Министерство образования Российской Федерации

Новосибирский государственный технический университет

_________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания

к выполнению лабораторных работ по дисциплине

"Средства механизации отрасли"

для студентов-заочников специальности 210200

НОВОСИБИРСК

2000

Составил д-р техн. наук, проф. Г.Я. Иванов

Рецензент: канд. техн. наук, доц. С.Н. Теребенин

Работа подготовлена на кафедре

электропривода и автоматизации промышленных установок

ã Новосибирский государственный

технический университет, 2000 г.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий в настоящее время наряду с крупными хлебокомбинатами осуществляется на минипекарнях производитель-ностью 500…1500 кг в смену. Приготовление теста – основная стадия хлебопе-карного производства. Пшеничное тесто можно готовить опарным и безопарным способом.

При опарном способе тесто готовят в две стадии: первая – приготовление опары (дрожжи замешивают в 70% воды и 50% муки, рассчитанных по рецепту). Брожение опары длится 180…200 минут, после чего осуществляют вторую стадию. При перемешивании опары в неё доливают остатки воды с растворенной в ней солью, добавляют остатки муки по рецепту и дополнительное сырьё согласно рецептуре (маргарин, растительное масло, солод, изюм, ванилин и т.д.). Затем направляют тесто для окончательного созревания.

Безопарный способ – однофазный. При приготовлении этим способом тесто замешивают из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и другого сырья согласно рецепту.

Выброженное тесто после разделки на куски по массе округляют, раскладывют в формы или на подовые листы и после окончательной расстойки выпекают в хлебопекарных печах.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Машина тестомесильная марки л4-хтв

Машина тестомесильная марки Л4-ХТВ предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33 % в неподвижных подкатных дежах вместимостью 140 литров марки А2-ХТД.

Машина тестомесильная применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в цехах предприятий общественного питания (см. таблицу).

Климатическое исполнение УХЛ4 по ГОСТ 15150-69.

Технические характеристики машины л4-хтв

Наименование параметра	Ед. изм	Значение
Производительность, не менее	кг/ч	550*
Пределы влажности замешиваего теста: наибольший наименьший	%	54 33
Геометрическая вместимость дежи, не менее	л	140
Загрузка дежи мукой, не более	кг	50
Установленная мощность электродвигателя привода месильного органа	кВт	1,5
Установленная мощность электродвигателя подъема траверсы	кВт	0,37
Габаритные размеры, не более: длина ширина высота	мм	1245 850 1100
Масса дежи	кг	337

• Порция муки (при замесе теста) 50 кг.