3.1. Расчет количества потребителей.

Исходными данными для расчета являются: тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час N_ч определяют по формуле:

Р – число мест в зале для посетителей;

Оборачиваемость мест в зале и загрузка зала в данный час х_ч определяется из приложения 2 [1]. По этим данным составить таблицу вида (табл. 3.1.) и диаграмму количества посетителей по каждому часу. Допускается обоснованное применение студентом иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.

Таблица 3.1.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество посетителей

Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей за завтрак N_з, за обед N_о за ужин N_у и за весь день N_д.

3.2. Расчет количества блюд.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [1].

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий из приложения 5 [1]. Данные по этим таблицам получены на основе длительных наблюдений за работой предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них. Студент может предложить для проекта иные значения для этих величин и обосновать их.

Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов следует брать из приложения 6 [1].

Полученные количества блюд по каждым группам продуктов должно быть занесено в таблицу вида (табл.3.2.).

Таблица 3.2.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от		Количество блюд, шт.
	Общего количества	Данной группы

3.3. Составление расчетного меню.

Определенное ранее количество блюд и его структура распределения по группам продуктов, а также данные источника [2] являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Студент самостоятельно подбирает блюда из данных [2], в зависимости от направленности предприятия, обслуживаемого контингента, возможностей по доставке сырья и полуфабрикатов, ассортиментного минимума и квалификации персонала.

Однодневное расчетное меню следует составлять по форме:

Таблица 3.3.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд