18. Вимоги до якості томатів, штучне дозарювання

Показники якості: зовн вигл, смак, запах, стиглість, розмір, пошкодження встановлені лдля томаиів різного призначення: 1) для спожив у свіж вигляді, 2) для цільноплідного консервування та 3) консервів дитяч консервівання.

Повинні бути молочної стиглості, бурими, рожевими (для перевезення), для реаліз – червоними, жовтими, оранжевими, рожевими. У період з 1 липня до 1 жовтня допуск плоди бурого ступеня стиглості. Норм розміз найб діам для різнихсортів – різні, вміст плодів суміжного ступеня стиглості (крім зелених) – не біл 5%, з опробковілими утвореннями площею не б 2 см – 15%, із зарубцьованими тріщинами (до 3 шт) не біл 1,54 см завдовжки кожна – 15%. Не допуск плоди з незарубцьованими тріщинами, зелені, м’яті, гнилі, уражені хворобами, шкідниками, в’ялі, перестиглі, підморожені, із землею, налиплої до плоду.

Штучне дезарювання проводять, використовуючи газ етилен. Його отрим із етилового спирту у спеціальних вакуумних апаратах привисокій темпер. Потім, недостиглі (молочної стиглості та бурі)томати обробляють отриманим газом.

19.Вимоги до якості сировини при консервуванні овочів та плодів

При консервуванні плодів та овочів сировина повинна бути підготовлена належним чином. Для овочів: свіжі, цілі, непошкоджені шкідниками, не гнилі, очищені: миті, обчищають, а також не містити шкілливих домішків, можуть нарізатися. Для перцю: миють, видаляютьь плодоніжку з насінником. Для плодів: миті, очищені видалені неїстівні частини.

20.Хім склад огірків, кабачків, патисонів

Фізіолог норма спожив огірків – 21,3 кг

овочі	Цук ри	Біл ки	крохм	Клітко вина	Орга к-ти	Мін реч	С Мг%
Огірки	2,5	0,8	0,1	0,7	0,1	0,1	10
Кабачки	4,9	0,6	-	0,3	0,1	0,4	15
патисони	4,1	0,6	-	1,3	0,1	0,7	23

21. Хім. Методи консервув п і о

- створення кислого рН середовища для знищення шкідливих бактерій (рН 4 і нижче). Чутливість м/о до рН середовища використовують при консервуванні овочів квашенням або маринуванням.

- додавання у консерви антисептичних (дезінфікуючих) хімічних речовин, які виконують функції консервантів. Допустимі кількості їх обмежені, оскільки не всі вони безпечні для людини. Для консервування деяких плодів і ягід застосовують бензойну кислоту і її натрієву сіль, борну і саліцилову кислоти, гліцерин, буру, сірчисту кислоту і її солі. Найпоширеніший консервант, що використ при обробці й консервуванні овочів – оцтова кислота. Всі ці консерванти мають окислювальну бактерицидну дію – викликають загибель м/о при безпосередньому контакті з клітиною.

22. Товарозн. ха-ка пряних овочів. До пряно-смак-х овочів віднос.: кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, хрін та ін. Прян-смак. О. містять багато ефірної олії (0,1-3,2%) і тому мають специф-ий смак і аром. Крім смак-ої, вони мають і харч. цінність, оскільки міст. цукри, білкові, мін. реч-ни, вітам. тощо. Кріп буває столовим (в їжу вик-ть молоді рослини; і стебла без суцвіття) і технічним - рослина з напівстиглим або стиглим насінням (вик-ть для соління огірків, томатів приготув. маринадів). Столовий кріп можна сушити і солити. «К». містить (%): цукрів - 4,1, білків - 2,5, клітковини –орган-их к-т - 0,1, мін. р-н (зола) - 2,3 (у т.ч.: калію - 335 мг/100 г, кальцію -223, фосфору - 93, магнію -заліза - 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітам. С - 100 мг/10 вітам. В1, В₂, РР, каротин. Особл-го смаку і аром. «К» надає ефірна олія. В листі її міст-ся 1-1,5%, в насінні - 2,5-4,0%. В Укр. районовано сорти «К»: Грибовський, Армянський 269, Узбецький 243, Харківський 85. Чабер буває куль-ним і дикорослим. В їжу вик-ть зелене стебло, довж. якого 20-30 см (до цвітіння), коли воно має найкр-ий аром. Свіжу і сушену зелень «Ч» вик-ть як приправу до салатів, м'ясних, рибних страв, томатних соусів, а також при маринув-ні і солінні огірків. Вик-ть чабер також як замінник чорного перцю, тому його назив. перцевою травою. У листі і стеблі «Ч» містит-я до 0,1% ефір. олії, вітам. С, В1, Р, каротин. Острогін (тархун, тургун, остроноговий полин) у великих кіль-х вирощ-ть на Кавказі. Він має слабкий пряний аром. та гостр. терпк. смак. В їжу використ. молоде листя, стебла і гілочки, які міст. 0,1-0,4% ефір. олії, до 70 мг/100 г вітам. С, до 15 мг/100г каротину, до 172мг/100г вітам. Р, дубильні ре-ни, мін. солі, смоли, фітонциди. Вик-ть «О» у дієт. харчув., дод-ть у салати, вінегрети, супи, борщі, подають до шашликів, інш. гарячих страв, при маринуванні риби, ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, при сушінні овочів, виготовленні безалк. напоїв. В Укр. пошир-ий сорт Грибовський. Меліса лимонна (м'ята лим-на) росте дуже розгалуж-им кущем до 20 см заввишки. Листки і трава «М» мають сильний лим-ий запах і гіркувато-пряний смак. Вжив-ть «М» як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для аром-зації оцту, чаю, напоїв. Настої з листя «М» лимонної використовують як ліки при захвор-ннях шлунку, неврозах серця, і як тонізуючий засіб. Свіжа зелень містить до 14мг/100г вітам. С, 7мг/100г карот., 0,06% еф-ої олії. Коріандр відомий як овочева культура під назвою "кінза". Вжив-ть молоде листя у фазі розетки і на початку стрілкування. «К-др» має специф. різкий запах. Вик-ть листя «К-ру» як приправу до супів, м'ясних страв, а насіння - як пряність у кулінарії, при вигот-нні м'ясних консервів, маринадів, лікерів тощо. «К-др» міс-ть (мг/100 г): вітам. С -до 140, Р-до 140, карот.-10, вітам. В1, В₂, а також ефір. олію - 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мін. солі, білок, фітонциди. «К-др» сприяє поліпш. діяльності жовчного міхура, органів травлення, підвищ. апетит, є протизапальним і дезінфікуючим засобом. Майоран - кореневищна напівкущова рослина 30-50 см заввишки. В їжу викор-ть свіжі або сушені листки, молоді пагони як пряну приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для аром-зації оцту, чаю, при солінні і консерв-нні овочів. У свіж. листі міст-ся 0,7-0,9%, а в суш-их - 0,3-0,4% ефір. олії (яка міст. багато терпенових реч-н), дубильні реч-ни, вітам С - 45 мг/100 г, Р - 127, карот. - 5,5 мг/100 г. Пагони «М-ну» мають приєм. тонкий, терп., прян. аромат і гостр. гіркув-ий присмак. «М-н» реком-ть при головному болі, підвищ-му тиску крові, нервових розладах, простуд-х хворобах, ревматизмі, безсонні, для підвищ. апетиту. Хрін - кореневищний овоч, який збирають, коли товщ. кореневища станов. не менш як 2,0 см, а довж.-20 см. У їжу викор-ть кореневище, а листя - як прянощі при солінні і консер-ні овочів. У кореневищі «Х» міст-ся (%): вугл-дів - 16,3, клітковини - 2,8, білків - 2,5, мін. реч-н (зола) - 1,4 (у т.ч.: калію - 579 мг/100г, кальц. - 119, фосф. - 130, заліза -2,0 мг/100 г), вітам. С- 50 мг/100 г, вітам. В_ь В₂, РР. Крім того, є ефір. олії, глюкозиди, смоли, фітонциди. «Х» має гостр., пекуч. смак і аромат. Викор-ть «Х» для приготув. гострих соусів до м'яса, риби, драглів, паштету, заливних страв, фаршу, у овоч. салатах, при засолюв. огірків, томатів, кабачків. Він реком-ться для лікув. харч-го каналу, жовч-го міхура, підшлункової залози, нирок, кровотворних органів, є антибіотичним засобом, зниж. артеріальний тиск. До пряно-смакових овочів за смак-ми власт-ми відносять також зелень петрушки і селери.

23. Товарозн.ха-ка груш. Вирощ-ти «Г» можна в усіх клім-них зонах Укр., але високу як-ть плодів можна отримати тільки в Криму, півд-му степу, Закар-ті, Придністров'ї. Тому в цих зонах під «Г» відводять більше площ, ніж в інших - 12-13%. Для більш рівномірного спож-ня насел-ям «Г» упродовж року і з урахуванням клімат-х особл-тей зон, у них повинні –вокорист-сь «Г» літн., осін-х і зимов. сортів у співвідношеннях, рекомендованих наук.-дослід. установами. Шкірочка «Г» скл-ся з більш товстостінних клітин і тонкої кутикули, у деяких сортів утвор-ся пробкоподібна тканина, що робить поверхню шкірки шорсткою. Шкірочка буває однокол., забарвл. та іржавою. М'якоть біля насіннєвої камери може містити товстостінні, кам'янисті клітини, які утруднюють спож-ня «Г» свіжими (хрускіт на зубах) та їхню переробку. За консист. м'якоть буває крупно- і дрібнозернистою, грубою, напівталою, талою, соковитою, сухою. У багатьох сортів «Г», воронка невиразна (є незначне заглибл-ня плодоніжки або його зовсім немає). Тому плодоніжка знаход-ся в напливі м'якоті. Пошкодж-я плодоніжки може виклик. механічне пошкодж-я м'якоті, а потім і його загнивання. «Г» бувають різних форм: кругляста; яйцеподібна; конічна; круглясто-грушоподібна; грушоподібна; видовжено-грушоподібна. За розмір. «Г» поділ-ть на дрібні (до 50 г) , серед.(50-200 г), вел. (200-300 г) і дуже вел. (більш як 300 г). Хім. скл. «Г». «Г» мають багато пож. І лікув-проф.р-н: цукр., орг. к-ти, мін., пект. р-н, вітам. та інш. Вміст уих р-н залеж. від сорту, умов. вирощ та інш. факторів. У них міст-ся (%): цукр. 6,6-13,6 (переваж. фрук-за 6,0- 9,7, глюк. 1,0-3,7 і сах-за 0,4-2,6); пектин-х р-н 0,2-0,7; к-т 0,1-0,6 (переваж. ябл-на, дуже мало лим-ної і ще менше борної хлорогенової, кавової, хінної, у перестиглих плодах утв-ся мол-на і оцтова к-ти). «Г» багаті на спирт, сорбіт (до 2%). Крохмаль (0,3-0,4%) міст-ся тільки у недостиглих «Г». Під час достиг-ня плодів він перетв-ться у цукри. У «Г» дуб-их р-н менше (12-60 мг/100 г), ніж у яблуках. Катехіни, лейкоантоціни, флавоноли, фенолокис-ти мають капілярозміцнюючу і протисклеротичну дію. «Г» міс-ть глікозид арбутин, який має дезінфікуючі власт-ті, виявляє протизапальну та сечогінну дію. У «Г» мало (0,1-0,9%) ліпідів і азот-их р-н (0,1-0,7%). У них міст-ся менше, ніж в ябл-х, вітам. С (1,8-11,6%), каротину, вітам. В₁ В2, В12, нікот-ї к-ти. «Г» цінні вмістом фолієвої к-ти (В₉) - 2-9 мг/100 г, яка відіг. важл. роль у кровотворенні. У плодах «Г» міст-ся, (%): K(155 мг/100г), Ca (19), P (16), Na (14), Fe (2,3 мг/100 г); з мікроел-ів: V, Mo, Ni, F, I, Zn, Cu, Co та марганець. Zn у «Г» більше, ніж в абрикосах, персиках, яблуках, сливах, суницях, смородині. У шкірочці «Г» міст-ся до 50 різних аром-их р-н. Барвники предст-ні в основному α -і β-хлорофілом і антоціанами, менше міст-ся каротиноїдів і флавонових пігментів, глікозидів, кварцетину. «Г» - це прекр-ий харч-й і дієт-й пр-дукт. Найчастіше їх спож-ть свіжими, сушать, виг-ть з них компоти, пюре, варення, соки, напої. Із свіж. і суш-х «Г» варять компоти, киселі. Із насіння «Г» готують напій - замінник кавового. За строками достиг. «Г» поділ. на літні, осін. і зим. Літні сорти «Г» достиг-ть в липні-серпні, їх збирають у спож-ій стиглості. У холод-ках їх можна зберіг. до 20 діб. Ці сорти «Г», не перевоз. на вел-й відст. і спож-ть здебільш. в районах вирощ-ня. Найб. пошир. в Укр. такі літні сорти «Г»: Бере Жіффар, Бере прекос Мореттіні, Вільямс, Добра сіра, Іллінка, Корсунська, Лимонка, Улюблена Клаппа, Мліївська рання, Мраморна, Скороспілка із Треву, Солодка з Млієва, Соланка, Старкрімсон. Осінні сорти «Г» збир-ть у вересні, коли вони ще не досягли техн-го ступ-я стигл-ті. Вони краще, ніж літні сорти, витрим-ть транспортув., в холод-х зберіг-я 2-3 місяці.

Найб. пошир. в Укр. сорти: Олександрівка, Бере Аманлі, Бере Боск, Бере Гарді, Бере Діль, Бере Лігеля, Бере мліївська, Деканка дю Коміс, Десертна, Добра Луїза, Конференція, Лісова красуня, Маріанна, Ніколай Крюгер, Пам'ять конгресу, Щедра, Таврійська. Зимові сорти «Г» збир-ть у збиральній стиглості в кінці вересня-жовтня, достиг-ть вони при зберіг. Достиглі плоди стають більш соков-ми, аром-ми, солод-ми, ніжної консист-ції, шкірка може набув. більш власт-го стиглим плодам кольору. Після зберіг-ня в холод-ку деякі сорти «Г» погано достиг-ть, тому їх перед спожив-м витрим-ть деякий час при більш високих t (12-18°С). Зим. сорти «Г» добре переносять транспорт-ня на далекі відстані і зберіг-ся в холод-ках 4-6 міс. Пошир. в Укр. зим. сорти: Бере Арданпон, Васа, Деканка зимова, Жозефіна Мехельнська, Золотиста, Кюре, Олів'є де Серр, Вітчизняна, Пасс-Крассан, Парижанка.

24. Ботан. ха-ка, сорти, розповс., хім..скл., вимоги до як. перцю та боклаж. Перець (П) серед томат-х ов-ів найб. теплолюб. і порівняно з томатами, займає новел. площі, здебільш. в півд. район. Укр. При t нижче від 13градС (П) припиняє ріст. Вирощ-ть солод-й, напівгіркий і гірк. (П) у відкр. і захищ. ґрунті. У вир-тві, торг-лі і спож-ні переваж. солодк. (П). Смак гірк. (П) зумовлює глікозид капсаїцин. Плід (П) м'ясиста 2-3 гніздова багатонасіннєва несправжня ягода, що має шкірочку, м'якоть і насіння. Плоди різної велич-и, форми і забарвл., їстівна частина плода станов. у серед-му 75 %. Сортові і товарозн. оз-ки: форма, велич. плодів, товщ. м'якоті, смак, транспортаб-ть, лежкість, використ-ня, скоростигл-ть. За формою плоди (П) був-ть конусо-, призмо-, пірамідо-подібними, циліндр-ми, округло-плескатими; за забарв-ням -світло-, темно-зелен. (недостиглі), жовт., кремовими, темно-червон. (стиглі). Поверхня плодів гладка або хвиляста. В Укр. вирощ-ть сорти (П): солодкого - Подарок Молдови, Новочеркаський 35, Новогогошари, Ласточка, Колобок, Кристал, Ювілейний 37, Вікторія, Гогошари місцевий, Рубіновий; гіркого – Укр.-ий гірк., Астраханський 147. Зелен. (недостигл.) (П), порів. з черв. (стигл.), міст. менше осн-них харч. р-н (сух. р-ни: 8,0; цукр. 4,0; крохм. 0,1; білк. 1,3; клітк-ни 1,5; орг. к-ти 0,1; зола 0,5; віт. С, мг/100г- 150) ,а також K, Na,Ca, Mg, β-карот., вітам. В1, РР, вітам. С, капсаїцину. Солод. (П) викор-ть у кулінар. та консерви. пром-сті. Із свіжих плодів готують салати, гарніри, їх солять,маринують. «П» збудж. апетит, поліпш. роботу органів травл-ня, сприяє жовчовиділенню, стимул. роботу підшлунк-ї залози. Це корисний вітам-й прод. За вміст. вітам. С він рівноцінний чорній смородині і шипшині. «П» - незрівнянний постач-ник Р-вітам-их флавоноїдів, каротиноїдів, заліза і цинку. Баклажани (Б) вирощ. у відер-му і захищ-му ґрунті. Збирають (Б) в техн.- ій стиглості, коли вони набув-ть фіолет. або темно-фіолет. забарв. в червні-серпні і закінч. у жовтні. У плодах фізіол-ої стигл-ті м'якоть і насіння грубішають і стають більш гірк-и. Перестиглі плоди набув. сірувато-зелен. або бурувато-жовт. забарвл. Плоди (Б) – справж. ягода, яка має кулясту або циліндр. форму. Довж. плода від 6 до 70см, маса плода - від ЗО г до 2 кг. Сортові і товарозн. ознаки: велич., забарв. шкірочки і м'якоті, поверхня плода, внутріш. будова, смак м'якоті і шкірочки, скоростигл. За велич-ю (Б) був-ть дрібноплідні (довж. не б. як 14 см, діам. — не б. як 5,2 см), середньоплідні (відпов. не б. як 16 і 12 см) і великоплідні (відпов. б. як 16 і 12 см) і за забарв-м – фіолет. різних відтінків, зелен. або білого; за поверхнею - глянцеві і матові; за кольор. м'якоті- світло-кремові, білі; за стиглістю - скоростиглі (не б. від 120 діб), середньост. (121-140 діб), пізньост. (б. як 140 Діб). Забарвл. (Б) зумов. вмістом у них барв-ка дельфінідину, а гірк. смак - глікоалкалоїде соланіну (4,4-9,8 мг на 100г). В Укр.. вирощ. такі сорти (Б): Донецький урожайний, Сімфероп-ський 105, Донец-й 14, Універсал 6, Дніп-ровець, Ювіл-й, Алмаз. Використ-ть (Б) відвар-ми, смаж-ми, для фарш-вання, вигот-ня ікри, консервів, а також солять і маринують. Хвороби і пошкодж такі:. Макроспоріоз, Бура плямистість, Оливкова плісень,Фітофтора, Антракноз, Чорна бактер. Плямистість, Вершинна гниль,Чорна гниль, Біла гниль, Сіра гниль, Рожева гниль, Водяниста гнил, Бактеріальний рак , Стовбур або одерев'яніння (вірусне затвор.). Показн.і норм.як-ті. Баклажани. Плоди пов-ні бути техн.-ї стиглості, з плодоніжкою, без порожнин, з недорозв. білим незатверділим насінням (без урахув. плодоніж.) у сортів видовж. форми плоду не < як 10 см, у сортів інш форми - у набільш. попер-ому діам. не < ніж 5см. Норм-ся вміст плодів з легким в'яненням шкірочки, зі свіж. подряпинами і слідами від натисків - не > як 10 %. Перець солодкий повин. мати плоди свіжі, цілі, з плодоніж., довж. у сортів видовж. форми без урахув. довж. плодоніж. не < як 6 см, для сортів округлої форми плоду - у найб. попереч. діам. не < ніж 4 см. Норм-ться вміст плодів злегка м'ятих, але не плюск-х, із свіж. подряпинами - не > як 10 %, з відхил-ми від встановл. розміру на 1 см - не > як 5 %.

Хвороби, пошкодж. шкідн-ми не доп-ся. Пакув. і зберіг. «Б» пакують в ящ. дерев'яні масою нетто 14-20 кг, полім. - масою нетто 12-18 кг, і ящ. піддони. Уклад-ть (Б) однак-го розм. і стигл-ті. При пакув. без укладання (насипом) ящ. недовантажують на 15-20 %, що призвод. до травмув. (Б) і збільш. втрат при транспортув. і зберіг. (П) уклад-ть в дерев'яні ящ. масою нетто не > як 15 кг щільно, а також в ящ-ві піддони.

Оптим. режим. і трив зберіг.: (Б): t маси, градС – 7-10; трив. зберіг. (з часу збирання) – до 10 діб; (П): t маси, градС – 7-10; трив. збер – до 15 діб.

.25. Асорт. консервів. Облік готов. прод-ції. Овоч. конс.за способом пригот. поділ.на: натуральні, соки, напої, закусочні, марин. овоч. страви, напівфабр., соуси, пюре, пасти, креми, приправи. До фрукт. конс. віднос. компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, марин.фрукти, напівфабр. приправи. Облік конс-ої прод-ції. Овочефруктові конс-ви випуск-ть у тарі різноман-ї місткості: скляні банки - від 100 до 10000 см³, метал. - від 95 до 8880 см³. Кожний вид прод-ції має неоднакову щільність маси. У тому ж об'ємі окремі види конс-ів матимуть різну масу. Тому за кільк. банок не можна визнач. загальну масу прод-ції. Облік овочефруктових конс-в у сфері виробн-ва, в торг-лі, в органах статистики, міністерствах, відомствах здійсн-ся у грн., тоннах (кг), умовних банках (уб), тис. умовних банок (туб). У більш. країн світу основним познач-ям одиниці і обліку переробленої продукції є тонна. У нашій держ. та країнах СНД, залеж. від виду гот-ї прод-ції, умовну банку вираж-ть у масі нетто (г) або об'ємі (см³). Умовною банкою маси нетто вваж. 400 г гот-ї прод-ції, а об'ємною – метал. банку № 8 об'ємом 35см³, маса брутто якої близько 400 г. Компоти, фрук. в цукров. сиропі обліковують в об'ємн. умовн. банках. Фрук-ві соки натур., підсолоджені, з м'якоттю концентр., фруктові маринади, сиропи, желе, фрукт.соуси, пасти, напої, екстракти, консер. фрукт. для дитяч. і дієтич., профілактикч. і лікув. харчув. облік-ють в умовних банках масою нетто. Для визнач. кіль-ті умовних банок масою нетто фактичну масу нетто в грамах ділять на 400 або перемнож. кіль-ть фіз..банок на коефіц., встанов. для кожн. виду прод-ції з урахув. її маси нетто у конкр.тарі. Масу нетто соків, напоїв, соусів визнач. не зважув-ням, а вимірюв-ям у літрах і помнож. на їх щільність маси (г/ см³ ), яка залеж. від масов. частки сух. р-н. Для перерах. маси концентров-х прод-тів в умовні банки п привод. до однієї базисної концентр. сух. р-н. Для перерах. томат. пюре з вмістом сух. р-н 15, 20% і томат. пасти, що міст. сух. р-н 25, 35 і 40%, їх привод. до базис. 12%-ї концентр.

26. Вимог.до як. огірків, кабачк., патисон. Огірки «О», залеж. від признач., поділ. на «О» для спожив. свіж. та солон. і «О» для консерви-ня. Для спожив. «О» свіж. використ. коротко-, середньо- і довгоплідні з відкрит. і захищ. грунту; для соління - короткоплідні з відкрит. ґрунту. Показн. і норми як-ті визнач. окремо для «О», які спож-ть свіж. та використ-ть для соління, і для «О», признач. для консерви-ня. «О» для спож-ня свіж. і для соління пов-ні мати довж. (см): короткоплідні І групи - не > як 11; II - не > як 14, середньоплідні - не > як 25, довгоплідні можуть мати розмір > ніж 25 см. Усі групи «О» за розм.. в довж. пов-ні мати у попереч. діам. не > як 5,5 см. Допуск.: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довж. (не > як 3 см) - 10 %; плодів з легкою потертістю, забруд-х, з незнач. потемн-ям від натискування, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в'ялих у сукупності - у «О» відкрит. ґрунту - 10 %, у т. ч. із незнач. потем-ням від натиск-ня - 5 %,. у «О» захищ. ґрунту - 3 %, землі, налиплої на плоди - у «О» відер. ґрунту - 0,5 % маси, у «О» захищ. ґрунту - не доп. «О» для консерв. поділ. на: пікулі - довж 3,0-5,0 см, корнішони І групи - 5,1-7,0, II групи - 7,1-9,0, зеленці -не > як 11,0 і у попереч. діам. — не > як 5 см. Норм-ся вміст «О» за тими ж показн., що й у «О» для спож-ня свіж. і для соління. Кабачки «К», признач. для реаліз. свіж. і для виготов. конс-в для дитяч. харчув., пов-ні мати у найбільш. попереч. діам. не > як 8 см, для промис. переробки -не > як 10 см; плодів з легкою потертістю, з незнач. подряп-ми - не > як 10 %, неправ-ї форми, забруд-х, з незнач. в'яненням, з відхил. за розміром - не > ніж 5 % маси. Заг. кі-ть плодів з усіма відхил. не пов-на перевищ. 10 % маси. Патисони пов. мати молоді плоди у найб. діам. не > як 8 см. Допуск. плодів з незнач. в’янен., з легк. механ. ошкодж. і потерт.не > як 10% маси.

27. Хвор. Капусти. Капуст. овочі найч-ше пошкодж. сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею. Сіра гниль ураж. «К» ще в полі і пошир-ся при зберіг-ні. У сховищі ураж. головки вкриваються пухкою сірою плісенню, листки стають слизькими і загнив-ть. При зволоженому повітрі і висок. t утвор. велика кі-ть конідій у вигляді сірого пилу. Пошир. хвороба дуже швидко на головках, механ. пошкодж-х, підморож-х, ураж-х шкідниками, інш. хворобами. Відходи «К» від сірої гнилі станов-ть70—80% усіх захворювань. Біла гниль з'явл. на головках «К» ще в полі, особл. в дощову погоду. Між листками розвив. ватоподібний білий міцелій. При зберіг. листя загниває і уражає сусідні здорові головки «К». З подальш. розвитк. хвороби на міцелії утвор. численні чорні склероції різн. форми розмір.. від 1 до ЗО мм. Суха гниль (фомоз) ураж. «К» під час росту у вигл. маленьк. малопоміт. виразок. У сховищі, особл. при висок. віднос. волог. повіт. і підвищ. t, виразки збільш. у розмірі, швидко пошир. і з'явл-ться сухі плями з чорн. конідіями на листках, які пізніше стають слизькими. Хвороба може розв. усеред. головки, де утв. темні плями і порожнини. Слизистий бактеріоз або м'яка гниль з'явл. на головках «К» під час росту. Зовніш. листки біля їх основи в теплу і вологу погоду загнив., з них виділ. слиз. При транспортув. І зберіг. особливо ураж. перестигла і розтріскана або механ. пошкодж. «К». . Різоктоніоз почин. розвив. в основі листків і качані. Ткан. черешків стають водянистими, світло-бурого кол-ру, листк.вкрив. грибницею. З часом ураж. ткан. набув. бурого забарвл., лист. відділ-ся. від качана, головка «К» може розпадатись і загнив. Точковий некроз. На поверх. лист. головок з'яв-ться численні, мал-кі в діам. до 0,5 см, злегка запалі свинцево-сірі або чорні плямочки різн. форми. Хвор. ураж. зовн-і обгорткові лист. і дуже рідко пошир. на внутріш. Головки з уражен. обгортковими листк. можуть бути зачищ. і реаліз., а з внутріш. ураж. листк. реалізац. не підляг-ть. Причин. розв. точкового некрозу є надлишок азот-х, фосфор-х і калій-х добрив, накопич. токсин-х р-н, збері- га. «К» при низьк. t (-1.. .-4°С) і поган. вентилюв. сховищ. Туманність (тумак). За походж.- це фізіол. хвор, що виник. внаслід. тривал. зберіг. «К» при від'ємн. t (-1...-4 °С). Замерзлі лист. і льодяні прошарки між ними перешкодж. проникн. Повітр. в центр. част. головки і, за браком кисню, ткан. відмир-ть. На відмерлих ткан-х розвив. різні мікроорганіз. і спричин. гниття серцевини «К», яка темнішає і набув. неприєм. запаху (утвор-ся тумак). Пошкодж. головок можна не виявити, бо зовн. листки не пошкодж-ся і головка залиш. цілою. Тумак в «К» розвив. при t -2 °С через 5-6 тижнів, а при -З °С - через 2-3 тижні. Гусінь метеликів (білянки і совки) з'їдає лист. «К» і проник. всеред. головки. Тля робить уколи на лист. головки, в місцях яких утвор. білі плями.

В «К», яку заготов. і реаліз. насел-ню, хвор. і пошкодж. шкідник. не доп-ться, а механ. пошкодж. норм-ть для кож. виду «К».

28. Технол.солін.огірків. Соління - це спосіб консерв-ня, в основу якого поклад. Фермент-вні проц, тому готові продукти назив. ферментованими. У процесі життєдіял. бактерії, що знаходь. в повітрі, на поверхні фрукт., овоч., у розсолі або введ. при консерви-ні у вигл. спец. вирощ-х чистих культур молочнок-х бакт-й, виробл. ферменти, під дією яких змін-ться майже всі р-ни свіжих овочів і фруктів. У процесі ферментац. діють різні ферм-ти, що залеж. від умов ферментац, специ. і активн. окрем. ферментів. При створ. відповід. умов (t, анаеробність) переваж. діяльн. анаеробн. дегідрогеназ. Під час ферментац. діє сахараза, що розкладає сахарозу на глюкозу і фруктозу, які збродж-ться під дією різних ферментів. Під час ферментац. через покривні ткан., які викон-ть функт. мембрани, огірки поглин-ть (процес дифузії) речов. з розсолу (розчину) і сік переход. з розч-ми речов-ми з огірків у розсіл (осмос). Напр., огірки в перші дні ферментац. інтенс. виділ. сік у розсіл, внаслідок чого їхні маса і об'єм зменш-ться, консист. плодів стає більш м'якою. Через 10 днів відбув. зворотне явище - огірки поглин. розсіл, маса і об'єм їх збільш-ся, консист. відновл-ся.