Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ПРАКТИКУМ часть 2.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
2.37 Mб
Скачать

IV. Требования к качеству и хранению п/ф

Наименование п/ф

Показатели

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вопросы для самопроверки

  1. Почему для приготовления рубленой массы используют мясо третьего сорта?

  2. Рецептура рубленой массы и роль компонентов.

  3. Схема приготовления рубленой массы.

  4. Особенность приготовления рубленой массы для бифштекса.

  5. Какое мясо используют при приготовлении рубленой масс для котлет натуральных?

  6. Схема приготовления рубленой массы для п/ф люля-кебаб.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.3.6. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее Вопросы:

  1. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов.

  2. Схема приготовления котлетной массы.

  3. Приготовление п/ф котлетной массы.

  4. Схема приготовления кнельной массы и ее использования.

  5. Требования к качеству и условия хранения котлетной массы и п/ф из нее.

I. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов

Основным сырьем для производства котлетной массы является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят рубленную массу с добавлением хлеба (котлетная масса).

Рецептура котлетной массы

Мясо – 1000

Хлеб – 250

Вода – 350

Соль – 20

Перец - 1

Выход – 1621 – 1671 г

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

хлеб добавляют для

________________________________________________________________________________________________________________________________________

вода для

________________________________________________________________________________________________________________________________________

соль и перец

________________________________________________________________________________________________________________________________________