МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИСТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в
1953 году)
Кафедра
«Технология продуктов питания и
экспертиза товаров» Дистанционное
обучение
Т.В. Шлёнская, Р.В.
Гнусарева,
И.Г. Щербакова
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Практикум,
часть 2
для студентов
специальности 260501(2712)
«Технология
продуктов общественного питания»
всех форм
обучения
www.
msta.
ru
Москва-
2006
Общ.пит.-4.11.2712.очн.плн. Общ.пит.-4.11.2712.очн.скр. Общ.пит.-4.11.2712.зчн.плн. Общ.пит.-4.11.2712.зчн.скр. Общ.пит.-4.11.2712.вчр.плн. Общ.пит.-4.11.2712.вчр.скр.
УДК 641
© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Щербакова И.Г. Практикум, часть 2. –М.:, МГУТУ, 2006 г.
Практикум предназначен для студентов, обучающихся по специальности 2712 (260501) – Технология продуктов общественного питания.
Авторы: зав. каф. «Технология продуктов и экспертиза товаров»
д.т.н., проф. Шленская Т.В.,
к.т.н., доц. Гнусарева Р.В.,
к.т.н. доц. Щербакова И.Г.
Рецензент: д.т.н., проф. кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Малкина В.Д.
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2006
109004, Москва, Земляной вал, 73 содержание
Раздел 3. Технология кулинарной продукции …………………………………..4
3.1. Приготовление соусов….……………………………………………………..4
3.2. Продукция из картофеля, овощей и грибов…………………………………5
3.2.1.Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов…………5
3.2.2.Технологическая схема обработки овощей…………………………………9
3.2.3. Обработка и использование переработанных овощей и грибов………….12
3.3.Продукция из мяса и субпродуктов…………………………………………...17
3.3.1.Разделка туши говядины……………………………………………………..17
3.3.2.Приготовление полуфабрикатов из говядины……………………………..25
3.3.3.Кулинарный разруб туш мелкого скота……………………………………30
3.3.4.Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота…………………..34
3.3.5.Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее…………………………………………………………….40
3.3.6.Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее…………………………………………………………………………………...42
3.3.7.Обработка субпродуктов…………………………………………………….46
3.3.8.Централизованное производство мясных полуфабрикатов……………….48
3.4.Продукция из птицы, пернатой дичи и кролика……………………………..52
3.4.1.Обработка птицы, пернатой дичи и кролика……………………………….52
3.4.2.Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика…….56
3.4.3.Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы……………………..60
3.5.Продукция из рыбы и нерыбного водного сырья…………………………..63
3.5.1.Первичная обработка рыбы………………………………………………...63
3.5.2.Технологических процесс обработки рыбы……………………………….67
3.5.3.Приготовление полуфабрикатов из рыбы…………………………………71
3.5.4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы……………………75
Раздел 3. Технология кулинарной продукции
3.1. Приготовление соусов Соусы классифицируют________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
В качестве загустителей используют _______________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Температура пассированния муки __________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Красную мучную пассировку используют ___________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Белую мучную пассировку используют______________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологическая схема приготовления бульона коричневого
Технологическая схема приготовления красного основного соуса
3.2. Продукция из картофеля овощей и грибов
Студент должен знать:
технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов, приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения.