Сроки и условия хранения

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Какие части баранины, свинины используют для поджарки и почему?

2. Какой полуфабрикат готовят из лопатки свинины?

3. Приготовление п/ф грудинка фаршированная.

4. Назовите п/ф которые нарезают из корейки баранины, свинины.

5. Особенность приготовления шашлык по-карски.

6. Какие требования предъявляют к п/ф плов, рагу?

7. Назовите порционные панированные п/ф из баранины и свинины.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.3.5. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее Вопросы:

1. Натуральная рубленая масса.

2. Схема приготовления натуральной рубленой массы.

3. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы.

4. Требования к качеству хранения полуфабрикатов.

I. Натуральная рубленая масса

Основным сырье для приготовления рубленных полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере.

Для рубленой массы используют говядину, баранину и свинину.

Рецептура натуральной рубленой массы

Мясо – 800 г Сало-сырец – 120 г Молоко или вода – 67 г (8-12% массы мяса) Соль – 12 г Перец

Выход – 1000 г

II. Схема приготовления натуральной рубленой массы

III. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы

Из рубленой массы формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские)

Бифштекс рубленый _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Котлеты натуральные рубленые ___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Люля-кебаб _____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Фрикадельки ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Шницель натуральный рубленый __________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Котлеты полтавские _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________