3.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд.
Расчет производится на основе расчетного меню. Для расчета составляется табл. 3.4.
Таблица 3.4.
Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий |
Блюдо, № Сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт |
Количество блюд |
Норма продукта нетто на одно блюдо, г |
Общая масса продукта, кг |
Х |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|||
y |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|||
Суточную массу продукта определяют по формуле:
g – норма сырья, или полуфабриката на одно блюдо, г;
i – количество номеров по рецептуре.
Следует иметь в виду, что одно и то же составляющее блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель учитывается как два разных продукта.
Для оптимизации работы предприятия определяется программа поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий. Проводится анализ видов поставляемой продукции и корректировка расчетного меню.
4. Методические рекомендации по составлению технологических схем для проектируемого цеха
Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой, который в первом приближении определяет совокупность действий по созданию блюд.
Для начала следует дать определение назначения выбранного цеха предприятия. Перечислить основные операции. Указать характерные особенности данного цеха.
Рассмотрите технологические операции по приготовлению блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Определите перечень блюд, для которых выполняются операции, производимые в рассматриваемом цехе. Дайте текстовое описание технологических процессов для этих блюд.
Результатом этого этапа проекта должно быть определение количества блюд n` и полуфабрикатов разной степени готовности, которые полностью или частично изготавливаются в разрабатываемом цехе.
Основываясь на ранее полученных данных (пп . 3.2., 3.3., 4.) и данных из источника [3] разработать и изобразить в виде диаграммы распределение в течение рабочего дня процессов изготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
5. Методические рекомендации по выполнению организационной части
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.
Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:
t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
T – продолжительность смены, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт.
Нормы времени и выработки даны в соответствующей литературе [3].
Результаты расчета по каждому блюду или продукту сводятся в табл. 5.1.
Таблица 5.1.
Наименование блюда или продукта |
Общее количество за день |
Норма времени, мин (норма выработки, шт.) |
Количество времени по данному наименованию, мин |
|
|
|
|
Полученный результат умножается на коэффициент режима рабочего времени К.
К = 1,59 – работа 5 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;
К = 1,32 – работа 6 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;
К = 1,13 – работа 6 дней в неделю при 6-дневном режиме работы предприятия;
К = 1,13 – работа 5 дней в неделю при 5-дневном режиме работы предприятия.