5. Класифікація овочів.

За товарознавчою класифікацією, залежно від того, які органи використовують в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі поділяють на наступні підгрупи:

Бульбоплоди: каротпля, топінамбур. Також відносять батат, проте за будовою це коренеплід.

Коренеплоди: морква, буряки, пастернак, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка та селера коренеплідні.

Капустяні: капуста біло- та червоноголова, савойська, брюссельська, пекінська, кольрабі, цвітна, брокколі.

Цибулеві: цибуля – ріпчата, цибуля – порей, зелена, батун, шнітт, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.

Зеленні: салат, шпинат, щавель. Салатно – шпинатні овочі.

Пряно – смакові: кріп, чабер, острогін, базела, кінза, меліса, коріандр, хрін, майоран, фенхель, мята. Це – листя, стебла, бруньки, квіти, насіння, кореневище.

Десертні: ревінь (мясисті черешки), спаржа (молоді соковиті пагони), артишок (бутон квітки).

Плодові овочі поділяють на такі підгрупи:

Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони (плід – багатонасінна ягода).

Томатні: томати, баклажани, перець (багатонасінна ягода).

Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Біологічна класифікація передбачає поділ овочів на типи, класи, ряди, родини, роди та види. Види ділять на сорти. Сорти овочів мають назву ботанічні, фруктів – помологічні, винограду – ампелографічні.

Ботанічна класифікація передбачає поділ овочів залежно від їх морфологічної будови.

Однодольні: цибулеві – ріпчаста, батун, порей, багатоярусна, шнітт, часник; спаржеві – спаржа; цукрова кукурудза.

Дводольні: капустяні, селерові, гарбузові, пасльонові та ін.

Товарознавча та торгова класифікація мають відмінності, наприклад, за товарознавчою кл.розрізняють окрему групу – фрукти, а за торговою – фрукти та ягоди.

6. Столовий буряк. Народно – господарське значення, ботанічна характеристика, розповсюджені сорти.

Буряк відноситься до коренеплідних овочів типу буряка. Крім нього – морква, петрушка та селера коренеплідні, пастернак, редиска, редька, ріпа, бруква.

У буряка чергуються світлі (деревинні) та темні (паренхімні) кільця. Чим їх менше, тим краще. Харчові речовини відкладаються переважно в темних кільцях. Кількість світлих кілець є показником харчової цінності, товарної якості, придатності буряків до переробки.

Сортовідмінні ознаки буряків: кільцеватість, забарвлення мякоті (темно – червоні, червоні, бордові, чорно – червоні з помітними білими кільцями чи без них), форма (кулясті, плескатоокруглі, конічні), термін достигання (ранньостиглі – до 100діб, середньостиглі – 100-130діб, пізньостиглі – більше 130діб).

Хім.склад: цукри, клітковина, азотисті речовини, мінеральні речовини.

Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот переважають інші овочі. Багаті на цинк та залізо, мідь – елементи, що сприяють кровотворенню. Цинк поліпшує зір, його нестача призводить до серцевої недостатності. Буряки, порівняно з морквою містять більше калію, марганцю, натрію. Їх рекомендують для лікування гіпертонії, атеросклерозу.. Барвні речовини буряків знижують кровяний тиск, зміцнюють капіляри, мають протипухлинну дію.

Сорти: Бордо 237(висока смакова та харчова цінність), Носіївський плоский, що районовані в 24 областях. Інші сорти – Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий.

Хвороби - найчастіше коренеплідні овочі уражаються білою, сірою, чорною, червоною, серцевинною, хвостовими гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком