Мышечное волокно
1. Сарколемма - _____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Миофибриллы _____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Саркоплазма _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Соединительная ткань.
Соединительная ткань мяса бывает трех видов:
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса.
Рыхлая ткань ___________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Структурно-механические свойства соединительной ткани зависит
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Коллагеновые волокна
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Эластиновые волокна
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях имеет простое строение
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Промежуточная соединительная ткань (перемизий)
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обуславливают ее деление на отруба.
II. Схема предварительной обработки мяса
1. Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.
При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
При быстром размораживании мясо (туши, полутуши или четвертины)
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Обмывание ___________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Обсушивание _________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________