41. Сушіння плодів та овочів

С-метод консерв, спосіб виготовл цінних концентратів. Зменш обєм і маса продуктів. Можна зберіг до 1 року, а в герметичній тарі ще довше.

-конвективний-підведення тепла до продукту за доп теплоносія-повітря і відвед парів води разом з теплонос. Викор тунельні і стрічкові сушарки.

-Кондуктивний-перебув прод безпос на нагрітій поверх суш агрегатів.

-Сублімаційний-швидкозаморожені прод висушують під вакумом-вода з тв стану переход у газопод; зберіг вигляд, обєм, колір, смак, у воді швидко відновл властивості

-У киплячому і віброкипл шарі-під тиском потоку гарячого пов;  я, швидко розварюються

-Суш інфрачерв промінням або радіац.способом; краще ніж конвект за зовн виглядом

-Суш з вибуханням у закритому апараті – пушці-прод нагрів до утв всередині його перегріт пари, що ств певний тиск який різко знижується-вибух-продукт більш пористий; швидко відновл

-Суш струменем вел частоти

-Осмотичне зневодн фруктів- у 75% цук з Т19-20 занур нарізані ябл, груш, сливи, абрикоси і витрим протягом 12 годдосуш у сушарці до вологи 10%; яскр аромат і світле забарвл.

-Сонячне суш – Ф і О нагрів прямим сонячн промін(радіаційне С) і нагрітим на сонці пов у тіні(конвективне С)-волога відвод з прод природн шляхом-4-20 діб, небезпека забруднення прод.

Якість зал від: властив і придатн сортів Ф та О для С, підготовки до С, технолог процесу С. Процеси і операції підготовки: миття, інспекц, калібрування, обчищення, нагрів, бланшування, обробка хім препаратами, режим С.

Недоліки що виник при С: при порушенні темпер режимів-розтріскув шкірки, витікання соку, закисання, пліснявіння, потемн, деформац, усихання, втрати ефірн олій

А: виготовл розсипом(нарізані, подрібнені), в брикетах, у вигляді порошку – картопля, капуста білогол,цибуля, морква, буряки, абрикоси, виноград, груші,персики, сливи, яблука, ягоди.

42. Товарознавча х-ка яблук та горобини. Сорти, хвороби, хім склад.

Яблуко скл з шкірочки(захист)-гладенька, шорстка, тонка, сер, товста; мякоті-зовн і вн-груба,нгіжна, соковита,суха; чашечки-закрита, напівзакр, відкрит; плодоніжки-за довж і товщ; насіннєвої камери де насіння.

За розміром – дрібні до 75 г, середні 75-125, великі.

Містять Ц-фруктоза і глюкоза 8-15%, Орг Кис-яблучна, винна,мін, пектинові реч, дубильні реч, К248 мг/100г, Na, Fe,Ca. Мало міді, цинк, марганець, нікель. Вітаміни-С, В1,2,6,РР,Е.

За товарознавч к-єю:ранні(літні), ранньосінні, осінні, ранньозимові,зимові, пізньозимові.

-літні –Шафран літній, Мліївське літнє, Папіровка, Боровинка, Налив білий-достиг липень-серпень

-осінні – антонівка, слава переможцям, Макінтош, ренет- у 1пол вересня в збиральній стиглості. Зберіг 2-3 міс.

-зимові-кальвіль сніговий, київське зимове, джонатан, делішес, ренет Симиренка.-вересень-жовтень

Горобина-плоди малі, круглі, гіркувато-вяжучі на смак. Ц-фруктоза, глюкоза, К до 3,6 яблучна 20%, винна, янтарна, віт С від 200-400 мг –більше ніж в лимоні, каротину в 2 р більше ніж в моркві, фолієва кислта, амінокислоти- аспарагінова к-та, тирозин, лізин, заліза в 2 р більше ніж в яблуках.

Чорноплідна – солодко-терпкий смак, плоди чорні, блискучі, з міцною шкірочкою. Ц більше, кислот мен – яблучна, багато віт С, каротину, віт К, Е ,фолієвої к-ти. Флавоноли-флавони, антиціанами, лейкоантоціанами. Використ для в-ва варення, джемів, соків, сиропів, сушать, заморожують – при лікування нервових, серц-суд, шлунк-кишк, зсіданні крові.