7. Соління помідорів та ін. Овочів. (дифузійно – осмотичні процеси).

Соління – спосіб консервування, в основу якого покладено ферментативні процеси.

Соління томатів.Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні та нестандартні, сортують за розміром та стиглістю. Солять лише стандартні плоди.

Залежно від набору прянощів, солоні томати виг-ть звичайні, пряні, гострі, часникові.

Для звичайних: кріп свіжий (20кг на 1т готовї продукції), перець свіжий гострий стручковий (1кг) або сушений (0,2кг), листя чорної смородини (10кг), петрушку та селеру (3-4кг). Для гострих томатів – більше перцю, корінь хріну; для часникових – часник (3,25 – 4кг); для пряних – листя хріну, перець духмяний, лавровий лист, корицю.

Солять томати в бочках місткістю не більше 100дм³, контейнерах ЕС – 200. Сировину закладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру помідорів. При заливанні розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24С впродовж 2-х діб, а повільно – при температурі – 0-2С протягом 30-40діб.

Червоні томати реалізують лише в місцях їх виробництва.

Соління перцю. Використовують перець довгастої форми чи округлої. Для вир-ва обчищеного перця видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Вик-ть часник, листя селери та гострий перець. Виг-ть також перець солоний фарширований.

Соління кабачків. Підготовлені кабачки калібрують на 2 групи – великі та малі. Для соління вик-ть кріп, хрін, перець гострий, листя дуба та вишні. Залежно від набору прянощів виг-ть кабачки звичайні, гострі та часникові. Концентрація розчину солі 6-7%.

Соління кавунів. Сортують за розміром на малі, середні та великі. Солять в розчині солі чи кавуновому соці + розчин солі.

Солять також нетрадиційні види овочві: баклажани, моркву, буряки столові, цибулю, часник, зеленні овочі, горох та квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі та цвітну, овочеве асорті (огірки, томати, солодкий перець, моркву, стручкову квасолю, кріп, часник, лавровий лист).

8. Ботанічна характеристика, народно – господарське значення, розповсюджені сорти кавунів в Україні. Їх хвороби.

Кавуни відносять до гарбузових овочів, крім них:огірки, кабачки, патисони, дині, гарбузи.

Будова плода – справжня ягода, що складається з шкірки (кори) та мякоті, в якій міститься насіння.

Хімічний склад: цукри, білки, клітковина, органічні та мінеральні речовини.

Теплолюбні культури, що вирощують в південних областях України та Криму. Плід кавуна має гладку шкірку, мякоть та батаго насіння. Маса 0,5 – 25кг. Кавуни збирають в технічній зрілості.

Вирощують столові та цукатні кавуни.

Столові – мають ніжну соковиту мякоть червоного, кармінного, малинового чи жовтого кольору. Використовують свіжими, як десерт, солять, роблять вино, кавуновий мед.

Цукатні – мають грубу несолодку мякоть, з них виг-ть цукати.

Сортові ознаки кавунів: форма (куляста, плеската, яйцеподібна, циліндрична), величина, забарвлення та малюнок поверхні (фон – білий, світло – зелений, зелений, темно – зелений, жовтий; рисунок – у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки темнішого, ніж фон, кольору), товщина кори (тонка, середня, товста), консистенція мякоті, смак, скоростиглість (ранньостиглі – 85діб, середньостиглі – 85-100, пізні – 100-120діб ), здатність до зберігання.

Сорти: ранньостиглі – Скороспілка харківська, Огоньок, Победитель, Октябрьонок;

середньостиглі – Мелітопольський 60, Мел – й - 143 Биковський, Десертний;

пізньостиглі – Волзький 7.

Хвороби кавунів: бактеріоз, антракноз, бура плямистість, чорна плісень, біла гниль, сіра гниль, рожева гниль, мокра гниль, рожева плісень, мокра бактеріальна гниль, мозаїка.