3.5.4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Вопросы:
Технологическая схема приготовления котлетной массы.
Приготовление п/ф из котлетной массы:
а) котлеты, биточки;
б) зразы; в) тельное;
г) рулет;
д) тефтели.
Схема приготовления кнельной массы из рыбы, ее использование.
Требования к качеству и хранению п/ф из рыбной котлетной массы.
I. Технологическая схема приготовления котлетной массы
Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше использовать рыбу с небольшим количеством костей.
Схема приготовления котлетной массы
Из котлетной массы приготавливают п/ф:
Котлеты:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Биточки____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зразы ________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тельное____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рулет __________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тефтели _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
II. Схема приготовления кнельной массы
Готовность массы определяют
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
III. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы
Наименование п/ф |
Внешний вид |
Запах |
Консистенция |
Условия и сроки хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|