Малогабаритное оборудование для перемешивания продуктов и приготовления теста

Тестомесильные машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.

Тестомесильные машины, применяемые на специализированных торговых объектов общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются на три основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно схожие с Z-образными). Их выбор в первую очередь зависит от того, сколько теста необходимо производить в час, т.к. тестомесы отличаются друг от друга и объемами дежи, и мощностью, и производительностью.

На белорусском рынке представлен широкий спектр оборудования этого класса: SINMAG (Тайвань), GGF, DITO SAMA, SIGMA, GAM&company, PASQUINI, FIMAR, ALIMACCHINE (Италия), Ижевский машиностроительный завод, Орловский машиностроительный завод, Пермьторгмаш, АО «Восход» (Россия), Минскторгмаш (Беларусь) – и это далеко не полный перечень производителей.

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно. По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы: с движением только месильного органа; с движением (вращением) только дежи; с движением как месильного органа, так и дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, либо на больших машинах, использующих подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси) или планетарным (вокруг собственной и главной оси). Для удобства обслуживания таких тестомесов сам месильный орган или его привод монтируют с возможностью проворота в вертикальной плоскости, обеспечивающего загрузку и выгрузку дежи.

Серия «Прима» (Саратов, АО «Восход»). Для специализированных торговых объектов общественного питания могут представлять интерес модели «Прима 160Н», «Прима-40» и «Прима-40-01». «Прима-160Н», может использоваться в условиях ограниченных производственных площадей. Для этой модели характерны следующие опции: цилиндрическая толстостенная дежа, S- образный месильный орган, центральный отсекатель, все элементы конструкции выполнены из нержавеющей стали, 2 таймера для установки времени замеса на малой и повышенной скоростях, система блокировок и др. «Прима-40» и «Прима-40-01» предназначены для замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского и другого теста в пекарнях малой производительности, в кондитерских цехах, в пекарнях при кафе, ресторанах, а также точках быстрого питания, «fast food». Машины имеют несъемную цельногнутую вращающуюся дежу и спиральный месильный орган, изготовленные из полированной нержавеющей стали. Машины устанавливаются непосредственно на пол, имеют прозрачную откидывающуюся крышку дежи и блокировку вращения при открывании крышки.

Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).

По способу разгрузки дежи такие машины делятся на следующие основные группы:

• с ручной выгрузкой;

• с боковым люком (для выгрузки в тележку);

• с опрокидыванием дежи вручную;

• с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.

При геометрической вместимости дежи 15 л масса единовременно замешиваемого теста составляет 2—6 кг, что обеспечивает производительность 25 кг/ч (при замесе теста порциями массой 6 кг в течение 5—7,5 мин). Компактный тестомес (550х х340х600 мм) оснащен достаточно мощным электродвигателем (1,1 кВт).

Для приготовления заварного теста промышленностью выпускается ряд моделей тестомесов с Z-образными месильными органами, дежа которых оснащена рубашкой.

МТМ-65М (МН) - Малогабаритная тестомесильная машина

М алогабаритная односкоростная тестомесильная машина МТМ-65 предназначена для замеса теста при производстве хлебобулочных изделий. Применяется в малых хлебопекарнях, предприятиях общественного питания и кондитерских цехах. Материал дежи: пищевая нержавеющая сталь. Дежа съемная.

Габариты, мм (с дежой): 570х750х1165

Масса (без дежи), кг: 130

Масса дежи, кг: 13

Мощность привода, кВт: 1,1 и 1,5

Емкость дежи полная/рабочая, л: 60/40;

Производительность (на тесте нормальной консистенции), кг/час: 240;

Среднее время замеса порции (40 кг) теста нормальной консистенции, мин: 6

Прима-40 - Машина тестомесильная спирального типа

Современная настольная двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса, со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, стационарной цилиндрической дежой из нержавеющей стали емкостью 40 литров. Предназначена для замесов пшеничного, ржано-пшеничного и кондитерского теста в: пекарнях, кондитерских цехах и участках по выпуску мучных изделий пекарнях при ресторанах, кафе, супермаркетах, точках «быстрого питания». «Прима-40» позволяет получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями и разработана с учетом повышенных требований к потребительским качествам тестомесильного оборудования.

Габаритные размеры, мм: 824x470x738;

Вес, кг: 120;

Потребляемая мощность, кВт: 1,7;

Объем резервуара, л: 40;

Максимальная масса теста, кг/замес: 25;

Минимальная масса теста, кг/замес: 3.

МАШИНА ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ СЕРИИ HS (20 - 50 Литров)

Данный аппарат применяется в качестве пищевого оборудования для замеса муки и смешивания пищевых продуктов в ресторанах, столовых и других торговых объектах общественного питания.

Двухскоростные тестомесильные машины серии «НS» изготовлены с применением новейших технологий. С помощью регулятора скоростей в соответствии с потребностями производства оператор устанавливает скорость замеса теста. В аппаратах данной серии используется однофазный или трехфазный источник питания. Привод представляет собой шестеренчатую передачу. Мешалка и емкость тестомеса одновременно совершают вращательные движения. Благодаря тому, что данный аппарат обладает системой шестеренной передачи, его конструкция компактна, кроме того, аппарат обладает весьма привлекательным дизайном, простотой в применении, безопасностью и гигиеничностью, высокой производительностью и другими преимуществами.

Технические характеристики:

Модель HS20

Габариты мм 900x600x380

Номинальная мощность (входная мощность)(кВ) 0.45/0.75

Параметры сети 380B ~220В 50Гц

Скорость замеса(оборот/мин) 98/196

Скорость вращения емкости(оборот/мин) 20/1

Вместимость емкости(л) 20

Выход теста(кг) 6

Вес(кг) 130

Малогабаритная тестомесильная машина для крутого теста МТ-20М

Тестомес для крутого теста применяется при замешивании теста с малым содержанием влаги. Эти машины используются при производстве и выработке большого ассортимента хлебобулочной и другой продукции в хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатывающей продукции.

Основная характеристика теста, влияющая на конструкцию этих тестомесильных машин, его низкая влажность. Поэтому данное оборудование имеет более высокую мощность и отличается от оборудования, предназначенного для приготовления теста других видов. Из-за особенности своей конструкции называется такой тестомес - горизонтальный. Малогабаритный тестомес МТ-20М предназначен для замешивания крутого теста при изготовлении чебуреков, домашней лапши, вареников, мантов, пельменей, пряничного теста, сахарного теста для печенья.

Тестомесильная машина МТ-20М является тестомесом настольного типа, имеет малые размеры. Это позволяет применять ее в очень компактных производствах в условия ограниченной производственной площади.

М Т-20М имеет два месильных органа. Каждая лопасть вращается с разной скоростью. Направление вращения лопастей навстречу друг другу.

Детали тестомеса, контактирующие с тестом, изготовлены из нержавеющей стали. Машина имеет все необходимые устройства защиты от элекрических перегрузок и производственного травматизма.

Технические характеристики тестомеса МТ-20М

Геометрический объем, корыта - 20 литров.

Количество месильных органов - 2 шт.

Скорости вращения месильных органов - 29/50 об /мин.

Установленная мощность - 0,74 кВт.

Габаритные размеры - 600х380х450 мм.

Масса - 48 кг.

Тестомесильная машина МТ-15-М2 (МТ-30)

Тестомес для крутого теста МТ-15-М2 (МТ-30) применяется для замешивания теста при производстве чебуреков, вареников, пельменей, мантов и подобных полуфабрикатов. Для замешивания пряничного теста при производстве пряников заварных и сырцовых. Благодаря конструкции месильных органов прекрасно подойдет для замешивания сахарного теста при производстве печенья.

Тестомесильная машина МТ-15-М2 (МТ-30) имеет маленькую производительность и не большие габаритные размеры. Это создает дополнительные удобства при применении этой машины в составе технологического оборудования специализированных торговых объектов общественного питания, такого как столовая, пельменная, кафе и т. п. Позволяет экономно расходовать производственные площади, а также при необходимости осуществлять перемещение с места на место.

Тестомес для крутого теста МТ-15-М2 (МТ-30) имеет надежную и одновременно простую конструкцию, облегчающую дальнейшую эксплуатацию и техническое обслуживание. Месильные лопасти имеют Z-образную конфигурацию. Располагаются на двух горизонтальных валах, которые в процессе замешивания теста вращаются навстречу друг другу.

Части конструкции: месильное корыто, валы, лопасти месильных органов тестомеса, изготовлены из нержавеющей стали. Что облегчает чистку машины в процессе эксплуатации, а также повышает устойчивость металла к коррозии. Месильное корыто оснащено защитной решеткой, что делает тестомес МТ-15-М2 (МТ-30) травмобезопасной машиной, и предохраняет рабочую зону от попадания различных частей тела, одежды и посторонних предметов.

Технические характеристики - тестомес для крутого теста МТ-15-М2 (МТ-30).

Геометрический объем корыта тестомеса - 30 л.

Масса количества теста на один замес - 4 - 10 кг.

Максимальная производительность - 60 кг /час.

Номинальное напряжение питания - 3 фазы, 380 В.

Установленная мощность - 1,1 кВт.

Габаритные размеры - 620 X 350 X 825 мм.

Масса - 105 кг.

СПИРАЛЬНЫЙ ТЕСТОМЕС С ФИКСИРОВАННОЙ ГОЛОВНОЙ ЧАСТЬЮ Pietroberto EASY 50/80/120/160/200/250

К онструкция: окрашенная сталь (порошковое окрашивание)

Дежа и спираль из нержавеющей стали AISI 304

Рабочий орган и дежа приводятся в движение через систему ремней с редуктором

Два независимых двигателя (класс защиты IP 54) дежи и спирали

Защита из нержавеющей стали AISI 304

Мультифункциональная панель управления:

Мембранная клавиатура с защитой от давления и поверхностью стойкой к механическим повреждениям.

Двустрочный дисплей до 19 символов

Эргономичная ручка, позволяющая легко установить программу фазы смешивания

Дисплей и контроль температуры теста

Память на 50 программ

В каждой программе возможно запрограммировать до 15 фаз

Класс защиты электроники IP55 (против водных брызг, пыли и частичек муки)

Устойчивые ножки для стабилизации конструкции

Легко передвигается благодаря двум колесикам, закрепленным позади машины, и двум вращающимся колесикам спереди.

Малогабаритные тестораскаточные машины

Малогабаритные тестораскаточные машины выполняют различные функции по раскатыванию обычного бездрожжевого и дрожжевого теста в основном в ресторанах, барах и кафе, в меню которых присутствуют блюда из теста, но готовятся в минимальных количествах. Такие машины обладают небольшой производительностью и их установка в специализированных чебуречных или пельменных нецелесообразна. Выпускаются малогабаритные тестораскаточные машины с ручным и электрическим приводом.

Фирмы-производители: Минскторгмаш, ОДО «Рябинка – Л» (г. Лида, РБ), «Восход» (г. Саратов, РФ), Белогорье (г. Шебекино, РФ), Омега (Китай, Ю. Корея), «TeknoStamap» (Италия), «Rollmatic» (Италия), Polin (Италия).

Классификация малогабаритного тестораскатывающего оборудования:

• по конструкции раскатывающих инструментов – валковое и дисковое с хромовым, тефлоновым или резиновым покрытием;

• по числу пар раскатывающих валков – одна или две пары;

• по форме раскатки теста – лента или диск (с подпеканием и без подпекания дисковой заготовки);

• по расположению – напольное, настольное, на колёсах с тормозами;

• по специализации на видах теста – общего назначения и специализированное;

• по числу транспортёров – без транспортёра, с одним, с двумя – подающий и принимающий;

• по виду управления – ручное, ножное (педаль), полуавтоматизированное, автоматизированное;

• по конструкции транспортёров – со складывающимися транспортёрами и со стационарными, с реверсом и без него;

• по расположению привода – над или под валками.

Тестораскаточные машины, применяемые на специализированных торговых объектах общественного питания, можно разделить на несколько основных групп: нереверсивные; реверсивные (настольные и напольные): для пиццы; малогабаритные.

Внутри нереверсивных машин друг над другом расположены два встречно вращающихся вала, нижний из которых неподвижно закреплен на раме, а верхний - в направляющих, благодаря чему можно регулировать толщину раскатывания тестового пласта. Для захвата валами тестовой заготовки ее вручную приминают до толщины, установленной между валами, и пропускают через зазор между ними, придавая необходимую толщину. Раскатанный пласт опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору для повторной раскатки (при необходимости). При последующей раскатке зазор между валами уменьшают, но не более чем на 3-4 мм от первоначального, в противном случае возможны разрывы пласта. Толщина пласта регулируется от 50 до 1 мм.

В реверсивных машинах двигатель совершает возвратное движение таких же двух валов, как и в нереверсивных, прокатывая тестовую заготовку "вперед-назад» без ее перекладывания. Это очень удобно, например, при раскатывании слоеного теста, когда его перенос с конца рабочего конвейера в начало может нарушить структуру. Для изменения направления движения пласта на противоположное достаточно нажатия кнопки (педали) или перемещения рукоятки рычага — и валы начинают вращение в противоположную сторону. Толщина раскатывания варьируется от 1 до 30 мм.

Выпускаются модели реверсивных машин, в которых процесс раскатывания теста автоматизирован. Оператору достаточно ввести в память программу и положить тесто, а машина произведет все операции самостоятельно, оповестив об окончании работы звуковым сигналом. Программа определяет скорость вращения валиков, количество проходов, толщину раскатывания (возможно даже при каждом проходе).

В машинах для раскатывания заготовок пиццы имеются две пары валов, параллельных (для прямоугольной пиццы) или расположенных под углом друг к другу (для круглой). Порция теста заданной массы подается вручную на верхние валы, проходит первичную раскатку и поступает в зазор между нижними валами, которые раскатывают тестовую заготовку до нужной, заранее установленной толщины. В тех машинах, где верхние валы располагаются под углом по отношению к нижним, раскатывание заготовки происходит со смещением, за счет чего ей придается округлая форма. В простейших раскаточных машинах для пиццы может быть только один раскатывающий валик.

Тестораскаточная машина Easy Line

Новая линия ламинаторов теста Easy Line специально разработана. Особое внимание уделено габаритам машины, легкости передвижения и процессу раскатки тестовых пластов без применения инструментов и с минимальными затратами времени. Эти преимущества делают машину особенно простой в управлении и удобной для чистки. Удобные для работы рукоятки, цифровая панель облегчают выбор толщины теста, позволяют максимально точно выставить необходимое расстояние раскрытия валков для получения необходимой толщины тестового листа. Все это делает машину Easy весьма привлекательной среди аналогов.

Корпуса выполнены частично — из литого алюминия, частично — из стальных листов, раскаточные валки — из шлифованной хромированной стали. Складывающиеся «крылья» обеспечивают компактное хранение. Могут быть в двух вариантах: настольные или напольные. Все модели, кроме 50В, напольные. Модели 50B, 50, 60 — ручное управление движением конвейеров. Скорость выходного конвейера моделей 50B, 50, 60 — 25 м/мин,

Максимальный зазор между валками — 38 мм.

Диаметр валка 84 мм.

Скорость движения ленты: серия LAM 50 см/сек и серия Easy line 60 см/сек.

Максимальная толщина раскатки: серия LAM 35 мм и серия Easy line 55 мм.

Двигающиеся скребки из полиэтилена, обеспечивающие более эффективную и удобную чистку машины. Дополнительно могут комплектоваться устройством для нарезки круассанов.

Тестораскаточная машина Fimar . Роликовый аппарат для раскатки теста с параллельными роликами

М алогабаритные тестораскаточные машины фирмы Famar (Италия) предназначены для раскатки теста для пиццы, хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в условиях небольших торговых объектов общественного питания. Они выпускаются с ручным и электрическим приводом.

Вес загружаемого теста гр. 80-400

Диаметр пиццы 14-34

Напряжение 230

Мощность, кВт 0,25

Габариты, мм 470х500х730

Вес, кг 35

Планетарные миксеры

Миксеры – от английского слова mixer – смеситель -прибор для смешивания, взбивания чего-либо, например, пищевых продуктов,строительных смесей, лаков и т.д. Технологическое предназначение и производительность является определяющими при проектировании миксеров, выборе кинематической схемы, контактных узлов, дизайна миксера. Поэтому наблюдаются значительные отличие планетарных миксеров для приготовления теста и для приготовления смесей как по характеру организации процесса взбивания и перемешивания, так и по конструкции рабочих инструментов и скоростей их движения, формы сосудов, где происходит взбивание.

Планетарный миксер называют так вследствие того, что венчик, взбивающий массу, совершает планетарное движение. Благодаря этому осуществляется более равномерное смешение тестовой массы по всему объему дежи и хорошее диспергирование – равномерное распределение пузырьков воздуха одинакового размера в сбиваемой массе. В результате тесто получается пышным, а кремы воздушными. Планетарные миксеры предназначены для эффективного взбивания кремов, теста, соусов.

Классификация миксеров:

• по природе физического воздействия на продукт: механическая энергия, ультразвуковые

колебания, электромагнитные поля (магнитные мешалки);

• по технологическому назначению - для теста (кухонные комбайны, планетарные миксеры),

для коктейлей, эмульсий;

• по конструкции привода: универсальный, индивидуальный, электромагнитный, редукторный,

безредукторный;

• по расположению миксеры - напольные (тестомесильные), настольные, настенные (для

коктейлей), удерживаемые при работе руками (Вихрь) устанавливаемые на чашу с помощью

подставки (Robot Coupe);

• по конструкции рабочих инструментов: - спирали, крюки, венчики (тесто), винтовой диск,

винт, пластины (коктейли), стальной стержень, покрытый стеклом или тефлоном-магнитная

мешалка;

• по характеру движения рабочих инструментов – планетарное, вокруг сферического шарнира,

осевое, двух инструментов навстречу друг другу с различных скоростью, случайное

(хаотическое, в магнитном поле), со встречным вращении чаши ( дежи);

• по числу миксеров в одном корпусе - от одного до трех;

• по скоростным характеристикам – односкоростные ("Воронеж"), со ступенчатым

регулированием скорости (планетарный миксер Sparinc) миксеры для коктейлей (Hamilton

Beach), c плавным регулированием (планетарный миксер Dito Sama), с дополнительным

импульсным режимом (миксер MFQ Bosch);

• по вариантам защиты электропривода от попадания жидких смесей: отбойник на ножке (стержня) рабочего инструмента, коническая форма вала (угол=6 градусов) для направления смеси обратно в стакан при работе миксера, резиновые кольца на валу.

Основные узлы миксеров: станина, привод, устройство безопасности, механизмы подъёма рабочих инструментов (у планетарных миксеров).

На рынке РБ миксеры поставляются следующими фирмами: Белвар (РБ), Krups (Германия),

Kenwood, Bosch, Hamilton Beach (США), Vema, Dihr, Moulinex, Kitchen Aid, Robot Coupe, Dito Sama.

В ыбор оборудования диктуется ценой, специализацией торгового объекта общественного питания, числом посетителей, наличием сервисных центров, категориейторгового объекта общественного питания.

Планетарный миксер NFB-7 производства (China)

Предназначен для взбивания дрожжевого и кондитерского теста, взбивания белков, кремов, картофельного пюре, а также приготовления соусов, муссов и других блюд. Имеется съемная дежа выполнена из нержавеющей стали, низкий уровень шума, тесто на выходе получается нежное и отличного вида.

Мощность, 0,5 кВт

напряжение, 220 В

объем,л 7

габаритные размеры 470х360х550

Миксер малогабаритный ММ-23

П редназначен для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов.

Технические характеристики ММ-23:

Замес теста весом 12 кг - 10 мин

Изготовление белковой массы 50 яиц 12 - 15 мин

Изготовление масляного крема 8 кг - 12 мин

Емкость дежи, литров 23

Номинальное напряжение, В 380

Мощность эл.двигателей, кВт 1,1

Масса, кг 100

Габаритные размеры, мм 710x510x800

Машина кремовзбивальная B-5

Миксеры планетарные предназначены для замеса теста, приготовления кремов и различных кондитерских масс. Пищевые миксеры серии В изготовлены с применением новых технологий. В миксерах используется шестеренчатый привод. Миксеры данной серии многофункциональны. С их

п омощью можно перемешивать жидкое тесто, фарш различного назначения, взбивать яйца и крем. Модель данной серии относится к планетарным миксерам с многоступенчатой скоростью. Миксеры просты в управлении, высокопроизводительны, обеспечивают равномерность смешивания. В соответствии с потребностями производства оператор может выбирать скорость перемешивания ингредиентов для достижения максимально удовлетворительного результата.

Основные параметры и технические характеристики

Модель В-5

Емкость дежи, л 5

Скорости первая /вторая /третья, об/мин 218/388/636

Комплектация 3 (змейка, лопатка, венчик)

Напряжение,В 220

Мощность, Вт 180

Габариты, мм 360*290*450

Масса, кг 18

Правила эксплуатации миксера.

1. Перед эксплуатацией миксера убедитесь, что напряжение сети соответствует установленным нормам, шнур источника питания имеет надежное заземление.

2. Убедитесь в исправности шнура питания. Проверьте соединение с надлежащим предохранителем утечки электричества.

3. Оборудование устанавливается на ровную устойчивую поверхность. Между миксером и стеной обязательно должно быть достаточно свободного пространства для вентиляции.

4. Оборудование предназначено для эксплуатации в сухом хорошо проветриваемом помещении. В оборудовании используется трехфазный двигатель. Предварительно проверьте оборудование на холостом ходу. Приступайте к производственному процессу только в том случае, если направление оборотов двигателя совпадает с указанным на стрелке.

6. С помощью ручки подъема опустить держатель дежи в самое низкое положение, установить дежу.

7. Отключите питание, установите насадку на ось миксера. Установите необходимую скорость перемешивания, включите питание. Во время вращения насадки медленно поднимите наполненную емкость в рабочее положение.

8. Для взбивания различных продуктов используются разные виды насадок и разный режим скорости.

• Насадка «Крюк» используется при взбивании теста, устанавливается низкая или средняя скорость. (Ручка переключения скоростей устанавливается в среднее положение или вниз.) Замес делается из расчета 40% муки, 60% воды. В модели В20 количество теста не должно превышать 5кг, В модели В30 — 8.5кг, В40 — не более 12,5кг, В50 — не более 15кг, В60 — не более 18кг.

• Насадка «Лопатка» используется для перемешивания смесей, различного рода фарша. Устанавливается низкая или средняя скорость.(Ручка переключения скоростей устанавливается вниз)

• Насадка «Венчик» используется для взбивания яиц, устанавливается максимальная скорость.(Ручка переключения скоростей устанавливается вверх)

Шейкеры

Шейкеры предназначены для смешивания ингредиентом коктейлей. Известны два вида этого оборудования: европейский и американский – так называемый «бостон-шейкер».

Европейский вид изготавливается из нержавеющей стали, матовой или глянцевой. Матовая сталь предпочтительнее тем, что па ней не остаются следы от пальцев. Такой шейкер состоит из трех частей: колбы, сепараторной части (ситечка) и крышки Ситечко позволяет наливать готовый напиток, оставляя в колбе кусочки мускатного ореха, листики мяты и другие пряности, которые добавляются в коктейль для придания вкуса.

Объем шейкеров может составлять от 0,23 до 1 литра. Среди их производителей можно назвать итальянскую компанию «РАDERNО», испанскую «РUJADAS», немецкие – «SАМЕХ» и «LЕОРОLD» и американскую «SРILLTОР».

В шейкерах, как правило, смешивают коктейли, рецептура которых не требует интенсивного взбивания. Если же оно необходимо, то на помощь бармену приходят миксеры и блендер

Миксеры

Миксеры используются, главным образом, для перемешивании и взбивания компонентов молочных и фруктовых коктейлей. Такие установки могут быть настенными или настольными и рассчитаны на 1-4 стакана, объемом, как правило, 0,5 или 0,8 литра каждый. Сама крыльчатка (венчик) может быть предназначена не только для взбивания коктейля, но и для измельчения пряностей пли кусочков фруктов. Такими насадками оснащает, к примеру, свои миксеры итальянская компания «SIRМАN».

Держатели для стаканов во многих моделях изготовлены тоже из пластика. Но в некоторых, более дорогостоящих – и; пример, производства итальянской компании «АRISTАRСО», – они сделаны из нержавеющей стали, что обеспечивает им долговечность. Кстати, у моделей этой фирмы специалисты отмечают и другие интересные особенности. Скажем, штанга с крыльчаткой несколько смещена относительно центра стакана, благодаря чему не создается (центробежная воронка, и коктейль взбивается с большей эффективностью. Для этой же цели на стенки миксерных стаканов нанесены специальные риски выемки). Изделия итальянской фирмы «VЕМА» отличают простота и удобство использования, а в линейке миксеров и блендеров представлены модели с одним, двумя или тремя стаканами, которые могут быть изготовлены либо из пластика, либо из нержавеющей стали.

Объем миксеров фирмы «SINMAG» от 10 до 90 литров. В комплекте с миксерами идут одна или две дежи и три насадки: венчик, лопатка и крюк. Венчик применяется для приготовления белковых и бисквитных сортов теста. Лопатка для песочных тортов, а с помощью крюка замешивают некрутое дрожжевое тесто. Венчик и лопатка так же применяются для получения различных видов крема.

Для приготовления пюре из различных овощей а также соусов, майонезов, паштетов и т. п. на кухне ресторана, кафе или столовой, где требуется оборудование, способное доводить продукт до однородного (гомогенизированного) состояния. К нему относятся куттер-миксеры и стик-миксеры. Производят такие аппараты французские компании «RОВОТ СОUРЕ» , «DITО SАМА», итальянская фирма «РАDЕRNO» и другие.

Куттер-миксеры.

Куттер – миксер включает в себя привод и дежу – чашу, в которой происходит измельчение продукта. Ее корпус изготавливается из поликарбоната – материала прочного и весьма привлекательного внешне – или из высококачественной нержавеющей стали (более дорогой вариант). Внутри дежи находится очень острый 5-образный нож, который, вращаясь с очень высокой скоростью, измельчает продукт. (В комплект обычно входит специальный брусок для его заточки). Стандартная скорость вращения ножей в таких аппаратах – 3 тысячи оборотов в минуту. В зависимости от преследуемой цели и от вида продукта можно использовать нож гладкий или с зазубринками. Одно из достоинств этих аппаратов в том, что размер ножа почти равен всему диаметру дежи, что позволяет активно измельчать сразу всю массу продукта, а не какую-то его часть. Однако не всегда требуется доводить массу до гомогенизированного состояния. Куттер-миксеры позволяют сделать из мяса обычный фарш, так и приготовить более однородную массу – например, фарш для диетических продуктов типа кнелей. Не случайно такое оборудование широко применяется в мясной промышленности при изготовлении сосисок, колбас и других продуктов, требующих приготовления гомогенизированной смеси.

Дежа куттер-миксеров может иметь объем от 1,5 до 20 и более литров. Специалисты фирм, предлагающих подобное оборудование, говорят, что в ресторанах и кафе чаще используются аппараты с чашей на 3-5 литров. Как показывает опыт, для этих заведений такого объема вполне достаточно.

Стик-миксеры

Стик-миксеры устроены несколько иначе. Они оснащены ручным приводом, корпус которого изготавливается, как правило, из поликарбоната, и состоят из штанги (нержавеющая сталь; чем больше ее длина, тем, соответственно, на больший объем дежи рассчитан аппарат) и насадки в виде ножа. Одна из особенностей этих аппаратов заключается в том, что у них отсутствует дежа, и потому они могут измельчать продукт практически в любой емкости. Однако если она слишком велика, то повару придется долго «бродить» со стик-миксером по всему объему чаши. Впрочем, для экономии сил он может с помощью специального устройства закрепить аппарат на чаше. А вообще стик-миксеры рассчитаны на дежу вместимостью от 5 до 100 и более литров. Это особенно важно, скажем, для крупных столовых с большими объемами производства.

Блендеры

Блендеры – от английского слова blend – смешивать, соединять, сливаться. Блендер – аппарат для измельчения и смешивания продуктов с помощью вращающегося ножа, расположенного внутри стакана с крышкой.

Блендеры предназначены не только для перемешивания и взбивания компонентов коктейлей, но и для измельчения таких его составляющих, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты и разные пряности. Эту работу делают специальные ножи, которые находятся внутри стакана, служащего емкостью для приготовления коктейля. Сами колбы изготавливаются чаще всего из стекла, реже – из нержавеющей стали. Последние, разумеется, надежнее, зато стеклянные позволяют демонстрировать посетителям бара увлекательный процесс превращения отдельных компонентов в аппетитный коктейль.

В отличие от миксера, приводной механизм блендера находится не над стаканом, а под ним и служит подставкой. Между ним и емкостью для приготовления коктейлей находится предохранительная резиновая муфта. Сверху колба плотно закрывается крышкой. Так что, в отличие от миксера, блендер является герметичной конструкцией, и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки.

В некоторых моделях – например, производства американской компании «НАМILТОN ВЕАСН» в крышку вставляется стеклянная чашечка для дозировки сыпучих компонентов. Она удобна еще и тем, что если в процессе приготовления какого-то коктейля в блендере создается избыточное давление, ее можно на время снять.

У двигателя блендеров, как правило, может быть от 2 до 7 скоростей. Их меняют в зависимости от конкретной задачи. Скажем, на скорости двигателя 12 тысяч оборотов в минуту можно измельчать твердые компоненты коктейлей, а для перемешивания его составляющих можно включить минимальную скорость – всего 500 оборотов в минуту. Особенно элегантные по дизайну блендеры, которые приобретают, в основном, элитные бары и рестораны выпускает шведская компания «НАLLDЕ». Есть у ее модели «Вlепde SB-4» и еще одна особенность: двигатель установлен не под колбой, а сбоку от нее. Это делает аппарат более удобным и компактным.

Блендеры, как правило, стоят несколько дороже, чем миксеры. Обычно у них мощнее двигатель и больше объем колбы: она может быть рассчитана на 1,5 или 2 литра.

Литература для подготовки: (9) стр.82-88, 130-142; (2) стр.155-157. Повторить (2) стр.138-172,

каталоги технологического оборудования

Вопросы для самоконтроля.

1. Определите факторы, определяющие выбор малогабарит­ного оборудования для перемешивания,

из­мельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста.

2. Произведите классификацию миксеров.

3. Объясните в куттере функцию кнопки пульсационного вращения.

4. Определите виды движения рабочих инструментов в малогабаритных машинах для взбивания

продуктов.

5. Проанализируйте эффективность работы малогабаритных тестомесильных машин в зависимости

от вида рабочего органа.

Практическая работа № 3 Изучение устройства, принципа действия и правил безопасной эксплуатации малогабарит­ного оборудования для перемешивания, из­мельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста.