6.4. Расчет вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

N – число одновременно работающих в цехе;

l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l = 1,25 м);

L_ст – длина стандартного производственного стола.

Вместимость ванн для мытья продуктов, размораживания рыбы и хранения очищенного картофеля, дм³:

Вспомогательное оборудование для хранения, в том числе с применением охлаждения, определяют способом, приведенным для расчета холодильного оборудования.

6.5. Расчет площади производственных помещений.

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади. На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.

Полученную величину общей площади F_об нужно разделить на коэффициент использования площади .

 = 0,35 – для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды;

 = 0,3 – для горячего, кондитерского и кулинарного цехов;

 = 0,4 – для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения.

Для оптимизации использования производственных площадей следует прочертить расстановку оборудования на основе нормативов положения и функциональных пространств, из нескольких вариантов расстановки оборудования выбрать тот, в котором требуется наименьшая площадь помещения.

Рекомендуемая литература

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания:учебник/ Т.Т.Никуленкова, , Ю.И.Лавриненко, Г.М.Ястина. - М.: Колос, 2000-216с.

2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.- М.: Минторг СССР, 1986.-71с.- (ВНТП 04-86).

3. Действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и нормативные документы на производство продукции общественного питания.

4. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания.- М.: Правительство Москвы,1998.- (МГСН 4.14-98)

5.Каталог оборудования.- М.: Фирма « Русский проект», 2003.-12с.

6.Каталог оборудования.- М.: Фирма « Торговый дизайн», 2004.-135с.

7.Антонов А.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

8.Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания./ А.И.Мглинец, Г.Г.Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2000-416с.

9.Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Учёным Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания].-М.:Сухаревка,2004.-198 с.

10.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2004.-760с

11. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. / Ф. Лоусан.- 2-е изд..-М.: Изд-во Проспект,2004.-392с.

16