I. Разделка туши баранины

1 – окорок; 2 – корейка; 3 – лопатка; 4 – грудинка

На предприятия общественного питания баранина поступает тушами, чаще замороженная. Предварительную обработку туши баранины проводят по общей схеме

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками). Затем баранью тушу делят на переднюю и заднюю

____________________________________________________________________

а) Выделение частей у передней части туши:

-отделение лопатки ___________________________________________________

____________________________________________________________________

-отделение шеи ______________________________________________________

____________________________________________________________________

-у оставшейся части ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

-полученную половину кладут внутренней стороной вверх __________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

-у корейки ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

-грудинка ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

-шейная часть _______________________________________________________

____________________________________________________________________

-лопатка ____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) Разделка и обвалка задней части туши.

Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок).

Обвалка задних ног проводят, так же как и говяжьей туши.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целиком.

В результате кулинарной разделки и обвалке бараньей туши получают следующие крупнокусковые п/ф:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в) кулинарное использование частей бараньей туши.

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов