Раздел 2. Тепловое оборудование
2.1 Малогабаритное жарочное оборудование. Профессиональные свч - печи
Содержание темы
Классификация, назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации профессиональных СВЧ – печей и малогабаритного жарочного оборудования (электрошашлычницы, вафельницы, фритюрницы, блинные аппараты, грили, тостеры и др.).
Принципы подбора малогабаритного оборудования для организации технологических процессов производства кулинарной продукции на специализированных торговых объектах общественного питания
Методические рекомендации
Малогабаритное жарочное оборудование изготавливается, в основном, в настольном варианте, либо на подставке, с габаритными размерами оборудования до 3-4х раз меньшими, чем у стандартного или секционно – модулированного оборудования.
К малогабаритному жарочному оборудованию относятся: грили, фритюрницы, тостеры, вафельницы, блинницы, печи, жарочные шкафы.
Общими признаками классификации жарочного оборудования являются следующие:
по виду энергоносителя: твердотопливное, газовое, электрический ток, комбинированное.
по расположению: настольное, напольное, в том числе и на колёсах
по принципу действия: периодического и непрерывного действия
по принципу управления: ручное, автоматизированное с заданием начальных условий, (название продукта и вид тепловой обработки), комбинированное – с переходом на ручной или автоматический режим на любой стадии, с обращением за консультацией в интернет.
Жарочные аппараты предназначены для выполнения определенных операций приготовления продукции, являющихся традиционными почти во всех кухнях мира. Рассмотрим классификацию и устройство жарочных аппаратов, разделив их на следующие группы: грили, вафельницы, тостеры, фритюрницы, жарочные шкафы – конвекционные и пароконвекционные, включая пароконвектоматы, печи для пиццы, блинницы.
Гриль – от
французского слова griller (жарить), -
жарочный аппарат с генератором
инфракрасного излучения. Грили
классифицируется по следующим признакам:
по виду энергоносителя для питания ИК – излучателя энергии – твердотопливные, газовые, электрические.
по расположению продукта, в процессе приготовления: неподвижное, в основном горизонтальное, с движением- вращательное – вокруг вертикальной или горизонтальной оси, прямолинейное – вниз и вверх, относительно нагревателя, по горизонтали – (конвейер)
по организации рабочего цикла:- периодического действия, конвейерные,
по виду контакта с греющей средой: с жарочной поверхностью или воздухом, комбинированный контакт (решетки, ролики, рифленая поверхность).
Расширение технологических возможностей грилей происходит за счет использования функций пароувлажнения греющего воздуха, сочетания газового или электрического нагрева с добавлением ароматизирующих древесных опилок или лавового камня, имитирующего горячие угли. Грили относятся к специализированному оборудов. Основные фирмы – производители грилей: Roller Grill ( Франция), Texnoinox ( Италия), Mareno (Италия), Unox ( Италия), Fimar ( Италия), Atesy ( Россия), Сиком (Россия). Рассмотрим устройство специализированных грилей: