1.3. Малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии. Упаковочное оборудование

Содержание темы

Классификация, назначение, технические ха­рактеристики, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации малогаба­ритного оборудования для нарезки гастроно­мии и упа­ковки продуктов. Кинематические схемы оборудования для нарезки гастрономии. Принципы подбора оборудования для нарезки гастрономии, упаковки пищевых продуктов, кулинарной продукции. Крат­кая характеристи­ка упаковочных материалов

Методические рекомендации

Большое распространение на специализированных торговых объектах общественного питания имеют машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсеры), сменные механизмы – высоко­скоростные и низкоскоростные ломтерезки – к кухонным комбайнам Kenwood и малогабаритным универсальным кухонным машинам MKN-11.

Слайсеры выпускаются различными фирмами Bosch, Krups (Германия), “ДеКо” (Нидер­ланды), Celme, Sirman, Beckers (Италия) и предназначены для колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов и др. Слайс (от англ. slice) — многозначное слово, в основном обозначающее тонкий срез, слой, кусок. Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.

Классификация машин для нарезки гастрономических продуктов (слайсеров) по следующим

признакам:

• по степени автоматизации – полностью и частично автоматизированные, с микропроцессором

для выбора оптимального режима нарезки (до 100 видов продуктов),

• по типу привода – индивидуальный и универсальный привод УМКМ,

• по конструкции ножей – гладкие, волнообразные, с тефлоновым или эпоксидным ил

анодированным или хромированным покрытием,

• по конструкции станции управления – кнопки или дисплей защищенный, силиконовой пленкой,

• по наличию встроенного заточного устройства – есть или устанавливается при заточке,

• по расположению ножа – вертикально или под углом.

К основным техническим характеристикам слайсеров относят: габаритные размеры машины, диаметр ножа, мощность привода и напряжения питания, максимальная толщина и шаг нарезки, уровень шума, производительность, максимальные размеры нарезаемого продукта.

Слайсеры с вертикальными ножами имеют двойную каретку и двойной зажим куска гастрономии, позволяющий точно и без значительных усилий нарезать любые продукты. Привод дискового ножа осуществляется от электродвигателя клиноременной передачей, обеспечивающей плавное и бесшумное движение инструмента.

Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа — 300 об/мин.

Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, лоток с продуктом совершает возвратно-поступательное движение и надвигает продукт на нож. Нож совершает скользящее резание продуктов, при этом механическое давление кромки ножа на продукт сочетается с резанием продукта микронеровностями режущей кромки при вращении ножа вокруг оси. Скользящий вид разрезания, при правильно выбранных параметрах резания, в минимальной степени изменяет структуру продукта. Одной из важнейших частей слайсеров является механизм шаговой подачи продукта к ножу. Нарезанные ломтики, проходя через зазор между ножом и опорным столиком, падают в приемный лоток.

Слайсер Family 220

Полуавтоматический слайсер (машина для нарезки гастрономических изделий) Family 220 предназначен для нарезки гастрономических продуктов: хлеба, колбасных изделий, сыров твердых сортов, копченостей и т.д. Корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия, в комплект входит заточное устройство.

Ц ифра в названии машины соответствует диаметру ножа (Topaz-195, Family 220, Celme TOP-220, VAS-300, Gemma-350 и др.). Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм — диаметром 300 мм).

Мощность электропривода слайсеров составляет около 0,18 кВт.

производитель : Celme (Италия)

габариты : 370х460х320 (мм)

вес: 10,5 (кг)

диаметр ножа: 220 (мм)

толщина нарезки: 1-15 (мм)

напряжение : 220V (вольт)

Слайсер Prima 250

С лайсер (ломтерезка) полуавтоматический "Prima-250" предназначен для средних производств. Корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия. Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением слайсер может работать 4 часа без остановки. На этом слайсере производится нарезка гастрономии (мяса, колбас, ветчин и т.п.) Cлайсер снабжен затачивающим устройством, позволяющим постоянно держать режущую кромку ножа острой.

Диаметр ножа, мм 250

Двигатель, Вт 190

Толщина среза, мм 0,5-15

Макс. размер продукта, мм 230х185

Габариты слайсера, мм 40х430х370

Вес, кг 21

При эксплуатации оборудования для нарезки гастрономии необходимо знать опасные факторы технологического процесса, которыми являются: повышенное напряжение в сети, острые, быстро движущиеся кромки рабочих инструментов. Работающие с оборудованием должны стоять на резиновых ковриках, быть одеты в спецодежду, головные уборы. В рабочем помещении должна находиться аптечка. В непосредственной близости от оборудования должна находиться “Инструкция по охране труда” при работе на конкретных видах оборудования для нарезки гастрономии и “Инструкция по оказанию первой помощи при порезах”.