Министерство образования и молодёжной политики Чувашской республики

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Методические указания и темы

письменных экзаменационных работ

По профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»,

34.2 «Повар, кондитер»

2012.

Методические указания и темы письменных экзаменационных работ

Авторы: преподаватели спецдисциплин ЧТТПиК Александрова Н.М., Герасимова О.Н.

Редактор:

Данные «Методические указания и темы письменных экзаменационных работ» разработаны в помощь учащимся по профессии «Повар, кондитер» при написании письменной экзаменационной работы и содержат рекомендации по ее выполнению.

Пособие содержит темы и задания ПЭР, методические указания по выполнению, общие требования к оформлению, перечень рекомендуемой литературы.

Чебоксары, 2011 г.

Содержание:

1. Введение.

2. Рекомендуемая литература.

3. Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ.

4. Задания для письменных экзаменационных работ.

5. Приложение №1. Образец оформления титульного листа работы.

6. Приложение №2. Образец оформления листа задания.

7. Приложение №3. Образец оформления листа с содержанием задания.

8. Приложение №4. Образец оформления технико-технологической карты.

9. Приложение № 5. Образец оформления технологической карты.

10. Приложение № 7. Бланк рецензии на работу.

Введение

Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой учащегося на заключительном этапе обучения. Выполнение письменной экзаменационной работы предусмотрено учащимися 2 курса по профессии «Повар, кондитер» по Стандарту НПО РФ ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002 и учащимися по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» по ФГОС НПО.

Содержание ПЭР по Стандарту НПО РФ ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002 охватывает предметы «Кулинария» и «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

В соответствии с ФГОС НПО в содержание ПЭР входят следующие модули:

ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»;

ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»;

ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;

ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»;

ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

В соответствии с перечнем блюд, напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий учащимся предлагается 100 вариантов заданий письменной экзаменационной работы. Каждый вариант включает три блюда из разных профессиональных модулей и одно мучное кондитерское изделие. Основной целью ПЭР является описание технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.

Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии учащихся, но и о подготовленности учащихся к самостоятельной работе по профессии. В ходе выполнения письменной экзаменационной работы учащиеся должны показать умение пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современным справочным материалом, специальной технической литературой, нормативными документами.

При возникновении вопросов и затруднений при выполнении ПЭР необходимо обратиться к преподавателю или мастерам производственного обучения за письменной или устной консультацией.

2. Рекомендуемая литература.

1.Основная:

Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2008. – 304 с.

Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. – 240 с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2008. 208 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» – М.: Дело и сервис, 1998.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд. , испр. И доп. – СПб.: Профи,2011

«Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинфром, 2000»

2. Дополнительная:

Андрюшина Н.А. Вкусные блюда из картофеля. - М.: Нива Россия, 1994.

Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2001. – 384 с.

Бренц М.Я., Сизова Н.П. учебное пособие. Технология приготовления диетических блюд. – М.: Экономика, 1988

Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. – Чебоксары, «Чувашкнигоиздательство», 1993.

Джон Райт. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры.- М.: Ниола, 2001.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО; Академия, 2002.

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для СПО. М.: - ИРПО; Академия, 2004.

Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии», «Хлебосол», «Гастрономъ», «Школа гастронома».

Закуски с рыбой.- Челябинск «Аркаим», 2005.

Кузнецова Л.С.,.Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. – 320 с.

Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Ростов на Дону: «Феникс», 2001. – 384 с.

Михайлов В. Дёшево и сердито: 1000 кулинарных рецептов.- М.: НПК «Имидж», 1993.

Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. - Р/на Д «Феникс», 2003.

Русская кухня: поэтапные инструкции приготовления. – М.: «ЭКСМО», 2003.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий- СПБ.: Профи, 2010

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1997

Сборник рецептур для повара. - Р/на Д «Феникс», 2001.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах – М.: Хлебпродинформ, 2004.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий - М.: Хлебпродинформ, 2001.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания, 2002.

Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие.- М.: Академия, 2002.

*Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с. – не переиздавался

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие.- Минск, «Новое знание», 2002.

Энциклопедия русской и европейской кухни.- СПБ., 1994.