2.3 Оборудование для пиццерии
Содержание темы
Назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации оборудования для пиццерии. Принципы подбора оборудования.
Методические рекомендации
Профессиональное оборудование для пиццерии предназначено для массового производства высококачественной пиццы различных сортов (американская, итальянская, пан-пицца и другие).
Технологическая линия для приготовления пиццы включает в себя:
-просеиватель муки,
-тестомесильную машину,
-овощерезательную машину или кухонный комбайн,
-электроплиту,
-тестоделитель
-пресс для пиццы или тестораскаточную машину, для приготовления круглой основы,
-охлаждаемый стол для формирования пиццы,
-шкаф шоковой заморозки и холодильник,
- печь для пиццы,
- витрины для пиццы – охлаждаемая и тепловая,
- вспомогательное оборудование и инвентарь.
В качестве просеивателей муки используются вибрационные просеиватели “Каскад”, производительностью до 150кг/час.
Машина МТ-12 имеет небольшие габаритные размеры и позволяет производить замес до 50 кг теста в час. Овощерезательные машины Robot Coupe моделей CL – 30, CL-50 проявили себя в эксплуатации как надёжные, удобные и безопасные, позволяющие нарезать различные виды овощей, в том числе вареные и с нежной структурой. Электроплиты нужны для приготовления компонентов начинки пиццы, в технологическом процессе можно использовать настольные электроплиты Tecnoinox( Ит) с двумя круглыми конфорками. Фирма Pizza Group(Ит) предлагает делительно – округлительную машину, позволяющую получать до 1300 порций теста в час с массой порций от 50 до 300 грамм.
Полученные порции теста можно раскатать на тестораскаточной машине, например фирмы Fimar (Италия), но более эффективную раскатку заготовок для пиццы с их подпеканием выполнит пресс для пиццы. Пресса для пиццы позволяют изготовлять до 400 заготовок в час с диаметром от 30 до 52 см, например пресса марки PZF фирмы ( Cuppone) (Италия). Подпечённая заготовка лучше сохраняет форму и не прилипает к столу, где происходит “начинка” пиццы. Корпус стола для пиццы изготовляются из нержавеющей стали, а крышка стола из гранитной плиты, которая охлаждается до температуры от 2 до 10С с помощью встроенного в стол холодильного агрегата и вентилятора. Под крышкой стола находятся ящики для хранения приготовленной к выпеканию пиццы. Компоненты для начинки пиццы хранятся в охлаждаемой витрине с прозрачной крышкой в гастроёмкостях из поликарбоната или нержавеющей стали, число гастроёмкостей может достигать 10. Витрина может иметь автономную систему охлаждения.Печь для пиццы занимает центральное место в технологической цепочке приготовления пиццы. Несколько столетий назад пицца выпекалась в печах, где сжигались дрова, в настоящее время печи обогреваются в основном газом или электричеством. На рынке предлагаются современные печи на дровах марки VZ FX , в которых благодаря специальной конструкции температура достигает 350 С, а время выпечки пиццы 3 – 4 минуты. Печи устанавливается на подставку с теплоизоляцией.
Печи для пиццы могут быть классифицированы следующим образом:
- по виду энергоносителя – с электрическим, газовым, твёрдотопливные,
-
По расположению – настольные и напольные,
- с одной или несколькими камерами (от 1 до 3),
- с прозрачной и непрозрачной дверью,
- с электрическим и механическим управлением температурой печи,
- с подсветкой камеры и без неё,
- с раздельным регулированием температуры верхних и нижних тэнов и без такого регулирования,
- конвейерные и стационарные,
Основные технические характеристики печей:
- мощность, напряжение сети,
- вместимость заготовок пиццы (и (или) размеры камеры),
- число камер,
- вид энергоносителя (для газа; диаметр подводящих труб в дюймах, мощность нагрева),
- габаритные размеры (печи и камер),
- тип наружной отделки.
- наличие систем регенерации тепла и автоматического регулированная выброса паровоздушной смеси из камеры,
- число зон автоматического регулирования температуры камеры (до 3-х, сверху, снизу и спереди камеры).
Выбор печи определяется экономической целесообразностью (сопоставлением цены и возможностью окупаемости затрат при эксплуатации), наличием сервисных центров фирмы изготовителя, квалификацией персонала, планировкой цеха. Энергосбережение процесса выпечки достигается теплоизоляцией корпуса (минеральная вата), теплоотражающим покрытием стёкол дверей, автоматическим управлением распределением температуры и влажностью в печи. Облицовка печи изнутри терракотовым камнем позволяет равномерно распределять нагрев по площади заготовки пиццы.
Показателями качественной пиццы является возможность свёртыванием её в трубку, отсутствие трещин и пригара, хрустящая основа. Для получения качественной пиццы в конструкции печей применяют регулирование мощности и равномерности нагрева с помощью микропроцессоров и турбин, быстро распределяющих нагретый воздух по камере. Проектирование печей для пиццы осуществляется методом компьютерного моделирования. Оснащение печей выдвижными полками для размещения на них выгружающей пиццы, масла и специей, держателями лопаток, таймерами для автоматического запуска и остановки нагрева печи, шкафами под печью, подсветкой печи изнутри , значительно облегчают работу у печи.
Правила безопасной эксплуатации оборудования для пиццерии. К работе на оборудовании пиццерии допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях. Опасными факторами технологического процесса являются: электрический ток, высокая температура оборудования и выпеченной пиццы, движущиеся части оборудования, острые кромки ножей. Вредными факторами являются повышенная температура и влажность в рабочем помещении, шум работающего оборудования. Оборудование должно быть надежно заземлено, перед оборудованием на полу должны находиться резиновые коврики. Персонал должен быть обучен обращению с углекислотным огнетушителем, оказанию первой помощи при порезах и ожогах. Оборудованные пиццерии должно находятся на техническом обслуживании специализированными организациями, каждая единица оборудования должна быть закреплена за конкретным работником. Возле оборудования, на стене, должны находиться “ Инструкция по охране труда “ при работе на данном виде оборудования. Периодически должна проводиться проверка знаний персонала по безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях.
Литература для подготовки: (9) стр.300-305; (2) стр.35-42, 443-446, каталоги технологического оборудования
Вопросы для самоконтроля.
Назовите технологические оборудования, необходимые для производства пиццы
Объясните назначение охлаждаемых столов в процессе производства пиццы.
Классифицируйте печи для пиццы.
Предложите энергосберегающие решения при эксплуатации печей для пиццы.