45 Пров сост-я б/у и внут контроля опер-й по произ-ву соб-й прод и движению тов в орг-х общепита.

Проц.пров.сост.б/у и внутр.контр-я опер по пр-ву собс.прод(СП)и движ тов-в в орг общепита во мн анал-н с пров-кой в опт и розн торг.При этом доп-но рассм-ся и произ оценка тек.конт-я за движ-м тов.зап-в и исп-ем сырья при изг-ии прод СП.С эт целью опр-ся:1своев-но ли предос-ся отчеты МОЛ;2осущ-ся ли пров данных отч-в бухом;3осущ-ся ли пост контр за сформ-ыми цен-ми;4осущ-ся ли на сист-ой основе конт закладки прод-в при изг-нии прод СП;5пров-ся ли обосн-ть норм закл-ки сырья при сост-ии кальку-ных карточек.

46.0соб-ти пров-я инвен-ии мат ценностей в орг-х общепита

В орг-х общепита объек-ми инвен-и явл буфеты,произв цеха и склады.Инв-я на складе и в буф-х пров-я анал-но орг-ям торг.Инв-я в произ цехе им.свои особ-ти.Если отпуск гот.прод произ-т по предв-но опл-м чекам – в нач осущ их подсчет,исп-уя записи в книге регис-и чеков и опред-ия выручки. Выручку опред по зап-ям в этой же книге или по пок-ям касс-ого аппарата.

Акт подсчета чеков вкл-ся в расх часть Отчета по кухне.

В орг-х перевед-х на самообс-е с послед-ей оплатой, где кассир неснт бриг.мат.ртв-ть совм-но с раб-ми кухни,сумма выр-ки за реал-ю кухонную прод-ю опред только по пок-ям счет-ов касс.аппар.

Рез-ты пров касс-ой налич-ти оформ отд актом.

Факт остатки сырья и обед прод,нах-ся на кухне,запис-ют в инвент опись в след пор:1гот.прод-

По кол-ву изделий,блюд и прод.цехам,опред-ым кальк-ией.2необр сырье-по весу и прод цехам,по кот они поступали со склада.3полуф-ты,не прош-ие полный цикл технол обраб-ки(холл или гор) в соотв-и с нормами отходов и потерь,уст-ыми соотв-ими док-ми.

При этом при сост-и расч-ов учит-ся после какой стадии кулин обраб произв-т инвен-ю тех или ин видов сырья и изделий. Если полуф-ы приг-ы из нес видов сырья и сос-ят из неоднар массы,то кол-во необр-го сырья опред в соотв с нормами закладки по дейст-ей кальк-ции и нормам выхода полуф-в по сбор-у рецеп-р,на основе кот сост кальк-я.

Для опред расхода необраб-го сырья всей массы изд-я,не разлож-го на порции,общ вес массы изд-я дел на норму выхода ед-цы полуф-а и умн получ кол-во полуф на норму закладки прод-в на ед-цу изд-я.

Расчеты по преводу прод в необр сырье прил-т к инвент описи.

Пров-ие инв-ии в небольш предпр общепита,где обяз-ти повора,буфет-а и клад-ка совм-ет одно МОЛ,сост-ся только 1 инв опись.

В подсоб цехах орг-ий общепита по выработке полуф-в и кулин изд-й и конд изд-й,где повора и кулинары сост отд бригаду и не входят в сост раб-ов кухни,а вся изгот-я прод-я пред-ся по расх док-ам на склад или экспед-ую для дальн-й реал-и,рез-ты инв-ции выводят по кол-ву и сумме отд наим-й прод-в и сырья.Для эт исп данные отчетов МОЛ о движ прод-в,сырья,полуф.и выработке гот изд-й в кулинцехе,а так же сост-ый бух-ей отчет и расчет по нормам расх-в прод-в и сырьяна изгот-е кулин изд-й,инв описи о факт остатках тов и сырья в подслб произв цехах.

Слож-ть пров-я инв в баре закл в налич откупор-х бутылок и бочек.Здесь сущ-ет неск мет снятия остат-в:1замер-ся линейкой высотаимеющ-ся жид-ти в емк-ти и по соотв табло пред объем.Недост мет-да-надо предвар сост табл с замерами всех бутылок.2Переливание в мерные стаканы.

Остаток в пивн бочках опр-ют путем взвеш-я.МОЛ мож либо прибл-но сказать сколько в боч ост пива,либо внач взвес пуст емк-ть,после чего взвеш емк-ть с жид-тью.

При опр рез-ов инв-и по месту хран ценнос-й,пров-щему необх знать,что по обособ-м кладовым запрещ-ся выв-ть рез-ты только в суммов-м выраж.В то же врем в тех предп-ях,где обяз-ти клад-ка вып повар или буф-ик,рез-ты инв-и опред-ся только в суммов-м выр-ии.

При пров необх помн,что до сост-я Акта инв-и след вып-ить конт-ый расчет расх-в специй и соли для спис их на пр-во прод-и.Данный расч дел-ся на осн-ии справки о ст-ти соли и специй,вкл-ых в кальк-ю блюд