УДК

© Шлёнская Т.В., С.В. Подольский. Проектирование предприятий общественного питания.

Методические указания по курсовому проектированию предназначены для выполнения расчетно-графических работ по курсу дисциплины. В ходе этих работ студенты должны овладеть методикой технологических расчетов при проектировании, научиться рассчитывать и подбирать технологическое оборудование предприятия, уметь правильно использовать нормативные сведения.

Составители: зав.каф., к.т.н. проф. Шленская Т.В.,

доц. Подольский С.В.

Рецензент: Гетманов В.Г.

Редактор: Свешникова Н.И.

©Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Стр.

Общие положения 4

1. Тематика курсовых проектов 4

2.Состав и основное содержание курсового проекта 5

3.Методические рекомендации по

выполнению технологической части 6

4.Методические рекомендации по составлению

технологических схем для проектируемого цеха 8

5.Методические рекомендации по выполнению

организационной части 9

6.Методические рекомендации по расчету

технологического оборудования и площади цеха 10

7.Список использованных источников 16

Общие положения

Курсовое проектирование является завершающим этапом изучения курса «Проектирование предприятий общественного питания» и представляет собой комплексную самостоятельную работу студента, помогающую систематизировать и закрепить полученные теоретические знания, выработать умение и навыки в расчетах технологической части проекта предприятий.

При выполнении курсового проекта студенту необходимо показать умение выявить наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, выбрать и рассчитать необходимое оборудование, приспособления и инструменты, спроектировать пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах. Следует продемонстрировать умение творчески решать поставленные задачи, использовать новейшие достижения науки и техники по вопросам технологии, оборудования, экономики, организации и проектирования предприятий общественного питания.

Подготовка и выполнение курсового проекта включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор темы курсового проекта.

2. Получение от руководителя проекта специального задания к проекту и обсуждение особенностей проекта.

3. Подбор и согласование с руководителем требуемой для работы литературы.

4. Выполнение необходимых расчетов.

5. Выполнение графической части проекта.

6. Оформление курсового проекта и рецензирование его руководителем.

7. Защита курсового проекта.

1. Тематика курсовых проектов

Целью выполняемой студентом работы является проектирование определенной функциональной части предприятия общественного питания, к которым относятся производственные и иные помещения доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом:

1. Помещение для приема и хранения продуктов;

2. Горячий цех;

3. Холодный цех;

4. Доготовочный цех;

5. Цех обработки зелени;

6. Мясной цех;

7. Рыбный цех;

8. Кондитерский цех;

9. Моечная посуды и тары;

10. Помещение для резки хлеба;

11. Зал для посетителей с раздаточной линией самообслуживания;

12. Зал для посетителей с буфетом;

13. Зал для посетителей с баром.

Спектр предлагаемых для проектирования предприятий включает в себя столовые общедоступные, столовые на производственных предприятиях, в вузах, школах, колледжах, рестораны, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий.

Студент на основе полученного задания, которое включает в себя тип предприятия, число посадочных мест, подготавливает однодневную производственную программу с последующим технологическим расчетом оборудования для заданного цеха, выполняет планировочное решение какого-либо цеха, осуществляет монтажную привязку оборудования в данном цехе.