II. Схема приготовления котлетной массы
Из котлетной массы формируют котлеты, биточки, шницели.
Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% масса мяса) готовят тефтели, зразы, рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
III. Приготовление п/ф из котлетной массы
Котлеты
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Биточки
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Шницели
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тефтели
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зразы рубленые
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рулет
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Фрикадельки
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Котлеты московские
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Котлеты киевские
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Котлеты бараньи
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Котлеты домашние
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.3.7. Обработка субпродуктов Вопросы:
Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.
Транспортировка и хранение субпродуктов.
Пищевая ценность субпродуктов.
Обработка и использование субпродуктов:
а) обработка костей.