- •109004, Москва, Земляной вал, 73 содержание
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции …………………………………..4
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.1. Приготовление соусов Соусы классифицируют________________________________________________
- •3.2. Продукция из картофеля овощей и грибов
- •3.2.1. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов Вопросы:
- •I. Технологические свойства овощей
- •II. Технологический процесс механической обработки овощей
- •III. Технологический процесс обработки картофеля
- •IV. Особенности обработки корнеплодов к группе корнеплодов относятся
- •V. Способы нарезки картофеля и корнеплодов
- •Вопросы для самопроверки
- •3.2.2. Технологическая схема обработки овощей Вопросы:
- •I. Схема обработки капустных овощей
- •II. Особенности обработки луковых овощей
- •III. Обработка плодовых овощей к плодовым овощам относят:
- •Обработка тыквенных овощей
- •Обработка томатных овощей
- •IV. Особенности обработки десертных овощей и зелени
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.2.3. Обработка и использование переработанных овощей и грибов Вопросы:
- •Овощи консервированные
- •II. Технологическая схема централизованного производства овощных полуфабрикатов а) Картофель сырой очищенный
- •III. Особенности обработки грибов
- •IV. Овощные отходы и их использование
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3. Продукция из мяса и субпродуктов
- •3.3.1. Разделка туши говядины Вопросы:
- •I. Характеристика поступающего сырья
- •Мышечное волокно
- •II. Схема предварительной обработки мяса
- •III. Схема разделки полутуши говядины
- •III. Обвалка полутуши говядины
- •IV. Кулинарное использование выделенных частей
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3.2. Приготовление полуфабрикатов из говядины Вопросы:
- •I. Ассортимент п/ф из говядины
- •II. Технологическая схема приготовления п/ф
- •III. Приготовление п/ф для жарки
- •IV. Приготовление п/ф для тушения
- •V. Приготовление п/ф для варки
- •VI. Требования к качеству п/ф
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.3. Кулинарный разруб туш мелкого скота Вопросы
- •I. Разделка туши баранины
- •II. Разделка свиной туши
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.4. Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- •II. Приготовление полуфабрикатов из баранины
- •III. Приготовление п/ф из свинины
- •IV. Требования к качеству полуфабрикатов
- •Сроки и условия хранения
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3.5. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее Вопросы:
- •I. Натуральная рубленая масса
- •Рецептура натуральной рубленой массы
- •II. Схема приготовления натуральной рубленой массы
- •III. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы
- •IV. Требования к качеству и хранению п/ф
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.6. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее Вопросы:
- •I. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов
- •II. Схема приготовления котлетной массы
- •III. Приготовление п/ф из котлетной массы
- •3.3.7. Обработка субпродуктов Вопросы:
- •I. Характеристика субпродуктов
- •II. Транспортировка и хранение субпродуктов
- •III. Пищевая ценность субпродуктов
- •IV. Обработка и использование субпродуктов Мороженые субпродукты оттаивают________________________________
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.8. Централизованное производство мясных полуфабрикатов Вопросы:
- •Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
- •I. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •Полностью механизированное производство мясных п/ф
- •II. Обработка поросят
- •III. Обработка мяса диких животных
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4. Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.4.1. Обработка птицы, пернатой дичи и кролика Вопросы:
- •I. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
- •II. Схема обработки птицы
- •III. Технологическая схема обработки пернатой дичи
- •IV. Обработка кролика
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4.2. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика Вопросы:
- •I. Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки
- •II. Подготовка филе для приготовления полуфабрикатов
- •III. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи, кролика
- •IV. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Мелкокусковые полуфабрикаты имеют массу 40 – 50г
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4.3. Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы Вопросы:
- •Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
- •I. Технологическая схема приготовления котлетной массы из птицы
- •II. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Котлеты
- •III. Схема приготовления кнельной массы
- •3.5. Продукция из рыбы и нерыбного водного сырья
- •3.5.1. Первичная обработка рыбы Вопросы:
- •I. Пищевая ценность рыбы
- •II. Характеристика сырья
- •III. Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.5.2. Технологический процесс механической обработки рыбы Вопросы:
- •I. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
- •I. Технологический процесс разделки рыбы
- •III. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
- •IV. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.5.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- •Нарезка
- •II. Приготовление полуфабрикатов
- •III. Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление
- •Рыба, фаршированная в виде батона
- •IV. Требования к качеству и условия хранения рыбных полуфабрикатов
- •Тест для самопроверки
- •3.5.4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления котлетной массы
- •II. Схема приготовления кнельной массы
- •Готовность массы определяют
- •III. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы
- •Тест для самоконтроля
- •Технология продукции общественного питания
3.4. Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Студент должен знать:
характеристику сырья, технологический процесс кулинарной обработки птицы, пернатой дичи, кролика: приготовление полуфабрикатов, ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству п/ф, режимы хранения.
3.4.1. Обработка птицы, пернатой дичи и кролика Вопросы:
Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания.
Схема обработка птицы.
Технологическая схема обработка дичи:
а) особенность обработки мелкой дичи.
Обработка кролика.
I. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица и пернатая дичь.
Сельскохозяйственную птицу различают:
- по виду ____________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- по возрасту _________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- по упитанности _____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- по термическому состоянию __________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы завит от
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пернатую дичь, поступающую на предприятия общественного питания, различают:
- по виду ____________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- по способу промышленной обработки __________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- по термическому состоянию __________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- по упитанности _____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кролик поступает на предприятия питания
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пищевая ценность мяса птицы
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________