Тема 7: «Технологічне проектування спеціалізованих цехів зрг з використанням пеом» Лекція 1
Тема: «Проектування кондитерського цеху»
Мета: вивчити методику технологічного розрахунку та оволодіти навичками розробки компонування кондитерського цеху з використанням ПЕОМ.
Основна проблема: навчитися прийняттю оптимальних і технічно-грамотних рішень щодо технологічного проектування спеціалізованого кондитерського цеху.
План
1. Призначення, класифікація і склад кондитерських цехів.
2. Вимоги до проектування кондитерського цеху.
3. Методика технологічного проектування кондитерського цеху.
4. Розробка компонування з розміщенням технологічного обладнання в кондитерському цеху.
Основні поняття теми: кондитерські цехи малої, середньої та високої потужності, виробнича програма кондитерського цеху, режим роботи кондитерського цеху, оптимальна виробнича структура кондитерського цеху, технологічні схеми приготування окремих видів тіста та відповідних виробів, технологічні лінії та робочі місця кондитерського цеху, визначення кількості сировини для виконання виробничої програми цеху, визначення виходу основних та оздоблювальних напівфабрикатів, методика розрахунків технологічного обладнання кондитерського цеху, визначення чисельності працівників , розрахунок немеханічного обладнання, визначення корисної і загальної площі кондитерського цеху, прийняття компонувальних рішень.
Рекомендована література:
Основна: 2, с.93-110.
Додаткова: 3, с.70-78, 82-90, 92-96, 127; 4, с. 81-88, 98-104, 112-114.
1. Призначення, класифікація і склад кондитерських цехів
Кондитерські
цехи підприємств ресторанного
господарства призначені
для приготування борошняних кондитерських
виробів різноманітного асортименту.
Продукція
кондитерських цехів реалізується
як безпосередньо в ЗРГ, до складу якого
входить цех, так і через мережу буфетів
або магазинів кулінарії.
До складу кондитерського цеху високої потужності повинні входити такі окремі ділянки (приміщення):
приміщення добового запасу сировини з холодильною камерою і відділенням підготовки продуктів;
приміщення для зачищання масла;
приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси та холодильним обладнанням для її зберігання;
приміщення для приготування тіста ;
відділення обробляння тіста й випікання;
відділення дозрівання й нарізання бісквіта;
відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів і оздоблення виробів;
відділення приготування крему з холодильним устаткуванням;
приміщення зберігання кондитерських виробів з холодильною камерою;
приміщення для зберігання пакувальних матеріалів;
мийна внутрішньо цехової тари та інвентарю;
мийна і стерилізаційна кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю;
приміщення для миття і сушіння оборотної тари;
експедиція кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів.
У кондитерських цехах середньої потужності дозволяється проектувати сполученими:
приміщення обробляння й випікання з ділянкою для приготування оздоблювальних напівфабрикатів ( сиропів, помади та ін.);
приміщення обробляння готової продукції з виділенням ізольованої ділянки для приготування крему;
При проектуванні кондитерських цехів малої потужності допускається:
сполучати приміщення добового запасу сировини з виділенням ділянки (окремого виробничого стола) для зачищання масла, і підготовки продуктів;
миття внутрішньо цехової тари та інвентарю в одному приміщенні із ділянкою для миття і стерилізації кондитерських мішків та дрібного інвентарю при поділі його перегородкою й наявності окремих мийних ванн.