IV. Кулинарное использование выделенных частей

Вид тепловой обработки	Выделенные части

Вопросы для самоконтроля

1. Пищевая ценность мяса.

2. Что собой представляет мышечное волокно?

3. От чего зависят структурно-механические свойства соединительной ткани?

4. Что определяет кулинарное назначение частей туши?

5. Назвать основные процессы механической обработки мяса.

6. Способы размораживания мяса.

7. Почему клеймо срезают перед обмыванием.

8. Линия деления полутуши на четвертины.

9. Перечислить части передней четвертины.

10. Что такое обвалка?

11. Какие выделенные полутуши говядины используют для жарки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3.3.2. Приготовление полуфабрикатов из говядины Вопросы:

1. Ассортимент п/ф из говядины.

2. Технологическая схема приготовления п/ф.

3. Приготовление п/ф для жарки:

а) крупнокусковые;

б) порционные (натуральные панированные);

в) мелкокусковые.

4. Приготовление п/ф для тушения:

а) крупнокусковые;

б) порционные;

в) мелкокусковые.

5. Приготовление п/ф для варки.

6. Требования к качеству п/ф.

I. Ассортимент п/ф из говядины

В результате разделки, обвалки и зачистки из полутуши говядины получают крупнокусковые полуфабрикаты:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Крупнокусковые

п/ф

натуральные натуральные мелкокусковые

порционные п/ф порционные панированные

II. Технологическая схема приготовления п/ф

Мясные п/ф делятся на следующие группы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

При изготовлении п/ф применяется несколько приемов:

1. __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2. __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3.___________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. __________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________