47. Народн-господарс значення, будова, склад та хвороби моркви

Кора М-жовтогаряча, оранжев, оранж-черв. Серцевина-жовт-гар-каротин і ксантофіл, білий- клітковина. М з вел серцевиною, зорізниться кольором від кори, то харч цінність  ніж М з мал серцев, часто утв дупла. З мал серцев менш стійка до мех пошкодж і має високу харч, дієтичну і лікувал цінність.

З малою серцевиною 20-30% діаметра- Вітамінна; сер серц-30-40 –Нантська Харківська, Шантане сквирська; з вел – Шантане2461. За строками достиг-ранньо, середньо і пізньостиглі

Вирощують 15 сортів моркви- Нантська харківська 40%, Шантане сквирська 44%, РЕШТА –Вітамінна, Харківська

Крім коренеплідної моркви вирощ М столову, молоду.

М містить цукри, білки, мін елементи, клітковина, азотисті реч, зола, вітамін С і ще 10 віт РР, В6,2,1,3, особл багато β-каротину; яблучна, лимонна, щавелева к-та, пектинові реч, незначна к-ть фосфоліпідів, лецитину, стеролів.

Хвороби:

-біла гниль білий пухкий наліт з малими чорними склероціями, тканина драглиста, перед при зберіг

-сіра гниль –попелястий наліт потім вкрив слизом

-чорна гниль-розмякшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина-слизисто-водяниста, неприємн смак

-червона гниль-в період вегетації на коренепл зявл свинцеві підшкірні плями , а ан пов щільна плівка темн-фіолетов грибниці а потім числені склероції гриби

-серцевинна гниль-серцевина чорніє, перд

-хвостова гниль-загнивання корінчика, кінця стрижневого кольору а потім на осн кореня і на весь коренеплід

48. хім склад томатів та його зміни в зал від сортових власт, умов та способів вирощув.

Сортовими і товарозн ознаками томатів є зовнішній вигляд(форма, забарвл), розмір, стан поверхні, к-ть камер, стійкість проти хвороб, пошкоджень.

Т відкритого із захищеного грунту нерівноцінні за хім складом харч. Цінністю. У томатах захищеного грунту міст менше віт С, В1, 2, РР, β-каротину, Ca, K,P,Mg,Fe,мікроелементів –міді, цинку, кобальту

У зелених Т містяться токсичні глікоалкалоїди томатин-до 66 мг/100г і соланін які надають гіркого смаку.

Т містять сухі речовини бл 6% на сиру масу, Ц більше у Т відкритого грунту, у Т зах Грунту крохмаль відсутній а у ТВГ 0,3, білків 0,6, клітовин більше у ТВГ, органічні кислоти – лимонна і яблучна, віт Су ВГ 25 мг, ЗГ 20..

49. Технологія квасіння капусти

Квашення-спосіб консервування в основу якого покладені ферментативні процеси. У процесі життєдіяльності бактерії, що знах в пов, на поверховочів, у розсолі або введені при консервуванні виробляють ферменти під дією яких змінюються ф і О

Капуста квашена за способом приготув поділ на шатковану, рублену, головчасту з рубленою, суцільноголовчасту.

К шаткують на спец машинах стрічками до 5мм, рубають шматочками 12 мм. Зал від рецептури виготовл К з морквою, брусницею, журавлиною, буряками, солодким перцем.

Шатковану К завантаж у підготовлені місткості ( деревяні дошники, бочк з дуба, ялин, сосни, залізобетонні місткості в які вкладають поліетиленові мішки) рівномірно пересипаючи сіллю і наповнювачами. Для поліпш Я вводять закваски чистих культур молочнокислих бактерій при завантаженні її в дошники. Завантажену сировину трамбують,, ущільнюють, пригнічуюють гвинтовим( за доп дерев круга, стоків і брусків, на які тисне гвинтов пристрій), водо-сольовим(розчин солі що наливають на поліетил плівку укладену зверху К), вакуумним методом. На поч етапі К повинна ферментувати при Т18-24 протягом 9-12 діб, поотім доброджує у холодн приміщенні при Т0-2

Суцільноголовчасту- качан зрізають врівень з головкою, надрізають на 4 або 8 частин 2-3 см завглибшки. Головки укл у бочки, пересипаюч прянощами і заливають 4; розчином солі. Ферментацію проводять при Т22-28 протягом 2-3 діб, далі доброджує у хол приміщенні.