- •3. Стан виробництва та споживання карпоплі, вимоги до якості. Товарознавча характеристика інших бульбоплодів.
- •5. Класифікація овочів.
- •7. Соління помідорів та ін. Овочів. (дифузійно – осмотичні процеси).
- •9. Ботаніч хар-ка, нар-госп знач-я, розповсюдж-ня, сорти, вимоги до я цибулі.
- •10. Технологія мочіння плодів і ягід.
- •11. Ботанічна хар-ка, народно-господ знач, розповсюдження сортів в Україні, склад, хар-ка капусти, районовані сорти.
- •2. Товароварознавч хар-ка хріну та катрану
- •13. Походження,..... Ботанічна характеристика томатів, районовані сорти для відкритого та захищеного грунтів
- •14. Характеристика хім складу цибулі
- •16.Вимоги до якості капустяних овочів
- •17. Виробництво плодово-ягідних та овочевих соків
- •18. Вимоги до якості томатів, штучне дозарювання
- •19.Вимоги до якості сировини при консервуванні овочів та плодів
- •20.Хім склад огірків, кабачків, патисонів
- •21. Хім. Методи консервув п і о
- •29. Фізичні методи консервування п і о
- •31. Основні технологічні операції консервування овочів та плодів.
- •32. Гарбуз, його різновиди, хімічний склад, вимоги до якості.
- •33. Товарознавча характеристика грибів.
- •35. Вимоги до якості цибулі.
- •36. Хвороби білоголової капусти.
- •38. Селера і пастернак.
- •41. Сушіння плодів та овочів
- •42. Товарознавча х-ка яблук та горобини. Сорти, хвороби, хім склад.
- •Хвороби
- •43. Хім склад бульб та його зміни в зал від сортових властивостей, умов та способів вирощування
- •45. Господарська та то-ча х-ка сортів картоплі. Грибки, бактер, фізіолог хвороби.
- •46.Бот опис, господарс значення, сорти, вимоги до я динь.
- •47. Народн-господарс значення, будова, склад та хвороби моркви
- •49. Технологія квасіння капусти
- •50. Вимоги до якості часника. Хвороби. Сорти
- •51.Мікробіологічні методи консервування овочів, плодів.
- •52. Бобові і зернові овочі.
- •54. Гриби та продукти їх переробки
- •55. Методи консервування.
- •56. Шпинатні овочі.
29. Фізичні методи консервування п і о
- температурна обробка (пастеризація – термічна обробка консервів при тем 65-85 ˚С, іноді при 90-100 ˚С впродовж кількох секунд; стерилізація – термічна обробка при темп вищій за 100 ˚С для повного знищення всіх м/о. Найпоширеніший промисловий спосіб стерил-ї – автоклавування – стериліз парою під тиском (0,5 атм – 112 ˚С, 1 атм – 121 ˚С, 2 атм – 132 ˚С ефективність пастер-ї і стерил-ї залеж від кількісного і якісного складу мікрофлори продукту, його хім. складу, термостійкості мікробів, умов проведення. Знижені температури – використовують для зберігання плодових і овоч консервів 0-20 ˚С);
- підвищення концентрації цукру і солі в консервах для підвищення осмотичного тиску в середовищі. У солоних продуктах і кислому середовищі (рН 2,5) ріст дріжджів припиняється при конц солі 14 %, у нейтральному (рН 7) – при 20 %.Для пригнічення росту плісеневих грибів при темп 0 ˚С достатньо 8 % солі, при 20 ˚С – 12 %.Вплив солі на м/о підсилюється додаванням у консерви нітратів і нітритів. У розчинах цукру м/о гинуть лише при конц 65-70 %, іноді необхідна концентрація до 80 %. При недост вмісту цукру відбув пліснявіння і зброджування варення, повидла, джему, меду, цукр сиропу тощо.
- стерилізація ультразвуком – спричиняє руйнування клітин м/о – в основн консерв соки
- УВЧ-нагрівання, інфрачерв нагрівання – для пастеризації і стерил-ї компотів, соків, джемів. м/о гинуть від теплового удару і при менш високих темпер-х, внаслід чого зберіг вища якість консервів порівняно з паровою стерил-ю в автоклавах.
30. Товарозн. ха-ка вишні та черешні. Вишні «В» та черешні «Ч» віднос. до кісточкових плодів, вони мають соков. кістянку, яка скл. з плодоніжки, шкірочки. м’якоті, кісточки з насінням. «В». До їх сортим. Включ такі сорти: Анадольська, Англійська рання, Гріот український, Гріот Серідка, Гуртківка, Жуковська, Людська, Мелітопольська десертна, Тургенєвська та інш.Плоди «В» поділ. на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі. В Укр., в умовах півдня, «В» достиг. у перш. полов. червня-серед. липня, а півн. обл. - в липні-серпні. Високояк. десерт. плод. мають такі сорти: Англ. рання, Мелітоп. десерт. до столов. - техн. сорт. належ. сорти Чорнокорська, Самсонівна, Еврика та інш., а до техн. – Готівка, Людська. Забарвл.соку «В» поділ. на морелі і аморелі. Морелі мають плоди з тонкою темно-черв. шкірочкою і темнозабарв. соком, кислі і кисло-солод. на смак. Аморелі – плоди із світлозабарв.шкірочк. і безбарв. Соком, менш кислі, ніж морелі. «В» використ. для вир-цтва соків, варення, компотів і сушіння. «Ч» Вирощ.39 сортів «Ч», 28 виведені селекціонерами Укр. У під. обл. пошир. сорти: Рубінова рання, Крупноплідна, Скороспілка, Сюрприз, Космічна, Валерій Чкалов та інш., а в Криму – Виставочна, Багратіон, Руська, Сімферопольська біла. «Ч» за консист. м’якоті поділ. на сорти з м’якою м’якоттю – гіні (використ. свіжими) і з тверд. пружною м’якоттю – бігаро (використ. для консервув.). За строком достиг. Сорти «Ч» поділ. на ранньостигл., середньо-ранньост, середньост, середньо-пізньост., пізньост. «Ч» у кожному районі поділ за стиглістю здійсн. Залежно від грунтово-клімат.умов.