1.Вир-во плодових та овочевих консервів.

Овочеві консерви За способами приготування та призначенням овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи..

Натуральні овочеві консерви виготовляють з цілих, нарізаних чи протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки та заливають 2 – 3% - м розчином кухонної солі або без неї + пряно – ароматичні рослини, пряноші, харчові кислоти. Потім герметизують та стерилізують.

Овочеві соки виготовляють із свіжих стиглих овочів одного виду або купажованими (з овочів та фруктів).Сировину миють, перевіряють за якістю, подрібнюють, підігрівають та віджимають, заливають у банки та стерилізують.

Овочеві напої виготовляють на основі томатного натурального або концентрованого, томатної пасти, в які залежно від виду напою, додають яблучний сік, овочеві та плодові пюре, соки, ефірні олії, цукор та кухонну сіль.

Консерви овочеві закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, часник. До таких консервів відносять: овочі різані в томатному соусі, овочі фаршировані в томатному соусі, салати, ікру овочеву.

Консерви овочі мариновані виг.з свіжих овочів, солоних огірків, томатів. Овочі попередньо готують як при вир-ві натуральних консервів, потім укладають в банки та заливають маринадом.

Страви обідні перші консервовані виг.із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі, з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, мяса, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, солі, цукру, прянощів.

Пюре, пасти, соуси томатні виготовляють із стиглих томатів у вигляді протертих уварених мас.

Фруктові консерви До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.

Компоти готують майже з усіх видів фруктів. Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, укладають в банки та заливають цукровим сиропом (концентрація 26 – 70%). Банки закупорюють та стерилізують.

Соки залежно від способу виробництва та складу випускають таких видів: натуральні, підсолоджені, з мякоттю, купажовані, концентровані, соки та напої газовані та негазовані.

Соки натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими чи неосвітленими. Ягоди сортують, миють, подрібнюють, пресують. Проціджують, пастеризують, охолоджують, центрифугують, фільтрують.

Підсолоджені виробляють з додаванням цукру чи цукрового сиропу, випускають освітленими та неосвітленими.

Соки з мякоттю випускають натуральні та підсолоджені. Виготовляють за допомогою пресів, на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену мякоть.

Для поліпшення смаку соків їх змішують (купажують).

Соки концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з мякоттю випаровуванням.

Сиропи – сильно згущені соки, що виготовляють уварюванням з цукром та з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

Екстракти – згущені соки, що виг-ть уварюванням свіжих чи консервованих фруктових соків.

Напівфабрикати – ягоди ошпарюють, протирають, фасують в тару, герметизують, стерилізують

Соуси – масу з протертих свіжих фруктів уварюють, фасують в тару, герметизують, стерилізують

Консерви натуральні – виг-ть з одного виду фруктів чи кількох, які укладають в тару, заливають натур.соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють та стерилізують.

Мариновані фрукти Ф. Миють, укладають в банки, заливають маринадом, закупорюють, стерилізують чи пастеризують.

Коктейлі – з 1 чи кількох видів фрук.пюре, соків та фруктів з + цукру, харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів чи без них

Креми – з 1 чи кількох видів фруктового пюре з + цукру та харчових речовин, що утворюють після збивання стійку, пухку, кремоподібну масу.

Желе – соки + цукор + желеутворюючі, ароматичні речовини, харчові кислоти та барвники.

Приправи – подрібнені Ф.та О. + пряно – ароматичні речовини, прянощі, цукор, сіль, рослинна олія, харчові кислоти.

2. Товарознавча характеристика редьки та редиски.

Редька та редиска відноситься до коренеплідних овочів. Крім них: морква, буряк, петрушка та селера коренеплідні, пастернак, ріпа, бруква. Річна норма споживання 1,6 кг редьки та редиски.

Обидві відносяться до коренеплодів типу редиски, у них більш розвиненою є деревинна частина (мякоть), в якій відкладаються поживні речовини. Кора слабо розвинена та прилягає до шкірочки.

Редиска – маса коренеплодів – 10 – 100г округлої, циліндричної та довгастої форми, шкірочка – біла, фіолетова, рожева, червона, зелена з різними відтінками. При перестиганні мякоть грубішає, бо накопичує багато клітковини, тому редиску збирають недостиглою, коли вона має найкращі споживчі властивості.

Сорти – Червона з білим кінчиком (70% площ), Рубін (22%). Інші – Віровська біла, Дунганська, Червоний велетень, Зоря, Варта, Покер, Ребел. Ранні сорти – 25-30 діб, середньостиглі – 30-35 діб, пізні – 36-45 діб.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів – біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками. Форма – куляста, конусоподібна, циліндрична. Має гірко – гострий смак та специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії. Ранньостиглі сорти – 40-65 діб, пізньостиглі – 80-110діб – гострий смак, добре зберігаються.

В Україні вирощують такі сорти:

Ранньостиглі – Сударушка;

Пізньостиглі – Сквирська чорна, біла, Лебідка, Трояндова.

Хвороби - найчастіше коренеплідні овочі уражаються білою, сірою, чорною, червоною, серцевинною, хвостовими гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком

3. Стан виробництва та споживання карпоплі, вимоги до якості. Товарознавча характеристика інших бульбоплодів.

Картопля – основна овочева культура, що займає одне з перших місць в продовольчому балансі. Людина за 70 років споживає близько 7т картоплі (всього – 45т продуктів).Середньорічна норма споживання – 110кг. Основні посівні площі зосереджені в 10 областях Полісся і західних районах. Ці області забезп. Більш 85% валового збору картоплі. В південних областях вирощують ранню картоплю.

95 – 97% загальної кількості картоплі вирощують в особистих підсобних господарствах населення.

Показники та норми якості картоплі.Картоплю поділяють на ранню та пізню.Ранню картоплю под.на відбірну та звичайну, пізню – на 3 сорти: відбірну високоякісних сортів, відбірну та звичайну.

Товарний сорт К.визначають за такими показниками: зовн.вигляд, смак, запах, розмір бульб, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленіли, вялих, із зморшкуватістю, з мех.пошкодженнями, з хворобами, наявністю землі.

Для всіх сортів та видів картоплі не допускається: наявність бульб розчавлених, половинок, частин, позеленілих на поверхні більш як на чверть, вялих, пошкоджених дротяником, з хворобами, спричиненими гнилями чи фітофторою, підморожених, запарених, з ознаками задухи, органічних та мінеральних домішок (солома, бадилля, каміння).

Топінамбур (земляна груша) – вирощується в Україні в незначній кількості. Бульби Т.вкриті великими наростами мають довгасту форму; жовте, жовто – біле, рожеве чи фіолетове забарвлення шкірочки, білу, солодку, соковиту мякоть. В Т.міститься до 20% інуліну, 3% азотистих речовин, 5% сахарози. Використовують в їжу як картоплю, виготовляють спирт та інулін.

Батат (солодка картопля) – до бульбоплодів відносять умовно. Б.має шкірочку білого, жовтого чи червоного кольору, соковиту чи суху мякоть. Містить 20% крохмалю, 4% - азотистих речовин, 9% - цукрів.Використовують вареним, смаженим, для приготування перших та других страв.

4. Десертні овочі, їх товарознавча характеристика.

До них відносять ревінь, спаржу та артишок. Ці овочі мають різну будову та обєднані в групу за призначенням.

Ревінь – багаторічна травяниста рослина, що вирощ.на відкритому чи закритому грунті. Продуктивною частиною ревіню є мясисті черешки 20 – 70см завдовжки, 1,5 – 3см завтовшки, масою 100 – 200г. В них містяться цукри, кислоти, пектинові речовини, азотисті речовини, клітковина, мінеральні речовини (К, Р, магній, залізо), вітаміни (С, В1, В2, РР, каротин).

Використовують для вир-ва компотів, киселів, соусів, пасти, мармеладу, вареня, цукатів, повидла, солодких супів, соків. У медицині – для лікування туберкульозу, поліпшення діяльності нирок.

Спаржа - багаторічна травяниста рослина, що вирощ.на відкритому чи закритому грунті. В їжу викор.квітконосні молоді пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2 – 2,5см, довжиною 18 – 20см. Відбілена спаржа має світле забарвлення, а вирощена на сонці – зелене. Цінніші відбілені пагони. Сорт - Архангельська.

Хім склад: цукри, крохмаль, клітковина, білки, кислоти, мінеральні речовини.

Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів, як окрему страву відвареною; її сушать та морозять. В медицині – лікування нирок, серцевих хвороб, подагри, знижує кровяний тиск.

Артишок – багаторічна овочева культура, поширена в Західній Європі. В їжу використовують розвинене мясисте квітколоже і основу мясистих лусок, що складають зовнішню обгортку суцвіття – корзинки діаметром близько 15см.

Хім.склад: вуглеводи, азотисті та мінеральні речовини.

Артишоки споживають сирими в салатах, вареними, смаженими, консервують.