- •2.Технологическая часть
- •2.1 Определение посадочных мест в зале
- •1.1.2. Определение числа потребителей
- •2.3 Определение количества блюд
- •2.4 Распределение блюд по ассортименту
- •1.1.5. Составление расчетного меню
- •1.1.6.Расчет расхода сырья по меню
- •Расчет расхода сырья по меню
- •Разработка графика реализации блюд в зале
- •1.2. Организация работы предприятия
- •1.2.1. Организация работы холодного цеха
- •1.2.1.1. Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.1.2.Расчет численности работников холодного цеха
- •1.2.1.3. Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •1.2.1.4. Расчет площади холодного цеха
2.4 Распределение блюд по ассортименту
Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению /1/.
Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы- таблица 2.
Таблица 2
Разбивка блюд, реализуемых в течение дня
Блюда |
От общего количества |
От данной группы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяем на основе примерных норм потребления на одного человека – таблица 3.
Таблица 3
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов,
реализуемых кафе
Наименование |
Единица измерения |
Количество потребителей 50 человек |
|
Норма потребления одним потребителем |
Общее количество блюд |
||
Горячие напитки, в т.ч.: |
л |
0,1 |
|
Холодные напитки, в т.ч. : |
л |
|
|
Фруктовые воды |
л |
0,02 |
|
Минеральная вода |
л |
0,02 |
|
Сок |
л |
0,02 |
|
Напиток собственного производства |
л |
0,03 |
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
|
Шоколад, печенье |
кг |
0,03 |
|
1.1.5. Составление расчетного меню
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.
Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
При составлении расчетного меню использовался сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /3/ , сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья /4/, сборник блюд и кулинарных мучных и кулинарных изделий. Меню приведено в таблице 4.
Таблица 4
Группа блюд |
№ в сборнике рецептур |
Название блюда |
Выход, нетто |
Количество блюд в день, шт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки |
|
|
|
|
948 |
Кофе черный |
100 мл |
|
|
950 |
Кофе черный с молоком и сахаром |
100/25/15 |
|
|
953 |
Кофе по варшавски |
200/5 |
|
|
956 |
Кофе черный со взбитыми сливками |
130 |
|
|
955 |
Кофе по восточному |
100 |
|
|
944 |
Чай с лимоном |
200/15/17 |
|
|
943 |
Чай с сахаром |
200/22,5 |
|
|
|
945 |
Чай с молоком и сливками |
150/50/22,5 |
|
Холодные напитки |
|
Сок апельсиновый |
200 |
|
|
Сок яблочный |
200 |
|
|
|
Сок манго |
200 |
|
|
|
Минеральная вода «Боржоми» |
200 |
|
|
|
Минеральная вода «Сары-агаш» |
200 |
|
|
|
Спрайт |
200 |
|
|
|
Пепси-кола |
200 |
|
|
|
Кока-кола |
200 |
|
|
|
Меринда |
200 |
|
|
|
Экстрим |
200 |
|
|
863 |
Компот из малины |
250 |
|
|
|
Кисель из мандаринов |
250 |
|
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
Йогурт абрикосовый |
200 |
|
|
Молоко кипяченое |
200 |
|
|
|
Бифидокефир |
200 |
|
|
Мучные и кондитерские изделия |
|
пончики |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
891 |
Желе из апельсинов |
100 гр |
|
906 |
Крем шоколадный |
100 гр |
|
|
913 |
Взбитые сливки с мандаринами |
100 гр |
|
|
932 |
Мороженое с вином |
150 гр |
|
|
930 |
Мороженое ассорти с плодами
|
155 гр |
|
|
914 |
Сливки взбитые с орехами |
100 гр |
|
|
Покупные изделия |
|
Конфеты"Мишка косолапый" |
3,288 кг |
|
|
|
конф. "Королевс шарм" |
3,288 кг |
|
|
|
Конф"Мишка на Севере" |
3,288 кг |
|
|
|
Печенье «Василек» |
3,288 кг |
|
|
|
Конфеты "Ассорти"
|
3,288 кг
|
|
|
|
«Рафаэлло» |
3,288 кг |
|
|
|
Бананы |
3,288 кг |
|
|
|
Яблоки |
3,288 кг |
|
|
|
Апельсины |
3,288 кг |
|
|
|
Виноград |
3,288 кг |
|
|
|
Киви |
3,288 кг |
|