Правила эксплуатации универсальных малогабаритных кухонных машин.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, контролируя: глухой ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (по направлению стрелки на корпусе), отсутствие посторонних запахов (дыма, горелой изоляции и т.п.). Если при включении рабочий вал не вращается и сразу слы­шен гул, следует немедленно выключить пусковое устройство привода. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а повышенный шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора. После проверки привод отключают и устанавли­вают сменный механизм, проверяют прочность его крепления в горловине и вновь подают электропи­тание, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма.

Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные меха­низмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт. При эксплуатации универ­сальных малогабаритных кухонных машин необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с. инструкцией конкретной модели. Запрещается проводить какое-либо вмешательство в системы блокировки, проталкивать пищевые продукты к работающим режущим инструментам рукой, перегружать машину, оценивать остроту ножей пальцами руки.

По окончании работы привод полностью обесточивают (пусковое устройство на самом при­воде и разъединитель на щите), разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку. Регулярно проверяется состояние прокладок, колец, шнура питания, вилки. При санитарной обработке пластмассовых деталей запрещено использовать средства с высокой щелочностью (каустическую соду, растворы аммиака), так как это ускоряет появление трещин в деталях и может изменять их цвет.

Литература для подготовки: (9) стр.45-50; (2) стр.21-28, каталоги технологического оборудования

Вопросы для самоконтроля.

1. Дайте классификацию универсальных малогабаритных кухонных машин (УМКМ).

2. Поясните отличительные особенности универсальных малогабаритных кухонных

машин (УМКМ) от универсальных кухонных машин (УКМ).

3. Определите типы двигателей, которые применяются в универсальных

малогабаритных кухонных машинах (УМКМ) с функциями мясорубки, куттера,

овощерезки, мельницы, кофемолки.

4. Объясните возможности использования кухонных комбайнов производства

Kenwood.

Практическая работа № 1 Изучение устройства, принципа действия универсальных малогабаритных кухонных ма­шин, правил их безопасной эксплуатации.

1.2. Малогабаритное оборудование для обработки овощей

Содержание темы

Классификация, назначение, технические ха­рактеристики, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации малогаба­ритного оборудования для обработки овощей. Комплек­тация оборудования рабочими инст­рументами. Кинематические схемы оборудова­ния. Принципы подбора оборудования для организации технологических процессов обра­ботки овощей на специали­зированных торго­вых объектах общественного питания.

Методические рекомендации

Без машин для обработки овощей сегодня не обходится практически ни один торго­вый объ­ект общественного питания, в том числе и специализированный. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара го­товят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспе­чивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотде­лители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются проти­рочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттер и др.

В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две кате­гории: для сырых и вареных овощей. Машины для нарезки сырых продуктов обычно устанавлива­ются в заготовочные (чаще в овощной) цеха, а для резки вареных продуктов, подвергшихся термооб­работке, — в доготовочные производства (чаще в холодный цех).

По конструктивному исполнению различаются дисковые, роторные и пуансонные машины.

На специализированных торго­вых объектах общественного питания универсальные овоще­резки с дисковыми рабочими органами, выпускающиеся как в автономном исполнении, так и в каче­стве сменных механизмов универсальных кухонных машин, практически полностью вытеснили ро­торные и комбинированные. Роторные, обладающие высокой производительностью (до 3500 кг/ч), находят применение на крупных торго­вых объектах питания и заготовочных цехах, а возможность нарезания вареных овощей в универсальных овощерезках позволяет отказаться от комбинированных.

В дисковых овощерезательных машинах рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузоч­ный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности кото­рого прижимаются продукты.

Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разре­зают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, от­куда они поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не бу­дут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отре­заются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для по­дачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов. Напри­мер, оно используется для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, крабовых палочек, вареных кальмаров, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви.

Белорусские производители выпускают в основном широко применяемые овощерезки сред­ней производительности (250-400 кг/ч), с потребляемой мощностью в среднем 400 Вт. Отечественные машины снабжены набором сменных дисков (обычно 10 шт.) для различных видов нарезки, а также сменными механизмами протирки вареных продуктов для приготовления супов-пюре, картофельного пюре, морсов, киселей и т.д. Ограниченное количество сменных дисков снижает сферу применения наших машин по сравнению с импортными (более 35 видов дисков).

В некоторых моделях следует обратить внимание на размер бункера: чем он больше, тем лучше — овощи не придется предварительно разрезать. В ряде моделей предусмотрена возможность смены загрузочных бункеров, оптимизированных для нарезания овощей и фруктов определенным способом. Например, в модели La Roma от EKU в качестве сменных предлагаются бункеры для наре­зания продуктов вытянутой формы в перпендикулярной плоскости и под углом.

В зависимости от варианта исполнения овощерезательные машины могут поставляться с ав­томатической или ручной подачей продуктов на режущий нож. Автоматическая система не только избавляет оператора от необходимости проталкивать продукт, но и гарантирует его плавную подачу, а также идеальный результат при нарезании нежных по консистенции овощей, например, помидоров. Во многих моделях с ручной версией для облегчения работы оператора предусмотрена специальная конструкция толкателя, требующая меньших усилий. Скажем, в машине RG100 от Нallde дополни­тельное удобство при работе достигается за счет оптимально подобранного угла наклона бункера.

Стандартная автоматическая защита машин благодаря системе датчиков предусматривает блокировку работы двигателя при неправильной установке ножей, толкателя и частей корпуса. Ком­пания Robot Coupe пошла еще дальше, запатентовав для обеспечения максимальной безопасности пользователя магнитную систему защиты. Она приводит к остановке двигателя в момент открытия крышки или толкателя и предотвращает доступ к режущим частям при работающем устройстве. В аппаратах этого производителя предусмотрено также автоматическое отключение двигателя при пе­регреве и заклинивании. Кроме того, во многих овощерезательных машинах, включая и модели Robot Coupe, система “Автопуск” позволяет производить автоматический старт после загрузки очередной порции в бункер и опускании толкателя. Оператору не требуется всякий раз нажимать кнопки “Стоп” и “Пуск”, что позволяет сэкономить время при работе с большими объемами продуктов.

Сердцем любой электрической овощерезательной машины является двигатель. Высокой на­дежностью и долговечностью отличается индукционный (асинхронный) двигатель, рассчитанный на непрерывный цикл интенсивной работы. Мотор-редуктор может быть рассчитан на напряжение пи­тания 220 В однофазного переменного или на напряжение 380 В трехфазного тока. Трехфазные аппа­раты считаются более устойчивыми к повышенным рабочим нагрузкам.

Рассмотрим малогабаритные машины для обработки овощей отечественного и зарубежного производства, предлагаемые для использования на специализированных торго­вых объектах общест­венного питания.

Наименование	Назначение	Технические характеристики:
М ашина протирочно-резатель­ная М ПР-350М	Предназначена для про­тирания вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яб­лок, творога и т.д.), нарезки сы­рых и вареных продуктов (кар­тофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, мор­кови, а также шинковки капусты. Машина предназначена для экс­плуатации на торго­вых объектах общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.	Производительность при нарезке сырого картофеля бру­сочками сечением 10х10 мм, не менее: 350 кг/час. Производительность при протирке картофеля, не ме­нее: 600 кг/час. Количество видов нарезки: 8. Количество видов протирки: 2. Потребляемая мощность: 1,0 кВт. Электропитание: 380 В/50 Гц. Габаритные размеры: 340х600х650 мм. Масса: 32 кг. Производитель: Республика Беларусь.
Машина протирочно-реза тельная МПО-1-03	Предназначена для нарезки сы­рых и вареных продуктов (кар­тофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, мор­кови, а также шинковки капусты. Машина предназначена для экс­плуатации на торго­вых объектах общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей. Основные отличительные осо­бенности машин МПО-1 - рабочая камера изготовлена из алюминия и объединена с несу­щим корпусом, на котором кре­пятся все основные узлы ма­шины; - применён двигатель бескорпус­ного исполнения, что позволило уменьшить габариты машины и снизить её вес; - передача момента от двигателя на рабочий вал осуществляется одним поликлиновым ремнём, что упростило узел натяжения ремня; - применение гладкого ведомого шкива позволило избежать точ­ной выставки ручьёв ведущего шкива, что упрощает сборку ма­шины.	Производительность при на­резке сырого картофеля бру­сочками сечением 10х10 мм, не менее: 350 кг/час. Количество видов нарезки: 8. Потребляемая мощность: 0,6 кВт. Электропитание: 220 В/50 Гц. Габаритные размеры: 300х280х720 мм. Масса: 29,5 кг. Производи­тель: Республика Беларусь
М ашина протирочно-реза­тельная Гамма 5А	Может использоваться на мини-консервных заводах, пиц­цериях, кафе, столовых. С помо­щью овощерезки Гамма-5А можно нарезать на кубики или соломкой, натереть или нашин­ковать овощи, фрукты, сыр, при­готовить мясной или рыбный фарш.	Производительность 400кг/ч Напряжение, B 380 Мощность, кВт 0,615 Габаритные размеры, мм 550x290x550 Номинальный режим работы S3 (60 мин. работы, 30 мин. перерыв). Масса овощерезки, кг-50. Масса в упаковке - 65 кг. Габариты в упаковке - 800x520x480 мм. В комплекте имеется тероч­ный диск для протирания картофельного пюре, крупя­ных каш, творога. Производительность овоще­резки при нарезке сырого картофеля (брусочки) 400 кг/ч. Количество видов из­мельчения овощей - 8. Частота вращения рабочего вала машины – 600 об/мин. Производитель: Рос­сия
Овощерезка CHEF 400 VE CE	Овощерезка идеально подходит для ресторанов, столовых, пицце­рий с вместимостью до 150 поса­дочных мест. Корпус изготовлен из алюминия и нержавеющей стали с запатентованным антикор­розийным покрытием, пригодным для использования с пищевыми продуктами. Вентилируемый мо­тор высокой мощности с термиче­ской защитой от перегрева. Безо­пасные водонепроницаемые вклю­чатели.	Производительность 400 кг/ч Напряжение, B 380 Мощность, кВт 0,73 Габаритные размеры, мм 240x570x470 Произвдитель: Италия
Овощерезка RG-50	Овощерезательная машина пред­назначена для нарезки ломти­ками, кубиками, соломкой, вол­нистыми ломтиками, шинковки, натирания и измельчения фрук­тов, овощей, сухого хлеба, сыра, орехов, грибов и т.д. Пользова­тели: рестораны, кухни супер­маркетов, диетические кухни, салатные бары, школы и детские сады, бистро, фабрики-кухни и т.д. Большой цилиндр подачи в фор­мате полукруга позволяет вме­стить большинство продуктов целком. Компактная настольная модель, которую легко убирать и доставать по необходимости. Не­смотря на небольшой размер овощерезки RG-50, ее многофункциональность и качество нарезки нисколько не отличается от больших машин HALLDE. Вы с легкостью можете уложить по­мидоры, лук, сладкий перец и т.д. вдоль стенок цилиндра по­дачи, для нарезки в определен­ном направлении. Многоскоростной, не нуждаю­щийся в обслуживании зубчато-ременной двигатель обеспечивает высокий крутящий омент. Кор­пус машины и диски сделаны из металла и без проблем выдержи­вают тяжелую переработку.	Двигатель: 250 Вт, Одна скорость, 220-240 В, одно­фазный, 50-60 Гц Передача: Зубчатый ремень. Защитная система: Два пре­дохранительных выключа­теля. Класс защиты машины: IP34. Разъем силового питания: Заземленный, однофазный, 10 А. Предохранитель: 10 А, инер­ционный. Уровень шума LpA (EN31201): 76 дБ. Магнитное поле: Менее 15 мкТ. Корпус машины: Анодиро­ванный и полированный алюминиевый сплав. Устройство подачи: Поли­карбонат и полиамид.
Овощерезка Robot-Coupe CL 30	Robot Coupe - мировой лидер по продажам овощерезок и куттеров: компания специализи­руется в этой области и предла­гает лучшее соотношение цены и качества. Овощерезки Robot Coupe давно известны всему миру своим качеством, надёжно­стью и долговечностью. А также самым большим разнообразием дисков для любых видов на­резки, которые так необходимы для современной профессио­нальной кухни. Их использова­ние позволяет приготовить са­латы, винегреты, фруктовые са­латы и выполнить любую форму нарезки, необходимую для при­готовления супов, гарниров, сладких блюд и украшений для них. Защитная система ово­щерезок Robot-Coupe блокирует работу двигателя при неправиль­ной установке ножей и крышки. Компьютерный дизайн профиля лезвий выполнен так, что наре­зание вареных овощей и плодов с нежной структурой происходит оптимально. Описание овощерезки: Овощере­зательная машина с диском-сбрасывателем,с 2 загрузочными отверстиями: 1 большая D-об­разная воронка (площадь 104 кв.см) для крупных овощей и 1 круглая воронка (O 58мм) для овощей вытянутой формы (огурцы, морковь, крабовые па­лочки, кальмары и т.д). Имеются: - возможность нарезания куби­ками и ломтиками фри; - овощерезка из нержавеющей стали с крышкой из пластика ABS.Емкость и крышка съемные; - автоматическое возобновление работы при опускании толкателя; - повторный запуск аппарата с помощью толкателя обеспечивает выигрыш времени и удобство использования; - 1 скорость:375 об/мин; - режим пульсации обеспечивает высокую точность нарезки; - металлический корпус; - блок двигателя:мощность-500 Вт, Однофазная,5.7А; - магнитная система защиты и тормоз двигателя. Асинхронный двигатель.	Производительность, кг/ч - до 80 Скорость вращения, об/мин – 1 , 375 Габаритные размеры (ВхДхШ), мм – 590х320х Мощность, кВт – 0,5 Напря­жение, В – 220 Масса, кг – 18
Овощерезка Fimar 3000 Рабочие инструменты овоще­резки Fimar 3000	Овощерезательная ма­шина предназначена для резки, тонкой нарезки фруктов и ово­щей на кусочки различных форм и размеров, натирания сыра, су­харей, шоколада, фундука, шин­кования моркови, сельдерея, кар­тофеля, яблок, репы, свеклы, мягкого сыра моцарелла. Для нарезки E1 - E2: Картофель­ные чипсы, репа, капуста, огурцы, морковь, лук, грибы. E3: яблоки, бананы, кабачки, баклажаны, фенхель, артишоки. E4 - E6: свекла, вареный карто­фель, капуста, репа, лук. E5: помидоры, лимоны, апель­сины, яблоки, ананасы, грейп­фруты. E8 - E10 - E14: вареные карто­фель и морковь, баклажаны, свекла. Для шинковки, натирания Z2 - Z3: морковь, сельдерей, кар­тофель, яблоки, репа. Z4: свекла, красная капуста, кор­неплоды, швейцарский сыр, шо­колад. V: сыр Пармезан, сухари, мин­даль, орехи, шоколад, фундук. Z7: сыр моцарелла. Для нарезки кубиками Использо­вание дисков D8x8 - D10x10 - D12x12 - D20x20 - K8x8 - K10x10 - K12x12 - K20x20 в комбинации с дисками E6 - E8 - E10 - E14 позволяет получать кубики самых разных форм и размеров для овощных супов, фруктовых салатов, и картофеля-фри. Для нарезки соломкой H2,5 - H4 - H6 - H8 - H10: сельдерей, ка­бачки, свекла, корнеплоды, мор­ковь,картофель, репа. Использование дисков B6 - B8 - B10 в комбинации с дисками E6 - E8 - E10 позволяет нарезать со­ломку требуемой толщины по всей длине продукта.	Производитель Fimar Страна производителя Италия Производительность ма­шины, кг/час 200-300 Диски в комплекте нет Подключение 380В/3Ф Описание овощерезки Fimar 3000: Корпус и съемная крышка с загрузочным отверстием из нержавеющей стали AISI 430; предохранительный выклю­чатель на ручке; двойное отверстие для за­грузки продукта. Технические характеристики овощерезки Fimar 3000: МОЩНОСТЬ 0,37 кв (0,5 HP) ПОДКЛЮЧЕНИЕ 230-400V/3/50Hz СКОРОСТЬ 255 РАЗМЕРЫ ОВАЛЬНОГО ОТВЕРСТИЯ ~ 155x75 (мм) РАЗМЕРЫ КРУГЛОГО ОТ­ВЕРСТИЯ 56 (мм) РАЗМЕРЫ РЕЗЕРВУАРА ДЛЯ СБОРА ПРОДУКТА / РАЗМЕРЫ 220x610x520 (мм) ВЕС НЕТТО 22 кг
Универсальная профессио­нальная овощерезка C/E TV Рабочие инструменты ово­щерезки C/E TV	Применяется для малого и сред­него производства. Универсаль­ная, компактная и удобная в экс­плуатации. Идеальная машина, которая может нарезать пластин­ками и соломкой фрукты, овощи, сыр, хлеб, лесные орехи, шоко­лад и прочее. Предназначена для использования в ресторанах, столовых, универсамах, пицце­риях, торго­вых объектах быст­рого питания, на производстве холодных закусок Основные характеристики: • Универсальность и эффектив­ность: вы можете быстро обра­ботать продукцию, получив ши­рокий ассортимент с превосход­ным качеством на выходе; • Безупречная гигиена: легко съёмные части рабочей зоны машины изготовлены из нержа­веющей стали высшего качества, легко и быстро очищаются; • Вентилируемый двигатель: мощный и с низким уровнем шума; • Двигатель с электронным тор­мозом; • Цепь управления низковольт­ная (24 В); • Овощерезка соответствует тре­бованиям безопасности и гигиены Совета Европы. E - ES - E5 Диски овощерезки серии “E” с 1 изогнутым лезвием. Диски E1S и E2S для салями, грибов, капусты Савойи, цико­рия. Диск E5 для помидоров, ли­монов, апельсинов, яблок, бана­нов, грейпфрутов, ананасов. Диски овощерезки серии “E” с 1, 2 или 3 лезвиями. Для картофельных чипсов, картофеля, репы, капусты, огур­цов, моркови, артишоков, лука, грибов, баклажанов, сладкого укропа. Диски E1, E2, E3, E4, E6, E8. E10, E14 и специальные диски EC, которые используются с B и D дисками для нарезки карто­феля-фри и для нарезки куби­ками. Цифра после литеры Е указы­вает толщину нарезки в мм. E/O Рифленые диски овощерезки се­рии “E/O” с 1 или 2 лезвиями. Для нарезки фруктов и овощей на ломтики различной толщины. Диски E3/O, E4/O, E6/O, E8/O, E10/O и специальный EC/O, ко­торый используется с B и D дис­ками для нарезки картофеля-фри и для нарезки кубиками. Цифра после литеры Е указы­вает толщину нарезки в мм Н Диски овощерезки для нарезки соломкой серии “H”. Для сельдерея, свеклы, хрена, моркови, картофеля, репы. Диски H2,5x2,5, H4x4, H6x6, H8x8, H10x10. Цифра после литеры Н указы­вает толщину нарезки в мм Z - V Диски-терки серии "Z". Диски Z2, Z3, Z4, Z7 для мор­кови, сельдерея, картофеля, репы, свеклы, красной капусты, корнеплодов, швейцарского сыра, сыра Моцарелла. Диски Z2, Z3, Z4, Z7 и Диск “V” для сыра Пармезан, сухарей, мин­даля, шоколада. EC - EC/O - B - D Специальные диски овощерезки серии «EC». Диски EC6, EC8, EC10 и EC14 для резки ломтиками или для нарезки соломки и кубиков при использовании в комбинации с дисками "B" и "D" Рифленые диски овощерезки се­рии «EC/O». Диски EC6O, EC8O, EC10O, EC14O для резки ломтиками или для нарезки соломки и кубиков при использовании в комбина­ции с дисками "B" и "D". Диски овощерезки для нарезки кубиками серии “D”. Используются в комбинации с Дисками серии “EC” (EC8, EC10, EC14), чтобы получить кубики размерами: 8x8x8, 10x10x10, 12x12x14, 20x20x14 мм. При ис­пользовании совместно с диском серии EC/O получаются кубики с двумя остроконечными сторо­нами. Модельный ряд: D8x8, D10x10, D12x12, D20x20.	Производительность (кг/час)150/450 Загрузка/смена (шт) 450 Мощность 3 фазы (кВт)0.75 Мощность 1 фаза (кВт)0.57 Скорость диска (обор/мин) 320 Вес (кг)22
Кухонный комбайн Zelmer 880.	В настоящее время на специализированных торго­вых объектах общественного питания для нарезки овощей применя­ются универсальные комбайны. Использование этих специализи­рованных механизмов в ряде случаев оказывается экономиче­ски целесообразным благодаря их широким возможностям, меньшей стоимости и экономии места. Первый в мире кухонный комбайн, в который установлен миникомпьютер, автоматически устанавливающий необходимую скорость, в зависимости от вы­бранной программы. Важные детали комбайна и дополнитель­ное оборудование, на которое приходится основная нагрузка, выполнены из метала. Комбайн имеет обширный диапазон при­менения, он предназначен для нарезки, натирания сырых и ва­реных овощей, замешивания теста, взбивания сливок, приго­товления соусов, коктейлей и многого другого.	Количество скоростей12 Емкость чаши 3 л Мощность 1000 Вт Имеются функция кратковременного включения, насадки, блен­дер, насадка для теста, насадка для взбивания

Гомогенизатор Robot-Coupe.

В последнее время у нас все большую известность и популярность получают профессиональ­ные ручные миксеры. Это недорогое универсальное оборудование может значительно облегчить многие операции на профессиональной кухне.

Гомогенизатор РПГ — аппарат, применяемый для создания однородной (гомогенной) физи­чески стабильной смеси, как правило, жидкостей, двух или более, не раство­римых одна в другой, а также для измельчения содержащихся в продукте частиц до заданного микронного уровня. Поскольку жидкости имеют раз­личную плотность, скорость расслаивания их зависит от размера частиц эмульсии и гомогенные смеси тем больше сохраняют однородность, чем мельче такие частицы.

Гомогенизатор предназначен для приготовления картофельного пюре, супов-пюре и яблочного пюре с сахаром. В комплекте нож и венчик. Харак­теристика: 2300 до 9600 об/мин., 220В, объем до 50 литров, 0,4кВт, 125*775. Гомогенизатор весь из нержавеющей стали. Производитель: Robot Coupe, Скорость может быть постоянной или переменной.

Для приготовления небольших порций (от 100 мл до 5 л) Robot-Coupe рекомендует миксеры MiniMP170 V.V. и MiniMP220 V.V. Это маленькие модели с длиной насадки-блендера 170 и 220 мм соответственно. Если же речь идет о приготовлении большого количества супа («суп дня» для биз­нес-ланча в ресторане, диетического питания в столовой, фирменного супа в заведении фаст-фуд), то миксер большой производительности просто незаменим. Модели Mini и Compact могут использо­ваться предприятиями фаст-фуд для быстрого замешивания жидкого блинного теста, а также приготовления некоторых пюреобразных начинок (яблоко с орехами, шпинат).

Модели Combi имеют сменные насадки. Установив насадку-венчик, мы делаем миксер еще функциональнее. Венчик позволяет взбивать и перемешивать продукт. Поэтому такие миксеры по­дойдут в кондитерском производстве для взбивания белков, кремов, сливок, приготовления, суфле, муссов и творожных масс с консистенцией густой сметаны. Здесь ручные миксеры Robot-Coupe имеют ряд преимуществ перед стационарными планетарными миксерами. Во-первых, двойной вен­чик позволяет эффективнее взбивать продукт. Во-вторых, время приготовления уменьшается в 5-6 раз, так как скорость вращения венчика в ручном миксере значительно выше, чем в большинстве планетарных миксеров. В-третьих, нет необходимости перекладывать продукт в дежу и обратно, так как взбивание происходит в любой удобной емкости. И, наконец, в-четвертых, стоимость ручного миксера в несколько раз ниже стоимости аналогичного по объему планетарного миксера от европей­ского производителя. Ручной миксер практически не занимает места, так как его можно повесить на стену (держатели идут в комплекте) или вообще убрать из рабочей зоны после работы. Модели серии Compact имеют незначительный вес, поэтому их не тяжело держать в руках во время работы.

Еще одно популярное применение ручных миксеров с венчиками – приготовление картофель­ного пюре. Благодаря уникальному запатентованному редуктору венчика миксеры Robot-Coupe рас­считаны на работу с густыми продуктами, в том числе на приготовление картофельного пюре. Дело в том, что все шестерни и фланцы редуктора выполнены из металла. Поэтому миксеры Robot-Coupe имеют самый большой ресурс работы среди всех аналогичных машин, предлагаемых сегодня на рынке. Популярность использования ручных миксеров с насадкой-венчиком для приготовления кар­тофельного пюре растет во многом благодаря удобству и гигиеничности этого способа по сравнению с использованием протирочных машин. Рекомендованное количество приготавливаемого картофель­ного пюре – 15 кг для моделей CMP Combi и 20 кг для моделей MP Combi за один цикл. Максималь­ное время приготовления 4-5 минут. Для того чтобы картофельное пюре получилось без комочков необходимо перемешивать картофель «на сухую», то есть полностью слив воду, в которой варился картофель. Для перемешивания рекомендуется использовать только насадку-венчик.

Гомогенизатор Robot-Coupe.	Объем, л	Мощность, Вт	Длина, мм	Скорость, об/мин	Масса, кг
MiniMP170 Combi	3	220	550	350-1560 2000-12500	1,58
MiniMP220 Combi	3	250	550	350-1560 2000-12500	1,58
CMP250 Combi	15	270	640	500-1800	1,58
MiniMP220 V.V.	5	250	515	2000-12500	1,56
MP350 Ultra	50	420	740	9500	4,6

Бликсер - Blixer 3 VCB 62

Б ликсеры - новое слово в здоровом питании. Бликсер качественно готовит любые жидкие, по­лужидкие или пюреобразные блюда из сырых или вареных продуктов. Механическое оборудование «бликсер» изначально был создан для сектора здравоохранения, где необходимо готовить протертую пищу. Однако бликсеры не только облегчили процесс приготовления протертой пищи на кухнях больниц, санаториев, пансионатов, домов престарелых, но открыли новые возможности в приготов­лении разнообразных вкусных, привлекательных внешне, сбалансированных по составу, богатых ви­таминами и питательными элементами блюд.

Сегодня эти функциональные машины нашли широкое применение на торговых объектах об­щественного питания различной категории и объемов. С помощью бликсера готовятся мясные, рыб­ные, овощные, фруктовые и ягодные пюре, муссы из сырых и обработанных овощей, начинки, соусы, паштеты, сорбеты, кондитерские смеси, крема, майонез, тесто, также бликсером измельчается зелень, сухофрукты и т.д.

Компания Robot Coupe предлагает модельный ряд бликсеров - Blixer 3, Blixer 4, Blixer 5 Plus с соответствующими объемами чаши - 3,5 л, 4 л, и 5,5 л. Бликсеры имеют ряд технических и конструк­тивных преимуществ: Специальный профиль ножа и скорость до 3000 об/мин позволяют достигнуть тонкой консистенции и превосходной однородности пюре, соусов, паштетов, коктейлей, муссов. Мощные малошумные и необслуживаемые (без «щеток») индукционные двигатели поддерживают высокую скорость даже при полной загрузке. Прямые лезвия ножей и заточка «друг напротив друга» дают большую турбулентность, а режущая кромка с мелкими зубцами обеспечивает высокую степень измельчения. Удобный съемный скребок позволяет прямо в процессе работы снимать продукт со сте­нок чаши, тем самым ускоряя процесс измельчения. Все части бликсера выполнены из нержавеющей стали, легко разбираются и подвергаются санитарной обработке. При работе с жидкими продуктами бликсер позволяет производить загрузку более 2/3 объема чаши. Герметичная прокладка между ча­шей и крышкой не позволяет жидкости выливаться через край или разбрызгиваться. Автоматическая магнитная система блокировки.

Возможности приготовления:

Пюреобразные смеси: измельчение мяса, рыбы; приготовление овощных, рыбных муссов; овощное пюре, фруктовое пюре. Полужидкие смеси: супы-пюре; рубленое мясо + соус; пюре + жидкость; фруктовое пюре + сироп. Жидкие смеси (для питания через зонд): протертые супы и любые смеси, которые могут разжижаться. Сливочные приправы: чесночные, из лосося, с петрушкой. Соусы: зеленый, майонез айоли с красным перцем, провансаль, взбитый сметанный, томатный, с пет­рушкой. Густые супы: лангустины, омары, ракообразные

· Габаритные размеры: 420мм

· Гарантия: 1 год

· Емкость: 3.7л

· Количество скоростей: 1

· Мощность: 0.75кВт

· Напряжение: однофазный(230В)

· Производитель: Robot Coupe

- Скорость, об/мин 3000

Корпус, рабочая камера, лезвия ножей выполнены из нержавеющей стали.

При эксплуатации машин для обработки овощей во избежание несчастных случаев (электро­травм, ранений и др.) и для снижения материального ущерба, нанесённого неправильной эксплуата­цией оборудования, внимательно прочи­тайте инструкции по его использованию и строго соблюдайте их выполнение. Ножи и лезвия являются режущими инструментами, соблюдайте осторожность при работе с ними. Никогда не пытайтесь убрать предохранительные системы и блокировки. Никогда не вводите посторонние предметы в рабочий отсек. Никогда не проталкивайте продукты рукой. Не пе­регружайте аппарат.

Литература для подготовки: (2) стр.65-112; (9) стр.61-62, 63-71, каталоги технологического обору­дования

Вопросы для самоконтроля.

1. Объясните рациональность использования на специализированных торго­вых объектах общественного питания универсальных овощерезок с дисковыми рабочими органами по сравнению с роторными и комбинированными овощерезками.

2. Определите цель использования магнитной системы защиты в малогабаритных машинах для обработки овощей компания Robot Coupe.

3. Проанализируйте оснащенность и эффективность использования малогабаритных машин для обработки овощей на торговых объектах общественного питания, где вы работаете.

4. Объясните назначение дисков овощерезки МПР – 350 и проанализировать, как их количество влияет на сферу применения машин отечественного производства по сравнению с машинами для обработки овощей зарубежного производства.

Практическая работа № 2 Изучение устройства, принципа действия и правил безопасной эксплуата­ции малогабарит­ного оборудования для обработки овощей.