- •109004, Москва, Земляной вал, 73 содержание
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции …………………………………..4
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.1. Приготовление соусов Соусы классифицируют________________________________________________
- •3.2. Продукция из картофеля овощей и грибов
- •3.2.1. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов Вопросы:
- •I. Технологические свойства овощей
- •II. Технологический процесс механической обработки овощей
- •III. Технологический процесс обработки картофеля
- •IV. Особенности обработки корнеплодов к группе корнеплодов относятся
- •V. Способы нарезки картофеля и корнеплодов
- •Вопросы для самопроверки
- •3.2.2. Технологическая схема обработки овощей Вопросы:
- •I. Схема обработки капустных овощей
- •II. Особенности обработки луковых овощей
- •III. Обработка плодовых овощей к плодовым овощам относят:
- •Обработка тыквенных овощей
- •Обработка томатных овощей
- •IV. Особенности обработки десертных овощей и зелени
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.2.3. Обработка и использование переработанных овощей и грибов Вопросы:
- •Овощи консервированные
- •II. Технологическая схема централизованного производства овощных полуфабрикатов а) Картофель сырой очищенный
- •III. Особенности обработки грибов
- •IV. Овощные отходы и их использование
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3. Продукция из мяса и субпродуктов
- •3.3.1. Разделка туши говядины Вопросы:
- •I. Характеристика поступающего сырья
- •Мышечное волокно
- •II. Схема предварительной обработки мяса
- •III. Схема разделки полутуши говядины
- •III. Обвалка полутуши говядины
- •IV. Кулинарное использование выделенных частей
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3.2. Приготовление полуфабрикатов из говядины Вопросы:
- •I. Ассортимент п/ф из говядины
- •II. Технологическая схема приготовления п/ф
- •III. Приготовление п/ф для жарки
- •IV. Приготовление п/ф для тушения
- •V. Приготовление п/ф для варки
- •VI. Требования к качеству п/ф
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.3. Кулинарный разруб туш мелкого скота Вопросы
- •I. Разделка туши баранины
- •II. Разделка свиной туши
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.4. Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- •II. Приготовление полуфабрикатов из баранины
- •III. Приготовление п/ф из свинины
- •IV. Требования к качеству полуфабрикатов
- •Сроки и условия хранения
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3.5. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее Вопросы:
- •I. Натуральная рубленая масса
- •Рецептура натуральной рубленой массы
- •II. Схема приготовления натуральной рубленой массы
- •III. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы
- •IV. Требования к качеству и хранению п/ф
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.6. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее Вопросы:
- •I. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов
- •II. Схема приготовления котлетной массы
- •III. Приготовление п/ф из котлетной массы
- •3.3.7. Обработка субпродуктов Вопросы:
- •I. Характеристика субпродуктов
- •II. Транспортировка и хранение субпродуктов
- •III. Пищевая ценность субпродуктов
- •IV. Обработка и использование субпродуктов Мороженые субпродукты оттаивают________________________________
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.8. Централизованное производство мясных полуфабрикатов Вопросы:
- •Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
- •I. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •Полностью механизированное производство мясных п/ф
- •II. Обработка поросят
- •III. Обработка мяса диких животных
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4. Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.4.1. Обработка птицы, пернатой дичи и кролика Вопросы:
- •I. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
- •II. Схема обработки птицы
- •III. Технологическая схема обработки пернатой дичи
- •IV. Обработка кролика
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4.2. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика Вопросы:
- •I. Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки
- •II. Подготовка филе для приготовления полуфабрикатов
- •III. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи, кролика
- •IV. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Мелкокусковые полуфабрикаты имеют массу 40 – 50г
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4.3. Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы Вопросы:
- •Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
- •I. Технологическая схема приготовления котлетной массы из птицы
- •II. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Котлеты
- •III. Схема приготовления кнельной массы
- •3.5. Продукция из рыбы и нерыбного водного сырья
- •3.5.1. Первичная обработка рыбы Вопросы:
- •I. Пищевая ценность рыбы
- •II. Характеристика сырья
- •III. Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.5.2. Технологический процесс механической обработки рыбы Вопросы:
- •I. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
- •I. Технологический процесс разделки рыбы
- •III. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
- •IV. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.5.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- •Нарезка
- •II. Приготовление полуфабрикатов
- •III. Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление
- •Рыба, фаршированная в виде батона
- •IV. Требования к качеству и условия хранения рыбных полуфабрикатов
- •Тест для самопроверки
- •3.5.4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления котлетной массы
- •II. Схема приготовления кнельной массы
- •Готовность массы определяют
- •III. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы
- •Тест для самоконтроля
- •Технология продукции общественного питания
3.3.4. Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота Вопросы:
Технологическая схема приготовления п/ф.
Приготовление полуфабрикатов из баранины:
а) крупнокусковых;
б) порционных;
в) мелкокусковых.
Приготовление п/ф из свинины:
а) крупнокусковых;
б) порционных;
в) мелкокусковых.
Требования к качеству и хранению п/ф.
I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
Крупнокусковые
полуфабрикаты
Нарезка
Рыхление Отбивание
Маринование
Панирование
II. Приготовление полуфабрикатов из баранины
При зачистке частей туши баранины получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
Наименование полуфабрикатов |
Использование полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
а) крупнокусковые
бараний бок (седло)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
баранина жареная (жиго)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
рулет из лопатки
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
грудинка фаршированная
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
баранина шпигованная
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) порционные (натуральные и панированные):
котлеты натуральные ____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
котлеты отбивные________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
шашлык по-карски ______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
шницель отбивной _______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
эскалоп ________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
баранина духовая ________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) мелкокусковые:
шашлык по-кавказски ____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
поджарку ______________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
гуляш __________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
плов ___________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
рагу ___________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________