50. Вимоги до якості часника. Хвороби. Сорти

Часник зал від якості поділ на 3 товарні сорти вищий 1 і 2 . цибулини пов бути визрілі, сухі, чистими, здоровими, цілими, з короткими сухими корінчиками, добре підсушеною шійкою, обрізаним бадиллям або стрілкою.

Тов сорт визн за зовн виглядом, розміром цибулин, найбільшим поперечним діаметром, вмістом в партії багатозубкових і малозубк застрілкованих сортів цибулинбез декількох або одного зубка. Норм вміст оголених, відокремлених, з незначн мех пошкодж, пошкодж нематодами, кліщами, вміст землі що прилипла.

Хвороби:

-чорна плісень-на уражених лусках густий темний іноді майже чорний наліт

-зелена плісень часнику- в зволож сховищах без штучн охолодження. На окремих зовн зубках з»явл світло-жовт впадини, маленькі плями, на яких розв білувата, потім зеленкувата плісень. Х пошир на вн зубки які стають плюсклими, темнішають і поч кришитися.

-гниль денця-ураж в полі – опт Т10-20 для розвитку

-бактеріоз частнику при зберіг – на зубках зявл заглиблені коричневі виразки –гнилий запах

Ч буває стрілчастим і нестрілчастим, який скл з зубків. Районовані сорти часнику: Сакський, Старобільський місцевий, Харківський фіолетовий, Український білий.вирощують також зелений часник.

51.Мікробіологічні методи консервування овочів, плодів.

Мікробіологічні методи ґрунтуються на використані певних м/о перетворюють цукор п і о на консервуючи речовини, відбуваються м/б процеси внаслідок яких утворюється молочна кислота і спирт який пригнічує розвиток багатьох м/о

М/б процеси - які відбуваються при солінні, квашенні та мочінні. М/б методи консервування п і о засновані на утворенні штучних консервантів: молочної к-ти, іноді сирту, який накопичується внаслідок зброджування цукрів молочнокислими бактеріями і дріжджами. М-к /б виникає в продуктах мимовільно тому що на поверхні сировини і в повітрі завжди є багато м-к бактерій. Іноді для спрямованого бродіння і швидкого нагромадження мол. к-ти застосовують чисті культури м-к бактерій на основі яких готуються закваски.

52. Бобові і зернові овочі.

До бобових відносять; горох, квасолю, боби.

До зернових: кукурудзу у молочно – восковій стиглості.

Горох містить багато калію, Р, магнію, вітаміни В1, В2, РР. Квасоля та боби за вмістом цих речовин поступаються гороху.

Вирощують цукрові (Сквирський, Віолла, Альфа) та лущильні сорти гороху овочевого. Сорти бувають: гладкозернистими і мозковими. При дозріванні вміст цукру зменшується оскільки він переходить в крохмаль. Сорти: Цукровий мозковий,Албанський. Насіння повинно бути недозріле, соковиті.

Не допускається: стручки в’ялі, пожовклі, забрудненні, роздавлені, ушкодженні хворобами і шкідниками.

Квасоля овочева – Ділять на цукрову і лущильну Сорти Білозерна, Ювілейна, Даріа.

Не допускається: стручки в’ялі, пожовклі, забрудненні, роздавлені, ушкодженні хворобами і шкідниками.

Боби – використовують для приготування супів, соусів, консервування в недозрілому вигляді. Сорти: Російські чорні, Віндзорські білі.

Цукрова кукурудза – використовують в кулінарії в молочній або молочно восковій стиглості, для приготування консервів “Цукрова кукурудза” а також для заморожування.

В молочній або молочно-восковій стиглості містить багато цукру 5-8%, має ніжну оболонку, приємний смак, та аромат. Є білки – 3%, крохмаль – 12-14%, вітаміни В1, В2, РР і каротин. Сорти: Янтарна, Награда, Рання золота. Зерна повинні бути: білого чи жовтого кольору, мати тонку ніжну оболонку і округлу вершину без здавленості.

53. Хар-ка складних ягід малини, ожини. Несправжні: суниця, полуниця

Малина

Хім. склад: цукри, кислоти, клітковина, пектинові, азотисті, мінеральні реч-ни, віт.С,РР, В1. В2. Серед усіх ягід М виділяється високим вмістом нікотинової і фолієвої кислот, містить дубильні та ароматичні речовини.

Сорти: Награда, Рубін. Новость Кузьміна,

Вимоги: малина повинна бути свіжою, чистою, зрілими, з плодоніжкою, одного помологічного сорту, нормального кольору, без пошкоджень і захворювань. Не допускається забрудненість сухими листями недорозвинутими ягодами і плодоніжками.

Ожина

Хім..склад: цукри, кислоти, пектинові та мін.реч-ни, віт.С, РР, В1, В2.

За смаковими та ароматичними властивостями ожина поступається малині

Сорти: Техас, Чорноплідна, Садова.

Суниця – Лісова суниці – має маленькі ягоди діаметром менше одного см. Округлої чи повздовжньо-конічної форми, червоного чи білого кольору. Садова крупоплідна суниця – плоди діаметром 35 см, масою до 50 гр. В суниці є дубильні та фарбуючи речовини - 0,2%, білки – 1,8% клітчата – 4%, пектин – 1,3%, мінеральні речовини – 0,4%. Має гарне співвідношення цукрів і кислот. За часом дозрівання ділять на сорти: ранні, середні, пізні. Ягоди пізніх сортів зріють на 2 тижні пізніше ранніх. Сорти: Ранні: Мисовка, Внучка, Зоря. Середні: Ананасна рожева, Фестивальна, Йосиф Магомет, Коралка. Пізньостигла: Цинга Зингана.

Полуниця – плоди полуниці крупніші ніж суниці, дуже духмяні, за формою повдовжньо-конічні, темно фіолетового кольору. Ягоди важко відокремлюються від чашечки. Сорти полуниці важко розрізняють внаслідок великої схожості між собою. Садова полуниця містить: цукру – 7%, органічних кислот – 1,3%, Багато вітаміну С - 70 мг %, каротину - 0,02 мг %. Є залізо, фосфор і кобальт.