4. Розробка компонування з розміщенням технологічного обладнання в кондитерському цеху

1. Кондитерський цех може бути самостійним підприємством і розміщуватись в окремій будівлі, а може бути складовою частиною зрг

2. Всі виробничі підрозділи цеху розташовуються у послідовності, яка забезпечує потоковість технологічного процесу.

3. Технологічні лінії з приготування окремих видів тіста і відповідних виробів не повинні перетинатись між собою і мати зворотного руху.

4. Передбачити віконні отвори, щоб забезпечити природне освітлення з коефіцієнтом 1:6. Дверні прорізи повинні мати ширину не менше 0,9м.

5. При компонуванні технологічних ліній обладнання слід враховувати мінімально допустимі відстані для встановлення устаткування, які складають, не менше, м:

• між механічним обладнанням і стіною – 0,4;

• між окремими одиницями механічного обладнання – 0,7;

• між стіною та немеханічним обладнанням – 0,05 (біля вікон – 0,2);

• між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання – 1,3;

• між немеханічним обладнанням – 0,1.

6. При організації робочих місць слід забезпечити ширину проходів, достатню для безперешкодного руху продукції та персоналу, виходячи з таких значень, не менше, м:

• між лініями немеханічного обладнання при двосторонньому розташуванні робочих місць – 1,3, при односторонньому - 1;

Питання для самоконтролю набутих знань, умінь та навичок

1. Призначення і класифікація кондитерських цехів.

2. Основні вимоги до проектування кондитерського цеху.

3. Послідовність виконання технологічних розрахунків кондитерського цеху.

4. Особливості складання виробничої програми кондитерського цеху.

5. Визначення режиму роботи кондитерського цеху.

6. Визначення виробничої структури кондитерського цеху.

7. Мета і методика складання технологічних схем виробничого процесу у кондитерському цеху.

8. Характеристика технологічних ліній і робочих місць у кондитерському цеху.

9. Методика розрахунку кількості сировини.

10. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіста.

11. Методика розрахунку виходу оздоблювальних напівфабрикатів.

12. Методика розрахунку тісторозкачувальної, тістомісильної і збивальної машини.

13. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.

14. Методика розрахунку кондитерських шаф.

15. Визначення кількості тари.

16. Обчислення кількості виробничих працівників.

17. Методика розрахунку виробничих столів і діж.

18. Розрахунок корисної площі виробничих підрозділів і загальної площі кондитерського цеху.

19. Послідовність прийняття компонувальних рішень.

20. Основні вимоги до компонування кондитерського цеху.