соду, мел, такие стабилизаторы, как каррагинан и другие добавки: кокосовые, пальмовые и прочие масла.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о кисломолочных продуктах искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет определить: каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли подчистки или исправления в документе, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Для определения фальсификации сметаны исследуют ее маркировку на соответствие требованиям НТД, штриховой код – на соответствие заявленному товару, проводят органолептические исследования и исследования на присутствие творога, крахмала, мела.

Фальсификация является далеко не единственным недостатком, встречающимся в сметане. Неправильный процесс производства, не соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования и некачественная упаковка значительно снижают качество сметаны.

В России предприятий по производству кисломолочной продукции немало. Но все они сталкиваются с определенными трудностями при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения высокого уровня производства отечественные предприятия должны быть оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль над качеством поступаемого сырья и качеством готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства. Хотя процесс производства кисломолочных продуктов достаточно сложен, технологи не перестают разрабатывать схемы для выпуска новых видов такой продукции.

Основой любого кисломолочного продукта является закваска, которая получается при добавлении в различные виды молока определенных молочнокислых бактерий, так называемых штаммов. Они бывают лабораторными, производственными, кефирными и другими - в зависимости от вида производимой продукции. [11, c. 20]

Самыми сложными моментами производства кисломолочных продуктов являются трудоёмкость процесса, технологические особенности производства, сезонность поставок, модернизация оборудования. Ещё одной проблемой при работе с кисломолочной продукцией является короткий срок годности. В борьбе за рентабельность продукции многие зарубежные производители изменяют способы производства кисломолочных продуктов, используют различные пищевые добавки. Это не всегда целесообразно, так как некоторые нововведения могут привести к снижению биологической ценности готовой продукции. Именно поэтому главной задачей этой отрасли является сохранение традиционных способов производства кисломолочной продукции. Ведь отклонения от нормы может определить обычный потребитель по качеству готового продукта. Например, консистенция сметаны не зависит от её жирности, как многие думают: сметана и 10, и 15, и 36% жирности должна быть густой и плотной. Появление в кисломолочных продуктах горького, кислого или другого не свойственного им привкуса также говорит о том, что технологическая схема его производства была нарушена. [11, c. 28]

Большую роль играет своевременная поставка кисломолочных продуктов в магазины. Так как срок хранения этого продукта ограничен в основном пятью сутками, магазин иногда не укладывается в сроки реализации, остатки приходится списывать на убытки фирмы.

Оценка качества сметаны устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью человеческой жизни. При использовании качественного сырья и правильном выборе ассортимента, предприятия будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей. Следовательно, исследования, направленные на более глубокое изучение и интенсификацию ассортимента с определением качественных характеристик продукции, являются актуальными и практически значимыми.

В связи с этим целью курсовой работы является изучение ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза четырех образцов сметаны от разных производителей, реализуемых в магазине «Гавань».

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1 Проанализировано состояние рынка сметаны.

2 Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Гавань».

3 Изучен расчет рациональности ассортимента в магазине «Гавань».

4 Проанализирована динамика поступления и реализации сметаны в магазине «Гавань»

5 Определена номенклатура свойств показателей качества сметаны.

6 Проведен анализ приемки сметаны по качеству и количеству в магазине «Гавань»

7 Проведен органолептический и физико-химический анализ сметаны четырех образцов.

8 Проведено сравнение результатов и сделаны выводы о соответствии значений показателей исследуемых объектов с ГОСТами и нормативными документами.

9 Результаты исследований подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

Данная курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются приложения, рисунки и таблицы.