V. Приготовление п/ф для варки

Отварное мясо __________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

VI. Требования к качеству п/ф

Наименование п/ф	Показатели			Консистенция
	Внешний вид	Цвет	Запах

Сроки и режим хранения

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самопроверки

1. Из вырезки нарезают порционные п/ф. В той ли последовательности нарезают, как они написаны:

а) филе; б) бифштекс; в)лангет.

2. Из толстого и тонкого краев, верхней внутренней частей задней ноги нарезают порционными полуфабрикатами. Все ли написанные п/ф являются натуральными порционными:

а) антрекот; б) ромштекс; в) бифштекс с насечкой.

3. Из говядины нарезают мелкокусковые п/ф для тушения. Все ли написанные п/ф можно использовать для тушения:

а) азу; б) гуляш; в) поджарка.

4. Укажите, какие части говядины используют для нарезки п/ф зразы отбивные:

а) верхняя часть задней ноги; б) грудинка;

в) боковая часть задней ноги.

5. Укажите какой вес имеет п/ф гуляш:

а) 10-15 г; б) 20-30 г; в)15-20 г.

3.3.3. Кулинарный разруб туш мелкого скота Вопросы

1. Разделка туши баранины:

а) разделка и обвалка передней части туши;

б) разделка и обвалка задней части туши;

в) кулинарное использование выделенных частей.

2. Разделка полутуши свинины;

а) разделка и обвалка передней части туши;

б) разделка и обвалка задней части туши;

в) кулинарное использование выделенных частей.