- •109004, Москва, Земляной вал, 73 содержание
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции …………………………………..4
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.1. Приготовление соусов Соусы классифицируют________________________________________________
- •3.2. Продукция из картофеля овощей и грибов
- •3.2.1. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов Вопросы:
- •I. Технологические свойства овощей
- •II. Технологический процесс механической обработки овощей
- •III. Технологический процесс обработки картофеля
- •IV. Особенности обработки корнеплодов к группе корнеплодов относятся
- •V. Способы нарезки картофеля и корнеплодов
- •Вопросы для самопроверки
- •3.2.2. Технологическая схема обработки овощей Вопросы:
- •I. Схема обработки капустных овощей
- •II. Особенности обработки луковых овощей
- •III. Обработка плодовых овощей к плодовым овощам относят:
- •Обработка тыквенных овощей
- •Обработка томатных овощей
- •IV. Особенности обработки десертных овощей и зелени
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.2.3. Обработка и использование переработанных овощей и грибов Вопросы:
- •Овощи консервированные
- •II. Технологическая схема централизованного производства овощных полуфабрикатов а) Картофель сырой очищенный
- •III. Особенности обработки грибов
- •IV. Овощные отходы и их использование
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3. Продукция из мяса и субпродуктов
- •3.3.1. Разделка туши говядины Вопросы:
- •I. Характеристика поступающего сырья
- •Мышечное волокно
- •II. Схема предварительной обработки мяса
- •III. Схема разделки полутуши говядины
- •III. Обвалка полутуши говядины
- •IV. Кулинарное использование выделенных частей
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3.2. Приготовление полуфабрикатов из говядины Вопросы:
- •I. Ассортимент п/ф из говядины
- •II. Технологическая схема приготовления п/ф
- •III. Приготовление п/ф для жарки
- •IV. Приготовление п/ф для тушения
- •V. Приготовление п/ф для варки
- •VI. Требования к качеству п/ф
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.3. Кулинарный разруб туш мелкого скота Вопросы
- •I. Разделка туши баранины
- •II. Разделка свиной туши
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.4. Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- •II. Приготовление полуфабрикатов из баранины
- •III. Приготовление п/ф из свинины
- •IV. Требования к качеству полуфабрикатов
- •Сроки и условия хранения
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.3.5. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее Вопросы:
- •I. Натуральная рубленая масса
- •Рецептура натуральной рубленой массы
- •II. Схема приготовления натуральной рубленой массы
- •III. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы
- •IV. Требования к качеству и хранению п/ф
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.6. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее Вопросы:
- •I. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов
- •II. Схема приготовления котлетной массы
- •III. Приготовление п/ф из котлетной массы
- •3.3.7. Обработка субпродуктов Вопросы:
- •I. Характеристика субпродуктов
- •II. Транспортировка и хранение субпродуктов
- •III. Пищевая ценность субпродуктов
- •IV. Обработка и использование субпродуктов Мороженые субпродукты оттаивают________________________________
- •Вопросы для самопроверки
- •3.3.8. Централизованное производство мясных полуфабрикатов Вопросы:
- •Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
- •I. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •Полностью механизированное производство мясных п/ф
- •II. Обработка поросят
- •III. Обработка мяса диких животных
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4. Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.4.1. Обработка птицы, пернатой дичи и кролика Вопросы:
- •I. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
- •II. Схема обработки птицы
- •III. Технологическая схема обработки пернатой дичи
- •IV. Обработка кролика
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4.2. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика Вопросы:
- •I. Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки
- •II. Подготовка филе для приготовления полуфабрикатов
- •III. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи, кролика
- •IV. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Мелкокусковые полуфабрикаты имеют массу 40 – 50г
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.4.3. Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы Вопросы:
- •Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
- •I. Технологическая схема приготовления котлетной массы из птицы
- •II. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Котлеты
- •III. Схема приготовления кнельной массы
- •3.5. Продукция из рыбы и нерыбного водного сырья
- •3.5.1. Первичная обработка рыбы Вопросы:
- •I. Пищевая ценность рыбы
- •II. Характеристика сырья
- •III. Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.5.2. Технологический процесс механической обработки рыбы Вопросы:
- •I. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
- •I. Технологический процесс разделки рыбы
- •III. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
- •IV. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.5.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- •Нарезка
- •II. Приготовление полуфабрикатов
- •III. Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление
- •Рыба, фаршированная в виде батона
- •IV. Требования к качеству и условия хранения рыбных полуфабрикатов
- •Тест для самопроверки
- •3.5.4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Вопросы:
- •I. Технологическая схема приготовления котлетной массы
- •II. Схема приготовления кнельной массы
- •Готовность массы определяют
- •III. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы
- •Тест для самоконтроля
- •Технология продукции общественного питания
II. Разделка свиной туши
На предприятия общественного питания свинина поступает тушами или полутушами, чаще всего замороженная. Предварительную обработку проводят по общей схеме.
Тушу свинины разрубают или распиливают вдоль позвоночника на две полутуши.
Если у свинины толщины подкожного жира более 1 см, то его перед обвалкой срезают.
В первую очередь у свиной полутуши отделяют вырезку
____________________________________________________________________
Полутушу делят на переднюю и заднюю
____________________________________________________________________
а) разделка и обвалка передней части:
- отделение лопатки __________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- оставшуюся часть (коробку)__________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- корейки ___________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- грудинка __________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- шейная часть ______________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) разделка и обвалка задней части:
обвалка задней ноги (окорока) _____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые п/ф:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) кулинарное использование выделенных частей.
Наименование полуфабрикатов |
Использование полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вопросы для самопроверки
Схема предварительной обработки туш мелкого скота.
Как делят баранью тушу и свиную полутушу на переднюю и заднюю?
Как отделяют корейку от грудинки?
Особенность обвалки окорока.
Подготовка грудинки для тепловой обработки.
Какие части получаем в результате обвалки бараньей туши.
Кулинарное использование выделенных частей при обвалке свинины.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________