6. Методические рекомендации по расчету технологического оборудования и площади цеха

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, овощного и переработки зелени – ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов – ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Проведите актуализацию для проектируемого цеха приблизительного состава технологического оборудования, исходя из анализа технологических схем. Расчет технических характеристик и количества единиц оборудования начинается с определения производительности.

6.1. Механическое оборудование.

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

t_у – условное время работы машины, ч.

_у – условный коэффициент использования оборудования.

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:

_ф – фактический коэффициент использования машины.

Количество машин равно:

При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следует учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.

Расчет тестомесильных и взбивальных машин производится по количеству продукта в дежах, с учетом коэффициента, учитывающего возможное увеличение продукта в объеме (коэффициент заполнения дежи).

Для различных видов теста он находится в пределах 0,5 – 0,65, для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85.

Количество деж определяется по формуле:

где t_з – время на загрузку дежи (5 – 10 мин);

t_зам – время на замес теста (20 – 30 мин);

t_бр – время на брожение теста (180 – 330 мин);

t_р – время на разгрузку и мойку (15 – 20 мин);

T – продолжительность работы смены, мин;

t_пп – время на разделку и выпечку последней партии теста (180 – 200 мин).

Расчет посудомоечных машин осуществляется от количества вымытой посуды n_п за час при максимальной загрузки зала, и определяется по формуле:

N_ч^мах – количество потребителей в час максимальной загрузки зала;

n₁ – количество тарелок и приборов на одного посетителя.

6.2. Холодильное оборудование.

К холодильному оборудованию относятся, в основном, холодильные шкафы и камеры. На некоторых типах предприятий возможно использование низко- и среднетемпературных прилавков, ларей, льдогенераторов.

Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата. В реальности используется только часть рабочего объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемости холодильного объема  для шкафов равен 0,7 – 0,8; для камер – 0,5 – 0,6.

Расчет вместимости V производится по формуле:

Объемная плотность продуктов  определяется из приложения 9 [1].

Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах.

Функциональные емкости подбираются исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяется по приложению 8 [1]. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывается по формуле:

Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитывается число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади , определяет общую площадь холодильной камеры F (м²).  = 2,22 для камер, площадью 0,8 м²,  = 1,82 для камер, площадью до 12 м²,  = 1,61 для камер, площадью более 12 м². Высота камер h принимается равной 2 м.

Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.

Результаты расчета холодильного оборудования вносятся в табл. 6.1.

Таблица 6.1.

Наименование продукции	Общая масса продукции, кг	Объемная плотность, кг/м3	Объем продукции, м3	Количество функц. емкостей	Число стеллажей или контейнеров	Объем шкафа или камеры, м3
Всего: