54. Гриби та продукти їх переробки

Гриби – цінні продукти харчування.

За способом утворення спор гриби ділять:

1.базидіальні (базидіоміцети) – пластинчасті гриби (сироїжки, грузді, рижики, лисички, опеньки, шампіньйони) і трубчасті гриби (білі, підберезники, підосиновики, маслята, маховики)

2. сумчасті (аскоміцети) – утворюють спори всередині особливих мішків.

Свіжі гриби швидко псуються, можуть зберігатись декілька годин. Тому їх сушать, солять, маринують, консервують. Гриби обрізають видаляючи пошкодження, сортують за видами, за якістю, відбраковують червиві, плісняві, пошкодженні. Сортовані гриби ретельно миють, перевіряють якість і направляють на переробку.

Солоні гриби – При процесі соління відбувається молочнокисле бродіння в результаті якого цукри грибів перетворюють в молочну к-ту. При солінні додають сіль. При солінні гриби набувають специфічного смаку і аромату. Солять переважно пластинчасті гриби

Мариновані гриби – використовують трубчасті і пластинчасті гриби. Гриби очищають від забруднень, сортують, відмочують, промивають і варять з додаванням солі, оцтової кислоти, прянощів.

Солоно-відварні гриби – отримують шляхом варки у воді з додаванням солі, і лаврового листу.

Сушені гриби – Для сушки використовують в основному білі гриби, підосиновики, маслята. Перед сушінням гриби очищають, сортують по розмірам і якості але не миють, розкладують на сита і направляють на сушили і сушать. Гриби нанизують шляпками вниз починаючи від великих знизу і закінчують дрібними.

Консервовані натуральні гриби – для приготування натуральних грибних консервів використовують білі гриби, підосиновики, маслята, підберезники. Сировину перевіряють за якістю, відбирають щільні не пошкодженні гриби, укладають в скляні або жерстяні банки зразу заливають свіжо приготовленим горячим 2-% розсолом, герметично закупорюють і стерилізують при 120С на протязі 40 хвилин.

55. Методи консервування.

До фізичних методів належать:

- нагрів – стерилізація(вище 100), пастерилізація(ниже100) – при високих температурах,

- іонізуюче випромінювання

- сушіння (підвищення осмотичного тиску запобігання мікробіологічного псування)

- заморожування(використання низьких темп –20 - -40 Сдля зниження активності ферментіві ж/д м/о)

- консервування цукром або сіллю

- примінення обезпліджуючих (напівпроникливих) вітрів – застосовано на тому що вони пропускають через себе сік, збриють м/о, але в соці залишаються ферменти тому примінення одних фільтрів недостатньо

До хімічних методів – належать методи засновані на приміненні антисептичних речовин та консервантів. При цьому застосовуються деякі хімічні речовини не шкідливі для організму людини. Використовують цукор у поєднання з термообробкою (виготовлення варення, джему, повидла, мармеладу), оцтову кислоту (маринування), молочну кислоту, етиловий спирт, антисептики: сірчаний ангідрид, бензойно кислий натрій, Сорбінова кислота.

Сульфітація. На основі взаємодії антисептичної ки-ти, яка подавляє розвиток всіх м/о, які викликають псування плодових консервів, гнилосних бактерій, плісень. Консервування бензонатом натрію На відміну сірчистої ки-ти не має відбілюючих властив, сильно діє на плісневі гриби і дріжджі, слабше на бактерії. Консервування соляно-сорбіновою ки-ою та ін хім речов.

Мікробіологічні методи ґрунтуються на використані певних м/о перетворюють цукор п і о на консервуючи речовини, відбуваються м/б процеси внаслідок яких утворюється молочна кислота і спирт який пригнічує розвиток багатьох м/о

М/б процеси - які відбуваються при солінні, квашенні та мочінні. М/б методи консервування п і о засновані на утворенні штучних консервантів: молочної к-ти, іноді сирту, який накопичується внаслідок зброджування цукрів молочнокислими бактеріями і дріжджами. М-к /б виникає в продуктах мимовільно тому що на поверхні сировини і в повітрі завжди є багато м-к бактерій. Іноді для спрямованого бродіння і швидкого нагромадження мол. к-ти застосовують чисті культури м-к бактерій на основі яких готуються закваски.