1.3. Малогабаритное оборудование для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста.

Содержание темы

Классификация, назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации малогаба­ритного оборудования для перемешивания, из­мельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста (миксеры, блендеры, куттеры, кофемолки, соковыжималки, кухонные процессоры, машины и механизмы для замеса разных видов теста, взбивальные машины и др.). Кинематические схемы оборудования. Принципы подбора малогабаритного оборудования для организации технологических процессов производства продукции на специализированных торговых объектах общественного питания.

Методические рекомендации

Малогабаритное оборудование для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста (миксеры, блендеры, куттеры, кофемолки, соковыжималки, кухонные процессоры, машины и механизмы для замеса разных видов теста, взбивальные машины и др.) используется на специализированных торговых объектах общественного питания. Выбор машины определяется ценой, производительностью, возможностью регулирования скоростей.

Классификация малогабаритного оборудования для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста

	Для измельчения про­дуктов	Для перемешивания про­дуктов и приготовления теста	Для взбивания пи­щевых продуктов
По функциональ­ному назначению	для измельчения твер­дых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы); для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы)	для перемешивания сыпу­чих продуктов (машины для получения салатов, ви­негретов); для перемешивания пла­стичных продуктов (тесто­месильные машины, фар­шемешалки); для перемешивания жид­ких, вязких продуктов (взбивальные машины)
По структуре рабо­чего цикла	периодического дейст­вия; непрерывного действия	периодического действия; непрерывного действия	периодического действия; непрерывного дей­ствия
По расположению рабочих органов и рабочих камер	вертикальное; горизонтальное	вертикальное; наклонное; горизонтальное	вертикальное; наклонное; горизонтальное
По виду привода	с индивидуальным при­водом; с универсальным при­водом	с индивидуальным приво­дом; с универсальным приводом	с индивидуальным приводом; с универсальным приводом

Малогабаритное оборудования для измельчения продуктов

Измельчение – процесс разделения объёма исходного продукта на меньшие объёмы путём дробления или резания.

Резания – деление исходного объёма на примерно равные объёмы определённой формы (ломтики, брусочки, кубики и т.д.).

Дробление (разлом) – деление исходного объёма на меньшие объёмы не определённой формы (фракции), твёрдые материалы дробятся, мягкие протираются.

Малогабаритное оборудования для измельчения продуктов должно соответствовать следующим требованиям:

• получение качественно измельченного продукта;

• возможность быстрого и легкого изменения степени измельчения;

• износостойкость рабочих органов, не допускающая попадания кусочков металла в измельчаемый продукт;

• отсутствие излишнего измельчения;

• возможность немедленного удаления измельченного продукта из рабочей камеры;

• возможность быстрой и легкой замены изношенных рабочих органов и других частей;

• наличие предохранительных устройств.

Куттеры

Настольные куттеры для торговых объектов общественного питания — это небольшие универсальные машины, предназначенные для быстрого (не более 4 мин) измельчения мяса, паштетов, чеснока, орехов и многого другого до необходимой консистенции. Для этих же целей могут быть использованы бликсеры (блендер + миксер) и блендеры.

Классификация куттеров:

• по месту установки – настольные, напольные;

• по числу электродвигателей привода – один или два (при перегреве одного двигателя автоматически включается другой);

• по возможности регулирования скорости привода – односкоростные, двухскоростные и с регулированием скорости в определённом диапазоне, плавно, с импульсным режимом;

• по виду привода – с индивидуальным и универсальным приводом (куттеры- овощерезки).

Основные узлы куттера: корпус, внутри которого расположен привод, а снаружи панель управления, рабочая ёмкость с прозрачной крышкой, в которой есть отверстия для загрузки компонентов. Ручка фиксации крышки соединена с корпусом куттера. В рабочей ёмкости может быть создан определённый уровень вакуума, что уменьшает окисление продукта при его измельчении. Дно и стенки рабочей камеры изготовлены из композиционного материала для улучшения отвода тепла от перерабатываемого продукта. Нож куттера имеет криволинейную форму, их может быть несколько на оси привода. Режущая кромка ножа может иметь зазубренные, прямолинейные участки.

Куттеры оснащаются тремя кнопками: пуска, отключения и пульсационного вращения. Кнопка пуска обеспечивает вращение ножа в постоянном режиме с заданной скоростью. Кнопка отключения работы служит для остановки вращения электродвигателя. При нажатии и удержании кнопки пульсационного вращения куттер включается, а при отпускании отключается. Такое кратковременное включение машины в работу используется, например, для заключительного измельчения продукта, которое не было достигнуто в течение основной непрерывной работы.

При работе куттера во избежание разбрызгивания измельчаемого продукта при открытии крышки оператор, не останавливая машину, открывает загрузочную воронку и через нее добавляет необходимые ингредиенты. Прозрачная пластиковая крышка с зажимами по краям или со специальным рычагом для фиксации поверх рабочей чаши позволяет наблюдать за процессом приготовления.

Функции куттера могут выполнять кухонные комбайны и кухонные процессоры.

Куттер CL/5M FIMAR

Куттер применяется для смешивания и измельчения продуктов, для приготовления пюре, соусов и паштетов. Благодаря низкой посадке ножа куттер позволяет работать с минимальным количеством продукта. Степень измельчения всегда зависит от времени работы куттера. Отличается мощным двигателем, имеет удобную систему крепежа и съема бака. Бак оснащен ручкой. Корпус выполнен из пластика, нож двухлопастной. Совершает 1400 оборотов в минуту. Вес 19 кг.

Технические характеристики:

Модель: CL/5M

Габариты (мм): 240х310х570

Напряжение (Ватт): 380 В

Мощность (кВт): 0.6-0.8 кВт

Объем (литр): 5л

Скорость вращения: 1400 об/мин

Кофемолки.

Рабочими инструментами кофеварок являются жернова (диски), (Kenwood CG600) и ножи (Bosch MKM 6000) выпускаются как индивидуальный аппарат, как сменный механизм к универсальному приводу, так и может быть встроенным в кофеварку. Основные части кофемолки с индивидуальным приводом: загрузочный бункер, размолочная камера, дозатор порций, панель управления, привод, счетчик порций.

Кофемолка BORK CG700

Кофемолка имеет автоматическую систему отключения после окончания помола, съемный контейнер из нержавеющей стали для легкой очистки, систему наклонных лезвий из нержавеющей стали, усовершенствованный программируемый таймер, регулятор степени помола. систему смотки сетевого шнура внутрь корпуса. Емкость из нержавеющей стали легко снимается, поэтому её удобно чистить и хранить. Кофемолка имеет усовершенствованный программируемый таймер. Таймер оснащен функцией выбора степени помола кофейных зерен и автоматическим дозатором необходимого количества кофе для выбранной чашки. Система лезвий выполнена из сверхпрочной нержавеющей стали. Конструкция системы наклонных лезвий обеспечивает равномерный помол зерен и легкую очистку прибора

Т ехнические характеристики

Напряжение: 220-240 В

Мощность: 270 Вт

Материал корпуса: нержавейка

Цвет: стальной

Мельницы для круп, сухарей и специй.

Такие мельницы имеют, в основном универсальный привод, и небольшую производительность. Примерами такой мельницы может служить сменный механизм МС 12-15, мельницы к кухонному комбайну Kenwood Chef и кухонному комбайну Kitchen Aid (GMA). Рабочими инструменты -диски (жернова), а в мельнице кухонного комбайна МВР – 201 (Вихрь) – нож.

Мельница для специй, трав, круп УИМ-2(Т/ТС)

Мельница представляет собой дезинтегратор - устройство с четырьмя роторами различного диаметра, которые вставлены друг в друга по принципу «матрешки». Два ротора вращаются в одну сторону, два – в противоположную. В стенках роторов выполнены отверстия. Частицы сырья поступают в центральную часть устройства (в ротор наименьшего диаметра). Затем, под воздействием центробежных сил, частицы двигаются через отверстия в роторах (как бы «сквозь» роторы) к периферии. Во время движения частицы многократно соударяются с элементами ротора, друг с другом и измельчаются. В моделях Т и ТС применены износостойкие пластины, многократно повышающие стойкость измельчающих рядов.

Измельчитель 10 И (микро-мельница, дробилка)

«Измельчитель 10И» используется для перемалывания практически всех видов специй в различные фракции (призводство специй), производства сахарной пудры ГОСТ 22-94, получения панировочных сухарей ГОСТ 28402–89, получения овсяной муки из овсяных хлопьев ГОСТ 21149–93, перемалывания сухих трав для медицины и кулинарии, измельчения ореховой массы для кулинарии и при приготовлении кондитерских изделий, измельчения рыбы и вяленого мяса, измельчения грибов, измельчения зерновых культур, перемалывания зерна на комбикорм ГОСТ 21669-76, измельчения других сухих продуктов и материалов.

Характеристики «измельчителя 10-И»:

• Производительность измельчителя 120–150 кг/ч.

• Напряжение питания измельчителя — 3×380 В.

• Потребляемая мощность измельчителя −3 кВт/ч.

• Габариты измельчителя — 750×750×1000.

• Масса измельчителя — 50 кг.

Особенности конструкции »измельчителя 10И" и ее преимущества:

• высокая производительность измельчителя при малых габаритах и весе;

• высокая надежность, большой ресурс, что достигается отсутствием ременных передач, редукторов, подшипников и др. деталей и узлов, которые требуют дополнительного обслуживания;

• простота эксплуатации позволяет работать с измельчителем одному работнику;

• нужный размер функции помола регулируется сменой выходных сит с разными диаметрами отверстий.

«Измельчитель 10-И» состоит из:

• Заслонка регулирования подачи продукта

• Электродвигатель.

• Бункер.

• Ротор с измельчающим узлом ножевого типа.

• Камера с сеткой.

• Стойка.

• Устройство для управления и защиты от перегрузок.

Приемный бункер и корпус измельчающей камеры изготовлены из конструкционного материала, покрытого полимерным порошковым покрытием, допускающим контакт с пищевыми продуктами (гигиенически сертифицирован).

Измельчающий узел ножевого типа – изготовлены из высокопрочной коррозийно стойкой нержавеющей стали (МК40), с последующей термообработкой и закалкой с доведением их твердости до необходимой толщины. Это обеспечивает долговременную работоспособность. Барабан (ротор) и его составные части из коррозийно и жаростойкой стали. Выходное сито изготовлено из жаропрочной коррозийно стойкой стали.

Измельчитель работает по принципу молотково - ударного типа измельчения дисперсных материалов. В измельчителе используются плавающие ножевые измельчающие элементы, которые сохраняют работоспособность при износе до 1/3 от первоначального размера. Такие параметры являются неоспоримым преимуществом по сравнению с аналогичными измельчителями молоткового типа, у которых ресурс по износу намного ниже. Возможность получения различных фракций измельчаемого продукта в частности по сахарной пудре от 40 до 100 мкм. Регулирование фракции происходит за счет сменных сит с различным размером ячеек. В стандартной комплектации аппарат поставляется с двумя размерами сит (на выбор клиента): 2×2 мм; 1,1×1,1 мм; 0,8×0,8 мм.

Мельницы для льда.

Л ед дробится в блендерах, барных комбайнах, есть измельчители льда с индивидуальным приводом. Рабочий инструмент – нож. Мельницы для льда устанавливают в барах, суши - барах, кафе. Основные производители измельчителей льда – компании Dihr, VEMA (Италия), Hamilton Beach (США).

Мельница для льда Saro (Германия) ESKIMO

Мельница для льда Saro ESKIMO изготовлена из ударопрочного пластика и ударопрочного стекла. Удобна, компактна, великолепный дизайн.

Технические характеристики:

• Габаритные размеры, мм: 420*520*700.

• Напряжение, в: 220.

• Мощность, кВт: 0,40.

• Материал: ударопрочный пластик + ударопрочное стекло.

Сыротёрки.

П риготовление топингов для пиццы требует специального оборудования. Так, например, для натирания сыра, нарезки его кубиком, получения сырной крошки или «спагетти» используются сыротерки. Благодаря простой конструкции и достаточной производительности сыротерки значительно упрощают процесс. Сыротерки используются для измельчения сыра и сухарей. Рабочим инструментом является, в основном, тёрочный барабан, цилиндр, реже – конус.

Сыротерка Cheese grater Perfect

Легко очищать, легко менять нож, компактные размеры.

Производительность: 20 кг/час

Габаритные размеры: 225x130x380 мм

Масса: 3 кг

Напряжение питания: 220 В

С ыротерка Cheese grater Pro

Возможно использовать для любых типов сыров и продуктов. Легко очищается.

Производительность: 150 кг/час

Габаритные размеры: 355x230x430 мм

Масса: 20 кг

Напряжение питания: 220 В

С ыротерка Cheese grater Retail

Укомплектована приемным бачком, возможно использовать для дробления льда. Сыротёрка имеет загрузочный бункер, сыр прижимается к тёрке специальным прижимным устройством, смонтированным на корпусе тёрки. Наружная поверхность вращающегося барабана измельчает сыр, который выбрасывается барабаном в приготовленную ёмкость.

Производительность: 70 кг/час

Габаритные размеры: 420x180x380 мм

Масса: 14 кг

Напряжение питания: 220 В

Соковыжималки.

Процесс получения сока может быть представлен следующими способами:

а) механический: разрезание плодов или их сдавливание, измельчение кусочков плодов, отделение жидкой фракции от кожуры и косточек (обязательно) и от мякоти (по желанию и технической возможности аппарата).

б) в соковарках.

в) надрезанием растений (берёзовый сок, кленовый сок, сок алоэ).

Механические соковыжималки классифицируются по следующим признакам:

• по виду привода – с индивидуальным, универсальным, ручным;

• по перерабатываемый продукции – для цитрусовых, универсальные (овощи, фрукты, цитрусовые, части растений – стебли, корни);

• по конструкции рабочих инструментов – валковые, барабанные, пуансоновые, конусные;

• по наличию регулятора скорости отжима сока – односкоростные, со ступенчатым регулированием скорости, с плавным регулированием;

• по числу сит для отжима сока – одно или два;

• выброс жмыха – вручную после остановки или автоматически;

• наличие реверса – с реверсом или без него.

Производительность соковыжималки увеличивается при увеличении скорости вращения, использование импульсного режима работы, применение двойного сита.

Производители соковыжималок: фирмы Kenwood, Bosch, Moulinex, Robot coupe, Vema, Fimar, Белвар.

Соковыжималка JE 8300 Binatone

Соковыжималка обладает важным достоинством, посредством которого соперничает с конкурентами. Им является универсальность, ведь большая часть моделей, представленных на рынке, может использоваться только для цитрусовых. Однако это только первый плюс, так как ни в коем случае нельзя забывать про два скоростных режима JE 8300. За счет них улучшается выработка сока, дающая пользу и здоровье каждому человеку. Емкость для накопления сока не встроенная, в роли нее выступает специальный стакан. Причем это явный плюс, ведь чистка становится простой и удобной.

Тип соковыжималки: универсальная

Резервуар для сока: стакан

Количество скоростей: 2

Материал корпуса: пластик

Автоматический выброс мякоти

Цвет: Белый

Защитная блокировка

MOULINEX JU 599D

С оковыжималка для целого яблока GRANNY. Мощность - 700 Вт. 2 скорости. Большой контейнер для мякоти - 3 л. Система Direct Service. Тройная система защиты. Цвет: корпус из нержавеющей стали.

Характеристики

• Серия GRANNY

• Соковыжималка для целого яблока

• Мощность - 700 Вт

• Большая горловина - 75 мм

• 2 скорости

• Большой контейнер для мякоти - 3 л

• Кувшин для сока с сепаратором пены

• Большой фильтр из нержавеющей стали

• Система Direct Service

• Щеточка для чистки сита

• Тройная система защиты

Цвет: корпус из нержавеющей стали