- •109004, Москва, Земляной вал, 73 содержание
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции …………………………………..4
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.1. Приготовление соусов Соусы классифицируют________________________________________________
- •3.2. Продукция из картофеля овощей и грибов
- •3.2.1. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов Вопросы:
- •I. Технологические свойства овощей
- •II. Технологический процесс механической обработки овощей
- •III. Технологический процесс обработки картофеля
- •IV. Особенности обработки корнеплодов к группе корнеплодов относятся
- •V. Способы нарезки картофеля и корнеплодов
- •Вопросы для самопроверки
- •3.2.2. Технологическая схема обработки овощей Вопросы:
- •I. Схема обработки капустных овощей
- •II. Особенности обработки луковых овощей
- •III. Обработка плодовых овощей к плодовым овощам относят:
- •Обработка тыквенных овощей
- •Обработка томатных овощей
- •IV. Особенности обработки десертных овощей и зелени
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.2.3. Обработка и использование переработанных овощей и грибов Вопросы:
- •Овощи консервированные
- •II. Технологическая схема централизованного производства овощных полуфабрикатов а) Картофель сырой очищенный
- •III. Особенности обработки грибов
- •IV. Овощные отходы и их использование
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3. Продукция из мяса и субпродуктов
- •3.3.1. Разделка туши говядины Вопросы:
- •I. Характеристика поступающего сырья
- •Мышечное волокно
- •II. Схема предварительной обработки мяса
- •III. Схема разделки полутуши говядины
- •III. Обвалка полутуши говядины
- •IV. Кулинарное использование выделенных частей
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3.2. Приготовление полуфабрикатов из говядины Вопросы:
- •I. Ассортимент п/ф из говядины
- •II. Технологическая схема приготовления п/ф
- •III. Приготовление п/ф для жарки
- •IV. Приготовление п/ф для тушения
- •V. Приготовление п/ф для варки
- •VI. Требования к качеству п/ф
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.3. Кулинарный разруб туш мелкого скота Вопросы
- •I. Разделка туши баранины
- •II. Разделка свиной туши
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.4. Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- •II. Приготовление полуфабрикатов из баранины
- •III. Приготовление п/ф из свинины
- •IV. Требования к качеству полуфабрикатов
- •Сроки и условия хранения
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3.5. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее Вопросы:
- •I. Натуральная рубленая масса
- •Рецептура натуральной рубленой массы
- •II. Схема приготовления натуральной рубленой массы
- •III. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы
- •IV. Требования к качеству и хранению п/ф
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.6. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее Вопросы:
- •I. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов
- •II. Схема приготовления котлетной массы
- •III. Приготовление п/ф из котлетной массы
- •3.3.7. Обработка субпродуктов Вопросы:
- •I. Характеристика субпродуктов
- •II. Транспортировка и хранение субпродуктов
- •III. Пищевая ценность субпродуктов
- •IV. Обработка и использование субпродуктов Мороженые субпродукты оттаивают________________________________
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.8. Централизованное производство мясных полуфабрикатов Вопросы:
- •Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
- •I. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •Полностью механизированное производство мясных п/ф
- •II. Обработка поросят
- •III. Обработка мяса диких животных
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4. Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.4.1. Обработка птицы, пернатой дичи и кролика Вопросы:
- •I. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
- •II. Схема обработки птицы
- •III. Технологическая схема обработки пернатой дичи
- •IV. Обработка кролика
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4.2. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика Вопросы:
- •I. Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки
- •II. Подготовка филе для приготовления полуфабрикатов
- •III. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи, кролика
- •IV. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Мелкокусковые полуфабрикаты имеют массу 40 – 50г
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4.3. Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы Вопросы:
- •Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
- •I. Технологическая схема приготовления котлетной массы из птицы
- •II. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Котлеты
- •III. Схема приготовления кнельной массы
- •3.5. Продукция из рыбы и нерыбного водного сырья
- •3.5.1. Первичная обработка рыбы Вопросы:
- •I. Пищевая ценность рыбы
- •II. Характеристика сырья
- •III. Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.5.2. Технологический процесс механической обработки рыбы Вопросы:
- •I. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
- •I. Технологический процесс разделки рыбы
- •III. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
- •IV. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.5.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- •Нарезка
- •II. Приготовление полуфабрикатов
- •III. Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление
- •Рыба, фаршированная в виде батона
- •IV. Требования к качеству и условия хранения рыбных полуфабрикатов
- •Тест для самопроверки
- •3.5.4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления котлетной массы
- •II. Схема приготовления кнельной массы
- •Готовность массы определяют
- •III. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы
- •Тест для самоконтроля
- •Технология продукции общественного питания
IV. Овощные отходы и их использование
Рациональное использование отходов при обработке овощей имеет большое значение. Отходы быстро портятся, поэтому они должны сразу перерабатываться или своевременно удаляться из цеха.
Все отходы делятся:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
Способы переработки овощей.
Какие овощи поступают в сушеном виде?
Особенность обработки сушеных овощей.
Технологическая схема приготовления полуфабриката картофель сырой и очищенный.
Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.
Требования к качеству п/ф, картофель сырой очищенный.
Схема обработки свежих грибов.
Особенность обработки сморчков.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3.3. Продукция из мяса и субпродуктов
Студент должен знать:
характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, приготовления полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода п/ф, требования к качеству, режимы хранения и реализации, использование субпродуктов и костей.
3.3.1. Разделка туши говядины Вопросы:
1. Характеристика поступающего сырья:
а) строение и состав тканей мяса;
б) соединительная часть.
2. Схема предварительной обработки мяса.
3. Схема разделки полутуши говядины.
4. Обвалка полутуши говядины:
а) передней части;
б) задней части.
5. Кулинарное использование выделенных частей.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.) созревание, охлаждение и маркировку.
I. Характеристика поступающего сырья
В зависимости от вида и возраста различают:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
По термическому состоянию мясо может быть:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
По упитанности мясо подразделяют на:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
На предприятия общественного питания мясо поступает:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Мясо является ценным пищевым продуктом. Оно содержит:
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
а) Строение и состав мышечной ткани мяса.
Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Мышечная ткань состоит из цилиндрических мышечных волокон.